Geheimnisse für kristallklare Gelatine?

Wie ich in einer anderen Frage erwähnt habe, versuche ich, einen großen Block Gelatine herzustellen. Leider sind meine ersten Versuche etwas bernsteinfarben, nur mit Wasser, Zucker, Gelatine und klarem Aroma.

Nach einigen Recherchen fand ich ein Video über die Herstellung von klarer Gelatine, in dem sie:

1. verwendete eine andere Marke von Gelatine
2. blühte die Gelatine in weniger Flüssigkeit als ich hatte
3. Zitronensäure hinzugefügt
4. erhitzte es für einige Zeit

Ich vermute, dass sie auch ein niedrigeres Verhältnis von Gelatine zu Wasser verwendeten. (Ich brauche das ziemlich steif, da es sich um einen nicht unterstützten Würfel handelt, der auf jeder Seite etwa 25 cm lang ist.)

Wenn ich mir ihre Bilder anschaue, denke ich, dass ihre Lösung immer noch einen kleinen Farbton hat, aber ich bin mir nicht sicher, welche der Unterschiede für den Prozess am wichtigsten sind. Weiß jemand?

Möglicherweise möchten Sie auch eine Gelatine höherer Qualität verwenden, wie sie für die Gelatinekunst verwendet wird. Siehe dieses: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

Ich habe Konnyaku verwendet, ein japanisches Dessert vom Gel-Typ, das Sie aus Pulver herstellen. es ist kristallklar. es sieht aus wie festes Wasser. Es ist wie angegeben gummiartig, aber Sie können mehr Wasser oder weniger Pulver verwenden, um die gewünschte Textur zu erhalten. Hier ist ein Foto davon, wie es aussieht, aber sie haben Früchte (?) im Gel, die es farbig aussehen lassen. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

Nach vielen, vielen Tests habe ich einige Dinge entdeckt:

1. Das Erhitzen der Gelatine über einen langen Zeitraum ist sehr wichtig. Ich fand, dass 82 ° C (30 ° C) für 30 Minuten sicherstellen würde, dass die Gelatine richtig aufgelöst war, so dass die Trübung minimiert wurde. (30 Minuten waren mein Mindesttest, es wäre vielleicht mit weniger Zeit möglich gewesen)

2. Sie müssen die Gelatine einschenken, solange es ziemlich heiß ist. 77 ° C (170 ° F) waren in Ordnung, aber selbst wenn es auf 71 ° C (160 ° F) gesenkt wurde, führte dies zu einer guten Trübung (wahrscheinlich durch kleine Luftblasen beim Gießen verursacht; ich hätte vielleicht mehr Glück mit mehr gehabt vorsichtiges Gießen oder Verwenden alternativer Mittel zum Bewegen der Flüssigkeit (z. B. Spritze)).

3. Sie müssen alle Luftblasen minimieren. Wenn Sie es in Schichten gießen, bewegen Sie langsam eine Gabel durch die Oberseite, um zu platzen und Blasen zu bilden. Wenn Sie nach dem Abbinden noch einige übrig haben, können Sie die heiße Flüssigkeit auf die Blasen gießen, um sie von dieser Schicht zu entfernen. (Ich benutzte einen Löffel, um den Guss nach rechts in der Nähe der Wand des Behälters abzulenken).

4. Vermeiden Sie Aromen. Extrakte auf Alkoholbasis machen es trüber. (Es klärt sich nach dem Erhitzen etwas auf. Es ist absolut schrecklich, wenn Sie versuchen, es am Ende einzumischen.) Aromastoffe auf Ölbasis hatten keinen Emulgator und trennten sich einfach ab. (Das beste Aroma, das ich finden konnte, war 'White Cranberry'-Getränk (10% Saft), aber es schien, dass die Farbe im Laufe der Zeit unterschiedlich war. (Eine Flasche, die ich ein Jahr lang gelagert hatte, war wesentlich apfelsaftartiger in Farbe als ein neuerer Kauf).

5. Gelatine ist besser sichtbar als Agar-Agar. Obwohl Gelatine einen Farbton hat, ist der Agar beim Abbinden nicht vollständig transparent, selbst wenn er stundenlang bei Temperaturen direkt vor dem Kochen gehalten wird. (Ich habe einen Tauchzirkulator zum Erhitzen verwendet, also habe ich ihn nie zum Kochen gebracht. Ich habe ihn über Nacht bei 95 ° C (203 ° F) gehalten und dann ein paar Stunden bei 99 ° C (210 ° F) versucht.

6. In der Skala, mit der ich es zu tun hatte, kann man kein klares, nicht formbares Wackelpudding bekommen. Sie müssen die Gelatine auf etwa 1 TB Gelatine pro 2 c zurückschneiden. von Flüssigkeit für die Sichtbarkeit (albiet schlechte Sicht). Es ist möglich, dass es sich bei einer Woche im Kühlschrank ausreichend aufbaut, aber Sie benötigen wirklich mindestens das Doppelte, um es bei größeren Größen ausreichend fest zu machen. (Beachten Sie, dass es für kleinere Gegenstände in Ordnung ist ... Ich habe für meine Tests Schnapsgläser verwendet und dachte, ich würde in Ordnung sein.)

7. Egal was Sie tun, Sie können keine Lakritzschnürsenkel in Bögen in Jello setzen. Die vom Gießen benötigte Wärme führt dazu, dass sie zusammenbrechen, selbst wenn Sie sie zuerst einfrieren oder in eine Schicht Wackelpudding legen. (versuchte es auch mit Agar, aber ich musste es ziemlich wochenlang mischen, um zu verhindern, dass es zu undurchsichtig wurde, und es war nicht ausreichend eingerichtet, um vertikal zu halten; dies könnte damit zusammenhängen, dass ich es zu lange bei hohen Temperaturen hielt).

Ich habe nie getestet, ob Zitronensäure einen Einfluss hat, aber ich glaube einfach nicht, dass ich das schaffen kann, wonach ich in dieser Skala suche. Nach 3 weiteren katastrophalen Ausfällen in diesem Jahr (zusätzlich zu den 2 im letzten Jahr) denke ich, dass ich dieses Projekt aufgeben werde.

Die Gelatine wird entweder aus Rind- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Rindfleisch ist die gelben Körner, das Schweinefleisch ist das, was Sie für transparent wollen, es ist ein weißes Korn. Es hat viel Forschung gekostet, um diese einfache Antwort zu finden.

Gelatine in der Fotografie wird niemals einer Siedetemperatur ausgesetzt, da sie ihre Viskositätstemperaturen durch Schmelzen verliert - Gele mit niedriger und hoher Blüte unterscheiden sich ebenfalls. Rindsledergele sind für fotografische Emulsionen. Schweinegele sind die klarsten.

Die erste Extraktion aus einer Batch-Kuh oder einem Schwein ist die höchste Blüte. Unterschiedliche Temperaturen und Säuren und ein weiterer Lauf führen zu einer geringeren Blüte. Blüht so niedrig wie 75; wird auf Ihrem Küchentisch schmelzen. Eine gelöste 300er Blüte schmilzt bei etwa 113. Schweine werden für klare Gelatinekapseln verwendet, daher benötigen Sie ein Schwein mit hoher Blüte.

Agar-Agar, den Sie auf asiatischen Märkten kaufen. Es wird von Los Angeles nach El und dazwischen verschifft. New York guter Preis. 4/5 Sticks in einer klaren Verpackungsfarbe klare, rote und grüne Sticks. In kleine Stücke schneiden, einfach über Nacht mit Wasser abdecken. Holen Sie sich einen Slow Cooker von Goodwill und bringen Sie die Lösung auf mittlere oder höchste Hitze. Eine Pfanne auf einem Herd ist nicht gut. Nicht verbrennen oder verbrennen; nur auf leichtes Kochen prüfen. Agar kann erhitzt werden, bis das Wasser zur Hälfte verschwunden ist. Dies ist kein Problem, fügen Sie einfach mehr Wasser hinzu. Wenn Sie fertig sind, decken Sie den Topf ohne freies Tuch ab, da kein Deckel oder Kondenswasser auf Agar zurückfällt. Set im Kühlschrank nicht Gefrierschrank 45 bis 70 wird ein Jahr dauern.

Nehmen Sie heraus, lassen Sie auf Raumtemperatur steigen, verwenden Sie wieder Topf. Ich verwende beide in meiner Dunkelkammer, um Unterbasen herzustellen, um Gelatine auf Glasplatten und negative und positive Emulsionen zu halten. Sie können viele Informationen lesen, aber genaue Verfahren, um die Magie zu wirken, fehlen in grundlegenden Informationen.