Bei welcher Temperatur werden die Fette auf Fleisch rendern?

Ich erwarte erwartungsvoll die Ankunft eines Sous-Vide-Zirkulators. Ich sah einen Clip, in dem jemand ein Entenbrust-Sous-Vide kochte und es in einer Pfanne abrundete, um die Haut zu knusprigen. Das macht für mich einfach keinen Sinn; als hätte ich gedacht, dass die (ziemlich dicke) Fettschicht zwischen der Haut und dem Fleisch bleiben und die Brust fast ungenießbar machen würde.

Aus dieser Extrapolation musste ich darüber nachdenken, welche Temperaturen erforderlich sind, um Fett allgemein zu machen.

Laut Amazing Ribs :

130-140 ° F - Fette beginnen zu schmelzen und zu rendern (verflüssigen). Dies ist ein langsamer Prozess und kann Stunden dauern.

Hinweis: Dies ist 55-60 ° C.

Die Geschwindigkeit des Prozesses nimmt mit der Temperatur zu.

Es ist eigentlich ein Problem, wenn Sie nicht vorsichtig sind. Sie werden Leute sagen hören, dass Sie etwas Sous Vide nicht verkochen können, und während dies bei einigen Dingen zutreffen mag, kann alles, was viel Fett enthält, tatsächlich dazu führen, dass das Fett direkt daraus gewonnen wird. Ich habe eine ganze Ente so lange zurückgelassen, dass überhaupt kein Fett mehr in der Brust war. Ich musste es entgräten und das ganze Fleisch in das ausgelassene Fett geben und in den Kühlschrank stellen, um ein Ad-Hock-Enten-Confit zu erhalten, das übrigens wunderbar funktionierte, aber nicht das war, was ich auf der Speisekarte hatte. Am Ende gingen wir zum Abendessen aus.

Wir verwenden ständig Sous Vide und andere Zirkulationstechniken in der Küche meines Restaurants. Hier ist mein Fazit für Sie:

Frühere Hinweise zur Schmelztemperatur von Entenfett sind zutreffend. Ihre Kochmethode sollte jedoch vom gewünschten Ergebnis abhängen. Daher habe ich unten zwei Methoden angegeben.

Für eine MR-Brust: Der erste Schritt besteht darin, Ihre Entenbrüste bei 131 Grad zu zirkulieren, bis die Innentemperatur 131 Grad erreicht. Dies dauert in der Regel etwa 90 Minuten. Nach dem Kochen kühlen wir unsere Brüste richtig ab und lagern sie (unter 40 Grad), bis wir bereit sind, sie zu servieren. Wenn es ungefähr 30 Minuten dauert, bis Sie fertig sind, ziehen Sie die Brust aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Raumtemperatur (oder ungefähr 60 Grad) kommen. Etwa 15 Minuten vor dem Verzehr in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis die mittlere Fettschicht austritt und die Haut schön knusprig ist. Dies sollte ungefähr 10 Minuten dauern. Drehen Sie die Brust einmal, lang genug, damit die Fleischseite leicht anbrennt und die Brustmitte wieder auf etwa 122 Grad zurückkehrt (dies wird im Mund warm sein, aber Ihr schön zirkulierendes Fleisch wird nicht weiter gekocht). Aus der Pfanne nehmen und fünf Minuten vor dem Schneiden oder Servieren ruhen lassen.

Für ein traditionelleres Confit: Zirkulieren Sie die abgebrochene Ente (ich schneide meine, zwei Brüste, ohne Knochen, zwei ganze Beine und zwei ganze Flügel, Knochen hinein) bei 150 ° C, bis die Innentemperatur im dicksten Teil des Oberschenkels erreicht ist 150. Dies sollte genug Zeit sein, um das meiste Fett, aber nicht alles zu rendern. Ich finde, dass dies ungefähr zwei Stunden dauern sollte, wenn Sie bei Raumtemperatur beginnen, drei bei Kälte. Zu diesem Zeitpunkt können Sie Ihre Ente vollständig gekocht abkühlen und sechs Monate oder länger in einem Beutel in Fett aufbewahren. Wenn Sie servierfertig sind, braten Sie Ihre Stücke in einer mittelheißen Pfanne nur bis sie knusprig sind auf der Hautseite an. Dies ist erheblich schneller als die vorherige Methode, und Sie sollten vorsichtig sein und genau auf Ihre Pfanne achten. Die Haut ist leicht zu verbrennen, wenn sie vollständig gerendert ist, ähnlich wie ein Stück Hühnchen.

Viel Glück und viel Spaß!

Ich vermute, er hat über 12 Stunden lang 140 ° F verwendet. Ich habe Hühnerbrust und Putenbrust bei 140 ﾟ F für weniger als 4 Stunden gemacht und es war perfekt saftig, nicht rosa.