Kochen

Fragen und Antworten für Profi- und Hobbyköche

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Bei welcher Temperatur werden die Fette auf Fleisch rendern?
Ich erwarte erwartungsvoll die Ankunft eines Sous-Vide-Zirkulators. Ich sah einen Clip, in dem jemand ein Entenbrust-Sous-Vide kochte und es in einer Pfanne abrundete, um die Haut zu knusprigen. Das macht für mich einfach keinen Sinn; als hätte ich gedacht, dass die (ziemlich dicke) Fettschicht zwischen der Haut und dem Fleisch …
9 sous-vide  fats 
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Warum vor dem Kochen Pfeffer auf eine Schüssel geben?
(Fast?) Jedes gute Rezept zum Anbraten / Grillen von Steaks empfiehlt, das Steak vor dem Kochen mit Salz und Pfeffer zu würzen. Ich bin mir jedoch ziemlich sicher, dass Pfeffer extrem hitzeempfindlich ist und schnell seinen ganzen Geschmack verliert. Andere Rezepte empfehlen auch die Verwendung von Pfeffer vor dem Garvorgang, …
9 pepper 
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Umwandlung von reiner Schokolade in „bittersüße“ Schokolade
Ein Schokoladenkeksrezept, das ich mir anschaue, fordert, eine Tasse bittersüße Schokoladenchips einzuschmelzen. Allerdings habe ich zufällig einen Stein völlig ungesüßter Kochschokolade im Kühlschrank. Kann ich das in "bittersüß" umwandeln, indem ich es einfach einschmelze und Sachen (Zucker, Butter?) Hinzufüge? Wenn ja, was soll ich hinzufügen und in welchen Verhältnissen, bezogen …
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Wie man Kabeljau kocht?
Ich lache. Ich habe mir jetzt ungefähr fünf Minuten lang Kabeljau-Rezepte angesehen und kann daraus weder Kopf noch Zahl machen. Einige Rezepte behaupten, Sie sollten 5 Minuten kochen, andere eine Stunde. Die meisten sind sich über 15 Minuten einig. Einige geben die Dicke in Zoll als Maß für die Bestimmung …
9 fish  cod 
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Fleischalternative für Tempura?
Ich habe Freunde und plane, Tempuras zu machen. Zwei von ihnen mögen Meeresfrüchte im Allgemeinen nicht, daher gefällt ihnen meine Auswahl an Garnelen und Tintenfischen möglicherweise nicht. Deshalb suchte ich nach einer Fleischalternative für sie und alle, die es auch genießen möchten. Da ich noch nie Fleisch-Tempura gemacht habe, bin …
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Wie verhindern Sie das Überlaufen von Haferflocken?
Wenn ich Haferflocken koche (ob Stahlhafer in einem Reiskocher oder einer Pfanne oder Haferflocken in der Mikrowelle), läuft er immer über. Wie verhindern Sie das? Verwenden Sie nur einen größeren Behälter? Nehmen Sie die Pfanne einfach vom Herd oder die Schüssel von der Mikrowelle, wenn sie kurz vor dem Überlauf …
9 oats 
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Unterscheiden sich meine Ergebnisse bei Verwendung eines Sauerteigstarters gegenüber Poolish für Pizzateig?
Ich habe über verschiedene Techniken gelesen, um den besten Geschmack, die beste Textur und die beste Kaubarkeit in meiner Pizzakruste zu erzielen. Eine der häufig vorgeschlagenen Routen besteht darin, einen Sauerteigstarter als Teil des Prozesses einzubeziehen, aber ich finde auch Vorschläge für die Verwendung einer Pool-Vorfermentation . Soweit ich weiß, …
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Gumbo-Basis schmeckt verbrannt, das Endprodukt jedoch nicht
Ich habe am Sonntag einen Gumbo gemacht. Zuerst machte ich die Mehlschwitze mit gleichen Teilen Mehl und Öl, hoher Hitze, ständigem Rühren. Am Ende hatte ich eine wunderschöne dunkelbraune Mehlschwitze. Zu keinem Zeitpunkt klebte es an der Pfanne, zu keinem Zeitpunkt sah ich schwarze Flocken nach oben steigen. Ich nahm …
9 roux  gumbo 
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Geheimnisse für kristallklare Gelatine?
Wie ich in einer anderen Frage erwähnt habe, versuche ich, einen großen Block Gelatine herzustellen. Leider sind meine ersten Versuche etwas bernsteinfarben, nur mit Wasser, Zucker, Gelatine und klarem Aroma. Nach einigen Recherchen fand ich ein Video über die Herstellung von klarer Gelatine, in dem sie: verwendete eine andere Marke …
9 gelatin 
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Was bedeutet rekonstituierter Saft?
Folgendes ist auf einer Packung Saft von einer renommierten Firma geschrieben: ingredients: water, red grape juice concentrate 24.7 % * *reconstituted 100% grape juice 1- Was bedeutet rekonstituierter (100%) Traubensaft? 2- Was bedeutet Saftkonzentrat 24,7%? Bedeutet das, dass es nur 24,7% Original-Saft und Restwasser enthält? 3- Wie viel verdünnt ist …
9 juice 
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GMS- und CMC-Verhältnisse in Eiscreme
Ich habe verschiedene Online-Quellen erkundet und bin auf den Emulgator Glycerol Monostearate (GMS) gestoßen. Laut Wikipedia wird es häufig in Eiscreme verwendet, um die Textur cremiger zu machen. Mir ist auch aufgefallen, dass es häufig mit Carboxylmethylcellulose (CMC) verwendet wird. Ich habe ein Zubehör für die Eismaschine von Kitchen Aid …
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Wie halbiere ich ein Kuchenrezept?
Ein ganzer Kuchen ist zu viel Essen (und Versuchung!) Für mich und meinen Mann. Wie halbiere ich im Allgemeinen ein Kuchenrezept? Ich habe gehört, dass man aufgrund der Reaktion von Backpulver und Soda nicht einfach alles halbieren kann. Ein besonderes Rezept, das ich gerne halbieren würde, ist Red Velvet Cake …
9 baking  cake 
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