Warum vor dem Kochen Pfeffer auf eine Schüssel geben?

(Fast?) Jedes gute Rezept zum Anbraten / Grillen von Steaks empfiehlt, das Steak vor dem Kochen mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Ich bin mir jedoch ziemlich sicher, dass Pfeffer extrem hitzeempfindlich ist und schnell seinen ganzen Geschmack verliert.

Andere Rezepte empfehlen auch die Verwendung von Pfeffer vor dem Garvorgang, aber bei anderen Gerichten bin ich zuversichtlich, diesen Hinweis zu ignorieren und ausnahmslos nach dem Kochen (oder in der letzten Phase) Pfeffer aufzutragen . Wenn es um Steaks geht, versuche ich, jedem guten Hinweis zu folgen, den ich finden kann. Aber das hat mich immer gestört: Was ist der Zweck, Steaks vor dem Kochen mit Pfeffer zu würzen?

Laut Wikipedia beträgt der Schmelzpunkt von Piperin - der Verbindung, die für die Schärfe von schwarzem Pfeffer verantwortlich ist - 130 Grad Celsius. Es ist also definitiv nicht selbstverständlich, dass alles, was Sie kochen, das gesamte Piperin über 130 Grad Celsius erwärmt An diesem Punkt würden Sie eine deutlich schnellere Zersetzung erhalten (und den Pfeffergeschmack verlieren).

Jetzt tritt die Maillard-Reaktion erst bei etwa 155 Grad Celsius auf. Für das Kochen von Steaks ist es also ziemlich selbstverständlich, dass die Außenseite des Steaks (einschließlich des gesamten Pfeffers auf der Oberfläche) heiß genug wird, um zu schmelzen und sich zu zersetzen. Es ist also durchaus möglich, dass Sie einen Großteil des Pfeffergeschmacks der eigentlichen Pfefferkörner verlieren.

Die beiden Fragen sind also: Wie viel geht tatsächlich verloren? und wohin geht das alles?

Die meisten Rezepte, bei denen gekochtes Fleisch mit schwarzem Pfeffer verkrustet werden muss, müssen grob gemahlen werden. Ein guter Grund dafür ist, dass Sie durch die Minimierung der Oberfläche nicht zulassen, dass sich das Piperin so schnell erwärmt und zersetzt. Je nachdem, wie grob Ihr Pfeffer ist und wie heiß Sie Ihre Steaks anbraten, kann es sein, dass Sie eine nicht unbedeutende haben Menge Piperin in Ihrem Pfeffer. Ich habe keine gute Quelle dafür gefunden, wie schnell Piperin bei verschiedenen Temperaturen zerfällt, daher müssten Sie dies ein wenig testen, um zu sehen, wie viel Geschmack Sie voraussichtlich verlieren werden.

Wahrscheinlich wichtiger ist das "Wohin geht das alles?" Teil dieser Frage. Dazu muss man berücksichtigen, dass der Pfeffer, obwohl die endgültige Temperatur weit über seinem Schmelzpunkt liegt, sich während des Kochens langsam und nicht sofort erwärmt hat und einen guten Teil der Zeit dort belassen hat, wo das Piperin geschmolzen ist, aber bevor es heiß genug war sehr schnell zu zersetzen. Während dieser Phase kann Piperin aus dem Pfefferkorn entweichen, solange es noch intakt ist (nicht zersetzt) ​​und durch das Steak (oder eine andere Schale) wandern. Während des Kochens eines Steaks sollte Piperin so weit in das Steak wandern, dass es letztendlich keine Temperatur erreicht, bei der es sich zersetzt. Dadurch wird dieser Teil des Steaks mit Piperin aromatisiert. Der Vorteil des Erhitzens des Pfeffers besteht also speziell darin, dass er schmilzt und in die Schale wandert (dh

Es bietet eine größere Geschmackstiefe, da der Pfeffer in das Steak eingekocht wird, anstatt am Ende hinzugefügt zu werden. Der Geschmack verschmilzt eher mit dem Fleisch als mit dem durchsetzungsfähigen Geschmack von frisch geknacktem schwarzem Pfeffer.

Probieren Sie es aus: Wenn Sie das nächste Mal ein Steak kochen, pfeffern Sie eins vorher und eins nachher, aber kochen Sie beide identisch. Probieren Sie den Unterschied.

Das Erhitzen von Pfeffer erzeugt Bitterkeit, besonders wenn er gemahlen wird.

Obwohl ich denke, es hängt davon ab, was Sie mit dem Pfeffer kochen und wie und wann Pfeffer hinzugefügt wird. Julia Child fügt sehr oft gegen Ende eines Kochzyklus Pfeffer hinzu, und das ist französisches Training - ebenso wie das Hinzufügen von ganzen (ungebrochenen) Pfefferkörnern zu Schmorbraten und Eintöpfen.

Ein dritter Punkt ist, dass Sie mit allen Zutaten experimentieren und Techniken entwickeln müssen. Wenn Sie nur ein wenig über diese Dinge nachdenken und üben, erhalten Sie eine bessere Kontrolle. Ich denke, Kräuter und Gewürze müssen in bestmöglichem Zustand sein, um ihre aromatischen Öle zu erhalten. Deshalb vermeide ich abgestandenen / alten Pfeffer und mahle ihn definitiv selbst, anstatt vorgemahlen zu verwenden. Ich kaufe regelmäßig Bio-Trockengewürze in kleinen Mengen, die ein halbes Jahr oder weniger halten.