Gumbo-Basis schmeckt verbrannt, das Endprodukt jedoch nicht

Ich habe am Sonntag einen Gumbo gemacht. Zuerst machte ich die Mehlschwitze mit gleichen Teilen Mehl und Öl, hoher Hitze, ständigem Rühren. Am Ende hatte ich eine wunderschöne dunkelbraune Mehlschwitze. Zu keinem Zeitpunkt klebte es an der Pfanne, zu keinem Zeitpunkt sah ich schwarze Flocken nach oben steigen. Ich nahm es von der Hitze und fügte die Dreifaltigkeit hinzu, kehrte für eine Weile auf eine niedrigere Hitze zurück, fügte Knoblauchgewürze und Brühe hinzu, in diesem Fall war es eine hausgemachte Rinderbrühe, die noch gefroren war, als ich sie hinzufügte. Ich brachte es zum Kochen und probierte. Es wurde verbrannt! Es hatte einen bitteren Nachgeschmack und es schmeckte deutlich verbrannt. Meine Frau, deren Standardreaktion auf solche Situationen lautet: „Es ist in Ordnung, Schatz“, stimmte zu. "Ja, es ist verbrannt".

Nun, zu diesem Zeitpunkt war ich so angewidert, dass ich nicht von vorne anfangen wollte. Ich warf einfach den Rest der Zutaten in den Topf, ließ ihn köcheln und schmollte ein paar Stunden lang. Okay, aber hier ist der Kicker. Zum Abendessen sagte ich zu meiner Frau: „Okay, Zeit, verbrannten Gumbo zu essen.“ Wir haben es aufgetischt und es war großartig! Kein verbrannter Geschmack. Kein bitterer Nachgeschmack. Es war wahrscheinlich der beste Gumbo, den ich je gemacht habe. Kann mir das jemand erklären?

Ich bin im Herzen des Cajun-Landes geboren und aufgewachsen. Meine ganze Familie liebt Gumbo, besonders meine Mütter. Folgendes habe ich gelernt: Die Mehlschwitze so dunkel wie möglich machen, ohne sie zu verbrennen (das macht den besten Gumbo aus). Ich denke, das ist dir passiert. Sie haben es wahrscheinlich genau richtig verstanden. Dann fügen Sie die anderen Zutaten hinzu, so dass der bittere Geschmack gemildert wird. Im Gegensatz zu meiner Mutter habe ich meine Mehlschwitze viele Male leicht verbrannt. Wenn ich das mache, füge ich eine halbe Kartoffel für ungefähr 10-15 Minuten hinzu und es hilft, den verbrannten Geschmack zu entfernen (vergessen Sie nicht, die Kartoffel herauszunehmen). Vielleicht gibt es noch keinen Reim oder Grund, warum das leicht verbrannte / bittere nach dem Kochen mit anderen Zutaten für eine Weile zu Köstlichkeit wird, aber ich danke dem Himmel für dieses wundervolle Geheimnis;)

Ich vermute, dass Sie das erste Mal einen tiefen, konzentrierten Saibling probiert haben, der nur wenig verbrannt ist (höchstwahrscheinlich in der Mehlschwitze selbst). Das anschließende Sieden milderte es und gab Ihnen den perfekten (Sie dürfen es nie duplizieren) Karamellisierungsgrad im endgültigen Gumbo.

Ich vermute, Sie haben die Mehlschwitze verbrannt, ohne es zu merken. Rouxs sollten nicht bei starker Hitze gekocht werden. mittel ist am besten. Du willst es nicht beschleunigen.

Hier ist ein Link über Mehlschwitze. Sie können auch die Alton Brown-Episode googeln, in der er über Mehlschwitze spricht. Er hat eine Methode, um es im Ofen in dem von Ihnen gewünschten Farbton zu kochen, mit wenig bis gar keiner Chance zu brennen.

Mehlschwitze nimmt wie Süßigkeiten viel Aufmerksamkeit auf sich und sollte nicht überstürzt werden. Nehmen Sie sich Zeit, kochen Sie es bei niedrigerer Hitze, und Sie werden die Ergebnisse mögen.

FWIW, der Link besagt, dass die dunkelste Mehlschwitze bei mittlerer Hitze 45 Minuten dauern sollte. Planen Sie also voraus und machen Sie vielleicht einfach eine große Menge und frieren Sie sie für die zukünftige Verwendung ein.

In einer Cajun-Küche aufgewachsen, war Mehlschwitze das erste, was wir von meiner Mutter lernen konnten. Ich würde sagen, es hätte nicht verbrannt werden und gut schmecken können. Mehlschwitze, die wirklich verbrannt ist, ist schrecklich, bitter im Geschmack. Wir kochen Mehlschwitze immer weiter niedrige Hitze. Es dauert länger, aber es lohnt sich.

Wie lange hat der Knoblauch gekocht, bevor er die Flüssigkeit hinzugefügt hat? Das Kochen von Knoblauch länger als ein paar Sekunden kann zu einem bitteren Geschmack führen. Ungefähr 30 Sekunden ist das Maximum, das ich benutze.

Für jeden, der dies liest, war es heute das erste Mal, dass ich eine Mehlschwitze machte, und es schmeckte großartig. Ich legte es beiseite, als ich anfing, am Rest der Basis für meinen Gumbo mit Meeresfrüchten zu arbeiten, und als ich die Mehlschwitze kombinierte, bemerkte ich, dass sie sich am Boden verdickt hatte, aber die Mehlschwitze selbst schmeckte nicht in Brand. Als sich die Aromen zu entwickeln begannen, war der verbrannte Geschmack spürbar, aber als er einige Stunden kochte, wurde der brennende Geschmack von Mehlschwitze von den anderen Aromen maskiert. Das Endprodukt war ein 9/10, obwohl ich immer noch einen Hauch von Saibling schmecken konnte, sonst niemand. Nach meiner heutigen Erfahrung stammt ein mittleres bis endgültiges Produkt, das verbrannt schmeckt, höchstwahrscheinlich aus der Mehlschwitze, auch wenn es zunächst nicht verbrannt schmeckte.

Wenn Sie der Mehlschwitze die Dreifaltigkeit hinzugefügt haben, haben Sie den Knoblauch wahrscheinlich nur verkocht oder hätten einen Teil des Knoblauchkeims in die Mischung bekommen können (beide hinterlassen bittere Nachgeschmacksrichtungen). Durch das natürliche Köcheln werden scharfe Aromen gemildert, da die Aromen Zeit zum Heiraten und Vermischen haben - aus diesem Grund werden viele Saucen auf Tomatenbasis langsam gekocht. Vertrau mir, ich koche jetzt seit 44 Jahren. Sie können keine Mehlschwitze verbrennen und alles bekommen, was fast gut schmeckt - verbrannt ist verbrannt. Zeitraum. Wenn es gut geschmeckt hat, dann haben Sie wahrscheinlich nur die konzentrierten Karamellaromen probiert. Auch die Säure in den Tomaten könnte dazu beigetragen haben, den Nachgeschmack etwas zu neutralisieren. Fügen Sie in Zukunft einfach 10-15 Minuten lang eine frische rohe Kartoffel und eine Prise Süßstoff hinzu (Melasse, brauner oder Turbinado-Zucker funktionieren gut). Oder wenn Sie aus dem Land Bayou kommen, Besonders im Tiefland von Arkadien, sei ein echter Cajun und wirf das einfach raus und fang von vorne an. LOL.