GMS- und CMC-Verhältnisse in Eiscreme

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Ich habe verschiedene Online-Quellen erkundet und bin auf den Emulgator Glycerol Monostearate (GMS) gestoßen. Laut Wikipedia wird es häufig in Eiscreme verwendet, um die Textur cremiger zu machen. Mir ist auch aufgefallen, dass es häufig mit Carboxylmethylcellulose (CMC) verwendet wird.

Ich habe ein Zubehör für die Eismaschine von Kitchen Aid und eines der häufigsten Probleme ist, dass ich das Gefühl habe, dass der Überlauf sehr hoch und das Eis knusprig ist. Ich wollte versuchen, diese Probleme mit diesen Additiven anzugehen. Leider werden sie im Eisbuch von Ben und Jerry nicht erwähnt. ;) Informationen im Internet sind ebenfalls relativ spärlich.

Kennt jemand die geeigneten Anteile für diese Zutaten in einem Eis nach französischer Art (mit Eiern)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
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Es könnte durchaus möglich sein, diese Probleme ohne Zusatzstoffe zu beheben. Bist du wirklich darauf eingestellt?

— Cascabel

In diesem Fall bin ich. Ich versuche herauszufinden, wo diese Zusatzstoffe in Eis passen.

— Corez

Ich habe eine Küchenhelfer-Eismaschine und ich hatte großen Erfolg damit. Wenn Sie schlechte Ergebnisse erzielen, würde ich sagen, dass dies mit Ihrem Rezept oder Ihrer Methode zusammenhängt. Ich würde nicht empfehlen, diese Zutaten zu verwenden - Sie brauchen sie nicht.

— GdD

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Ich bin sehr überrascht über die Antworten und Kommentare, die hier veröffentlicht wurden. Das OP fragte ein sehr konkretes Detail nach einer Methode, die sie verwenden möchten, und alle schrieben, dass sie sie nicht verwenden sollten, weil es andere gibt. Beachten Sie, dass die Frage nicht "wie man Kristalle verhindert" war und das OP über die gewählte Methode Bescheid wissen möchte. Das ist so, als würde man die Leute fragen "Wann fährt der Zug nach München?" Und als Antwort hören: "Sie sollten nicht mit dem Zug fahren, weil es einen Bus gibt".

— rumtscho

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(Forts.) Wir haben Probleme, neue Benutzer dazu zu bringen, zu verstehen, dass unser Modell darin besteht, die Frage direkt zu beantworten, anstatt alle möglichen verwandten Fragen zu diskutieren und dieselben wenigen Tipps erneut zu wiederholen, die man immer wieder hört, wenn ein Schlüsselwort erwähnt wird. Und dann erscheint ein neuer Benutzer und wir veröffentlichen etwas verwandte Informationen, die besagen, dass sie diese anstelle dessen verwenden sollten, was sie (offensichtlich nach einigen Recherchen) verwenden möchten - das ist ziemlich kontraproduktiv.

— Rumtscho

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Nach einigen weiteren Recherchen bin ich auf diesen Beitrag gestoßen . Das von dort verknüpfte Rezept "Standardeis" verwendet 0,4% einer "Stabilisatormischung" (8 g von 1950 g Zutaten).

GMS und CMC würden in die Kategorie Stabilisatoren und Emulgatoren fallen. Ich habe 7 g GMS und 1 g CMC verwendet, was in Rezepten, die diese Zutaten verwenden, ein ziemlich häufiges Verhältnis zu sein scheint.

Die Post selbst sagt, dass "Standard" -Eis 0 bis 1% Stabilisatoren und Emulgatoren enthält, was zumindest eine Obergrenze ergibt:

Man kann Eisformeln und ihre Bestandteile ganz allgemein in die folgenden Bereiche einordnen:

Milchfett: 10–16%

Eigelbfeststoffe: 0–2%

Fettfreie Milchfeststoffe: 9–12%

Süßstoffe: 12–16%

Stabilisatoren und Emulgatoren: 0–1%

Wasser: 55–64%

Die Herausforderung besteht darin, die Mengen verschiedener Komponenten in den zugesetzten Zutaten zu berechnen. Ich kann sagen, dass ich mit diesem Grundrezept und dem Kitchen Aid Ice Cream-Zubehör köstliches französisches Vanilleeis (mit GMS und CMC) hergestellt habe.

— Corez
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Wie haben Sie tatsächlich herausgefunden, wie viel von jedem auf dieser Seite verwendet werden soll? Vermutlich haben verschiedene Stabilisatoren und Emulgatoren unterschiedliche Stärken, und zu wissen, dass Sie höchstens 1% davon verwenden könnten, ist kaum eine Information! Das von dort verlinkte Rezept sagt nur "8g Stabilisatormischung", was vielleicht ein bisschen besser ist, aber ohne zu wissen, was in dieser Mischung enthalten ist, bin ich mir auch nicht sicher, wie viel es hilft.

— Cascabel

Guter Punkt. Ich habe 7 g GMS und 1 g CMC verwendet. Wie scheint der allgemeine Online-Konsens über die Verhältnisse dieser Zusatzstoffe zu sein. Antwort auf diesen Effekt aktualisiert.

— Corez

Also ... es klingt so, als ob die wichtigen Dinge tatsächlich die Rezepte sind, die Sie mit diesem Verhältnis von GMS und CMC gefunden haben, und das Rezept mit 8 g "Stabilisatormischung". (Was sind diese 8 g als Gewichtsprozentsatz?) Der Grundformelteil und der Rest dieses Beitrags liefern nicht wirklich viele Informationen über die Frage des Stabilisator / Emulgator-Verhältnisses.

— Cascabel

Zunächst einmal stammt das 8g aus dem Standardrezept, auf das in der URL in der Antwort verwiesen wird. In diesem Rezept wären die 8 g Stabilisator 0,4%. In meiner Antwort, basierend auf der ursprünglichen Formel, heißt es 0-1% Stabilisatoren und Emulgatoren. Dies wäre ein Verhältnis. In Bezug auf GMS und CMC habe ich keine genauen Verhältnisse gesehen, aber meine angegeben. Wenn spezifischere Informationen verfügbar sind, würde ich gerne eine gründlichere Antwort geben.

— Corez

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Willst du mich veräppeln? Sie können Stabilisatoren und Emulgatoren sehen: 0-1% in der Antwort. Sollte ich klarstellen, dass dies GMS und CMC sind? Oh warte - ich habe es getan.

— Corez

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Verwenden Sie 0,3% Glycerinmonostearat, es reicht aus, um die Emulsion zu stabilisieren. CMC wird in der Eisindustrie im Allgemeinen in Mengen zwischen 0,05 und 0,15% verwendet.

— Matt R. F.
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Irgendwelche gängigen / leicht verfügbaren Zutaten, um das Eis zu verdicken? Ich habe gehört, dass CMC hilft, bin mir aber nicht sicher, wo ich es finden soll ...

— Qasim

Ja, Sie können stattdessen Johannisbrotkernmehl verwenden (das leicht zu finden ist), das zwischen 0,1 und 0,3% liegt. Es reicht aus, eine dickere Eismischung zu erhalten.

— Matt R. F

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Im Allgemeinen wird ein Stabilisator mit 0,1 bis 0,5% verwendet (Gesamtmischung 3000 g × 0,005 = 15 g) und wird im Allgemeinen in einer Kombination aus folgenden Gründen verwendet: Kosten, Verfügbarkeit, synergistischer Effekt und andere.

— Kenny
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Ich habe http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 verwendet . Es verwendet 2 EL GMC und 1 TL CMC für einen Liter Milch. Dies ist ein Rezept nach Gelato-Art, obwohl es Maisstärke, aber kein Eigelb enthält. Ich habe damit hervorragende Ergebnisse erzielt.

Es stellt sich als besser heraus, wenn Sie die Basis während des Abkühlens weiter umrühren und nicht unter kalter Luft oder kaltem Wasser abkühlen.

— ziemlich
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GMS erhöht den Überlauf und verringert ihn nicht. Und es macht wirklich keinen Sinn, es zu verwenden, es sei denn, Sie machen eifreies Eis. CMC ist ein wirksamer Stabilisator, aber nicht die Antwort auf Ihr Problem.

Sie müssten Ihr Rezept und Ihre Vorgehensweise veröffentlichen, um mir einen Hinweis zu geben. Ich benutze die Kitchenaid-Maschine und kann Ihnen versichern, dass sie so viel oder so wenig überlaufen kann, wie Sie möchten. Es ist die einzige Consumer-Maschine mit variabler Geschwindigkeit (das ist riesig). Zwischen diesem und Ihrer Fähigkeit, die Formel anzupassen, sollten Sie in der Lage sein, von sehr dicht zu sehr luftig zu wechseln.

— Paulraphael
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Wie hoch ist der Überlauf? Dann würde GMS nicht helfen, es zu reduzieren. Wenn Ihr Eis jedoch eisig ist, weil Ihr Eiskristall zu groß ist, hilft CMC, Ihr Eis zu stabilisieren. Verwenden Sie dann etwa 0,1 bis 0,15% Ihres Gesamtgewichts für CMC, dann 0,4 bis 0,5% für das GMS.

Wenn das Eis immer noch eisig ist, reduzieren Sie Ihre CMC, da es auch als Wasserrückhaltemittel fungiert. Es würde auch helfen, wenn Sie süßes Molkenpulver hinzufügen, da Milchprotein bekanntermaßen kleinere Eiskristalle fördert.

— Ella
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Sie benötigen diesen Zusatz nicht für hausgemachtes Eis; Übe einfach etwas mehr oder verwende ein anderes Rezept.

Um Ihre Frage zu beantworten: Diese beiden Zusatzstoffe werden (meistens) von kommerziellen Eismaschinen entweder als Emulgator (GMS) und Verdickungsmittel (CMC) verwendet, dh anstatt den Pudding bei der richtigen Temperatur richtig zu mischen; und das hilft auch, dass das Eis weniger als die idealen Lagerbedingungen überlebt (schmilzt nicht bei höherer Temperatur).

Es gibt Rezepte, die mit GMS und CMC googeln können, und beide Zusatzstoffe sind für den Heimgebrauch leicht verfügbar.

Bearbeiten:

Zum Beispiel ein Rezept ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 Liter Milch
1 Tasse Zucker
3 EL Maismehl
2 EL GMS-Pulver
1/4 TL CMC-Pulver
Vanille Essenz 1/2 TL,
1 Tasse frische Sahne
1/2 Tasse Puderzucker

Nach dem Betrachten des obigen Rezepts sieht es so aus, als ob CMC und GMS die Eier (und den Pudding) mehr oder weniger ersetzen.

Viel Glück damit.

— Max
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Wenn Sie diese Rezepte finden können, können Sie die typischen verwendeten Verhältnisse angeben?

— Cascabel

Um den Pudding herum wird ein Eis nach französischer Art gebaut. Wollen Sie damit sagen, dass GMS und CMC die Notwendigkeit eines Puddings ersetzen?

— Corez

@Corez In diesem Rezept ist die Maisstärke auch ein Teilersatz. Aber es kann auch nicht die gleiche Textur wie französisches Eis sein. Ich denke, die Verhältnisse könnten Ihnen noch eine ungefähre Vorstellung geben?

— Cascabel