Als «roux» getaggte Fragen

Diese Fragen beziehen sich auf die Fett-Mehl-Mischung, die zum Eindicken von Saucen verwendet wird.

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Was ist eine Mehlschwitze und wozu dient sie?
Ich hatte ausgezeichnete Makkaroni und Käse, von denen mir gesagt wurde, dass sie mit einer "Mehlschwitze" gemacht wurden. Was genau ist eine Mehlschwitze, wann wird sie verwendet und welche Vorteile hat sie gegenüber anderen Kochmethoden?
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Warum ist meine Käsesauce kiesig?
Manchmal hat die fertige Sauce bei der Herstellung einer sehr einfachen Käsesauce (Butter, Mehl, Milch, Käse [normalerweise Cheddar]) eine kiesige oder leicht kiesige Konsistenz (eher als glatt) - es scheint, als hätte der Käse keine Total geschmolzen, auch wenn ich die Sauce weiter erhitze. Warum passiert das? Wie kann ich …
23 sauce  cheese  roux 
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Mehlalternativen für Mehlschwitze
Vor kurzem wurde bei mir Zöliakie diagnostiziert, also überhaupt kein Weizenmehl. Außerdem bin ich allergisch gegen Mais ... Ich habe gelesen, dass Pfeilwurzel in einer Mehlschwitze nicht funktionieren würde; Es ist nicht nur die Verdickung, die ich will, sondern auch der Geschmack, den eine gut gebräunte Mehlschwitze hat. Irgendwelche Alternativen?
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Gumbo-Basis schmeckt verbrannt, das Endprodukt jedoch nicht
Ich habe am Sonntag einen Gumbo gemacht. Zuerst machte ich die Mehlschwitze mit gleichen Teilen Mehl und Öl, hoher Hitze, ständigem Rühren. Am Ende hatte ich eine wunderschöne dunkelbraune Mehlschwitze. Zu keinem Zeitpunkt klebte es an der Pfanne, zu keinem Zeitpunkt sah ich schwarze Flocken nach oben steigen. Ich nahm …
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Was ist die Verdickungskraft verschiedener Arten von Mehlschwitze?
Ich nehme oft den einfachen Ausweg und arbeite mit weißer Mehlschwitze, mische sie normalerweise 1:10 für eine Sauce und verwende die warme Flüssigkeit in der heißen Mehlschwitze. Heute Abend brauchte ich einen gerösteten Geschmack. Ich hatte Angst, dunkle Mehlschwitze direkt zu probieren, und entschied mich für braune Mehlschwitze. "The Professional …
8 sauce  roux  ratio 
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Wie macht man eine Mehlschwitze?
Immer wenn ich versuche, eine Mehlschwitze nach einem der Rezepte zuzubereiten, die ich online finde, scheint die Konsistenz ein wenig zu stimmen. Sollte die Mehlschwitze vollständig dick sein oder eine weniger feste Konsistenz haben? Ich scheine zu lesen, dass eine Mehlschwitze zu gleichen Teilen mit Butter und Mehl beginnen sollte.
8 sauce  roux 
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Wie kann ich meine Käsesauce cremiger machen?
Ich habe meine Käsesauce mit vorgeschreddertem Käse (erstes Problem, das ich kenne), Milch und Butter gemacht. Ich habe versucht, eine Mehlschwitze zu machen, aber ohne das Mehl habe ich es gescheitert. Um die Käsesauce zu machen, habe ich Milch und Butter in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Wenn …
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Warum trennt sich die Mehlschwitze von meinem Gumbo?
Ich liebe Gumbo und mache es ungefähr ein- oder zweimal im Monat. Ich habe jedoch festgestellt, dass sich meine Mehlschwitze gelegentlich von meinem Eintopf löst und an die Oberfläche schwimmt. Ich habe es probiert, nur um zu sehen, ob es einige der Aromen aufgenommen hat, aber alles, was ich bekam, …
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Wie man einen Gumbo repariert
Peinlicherweise hat diese NOLA-Transplantation seinen Gumbo durcheinander gebracht. Es scheint, als hätte meine Mehlschwitze nicht genug Mehl verwendet, und mein Gumbo hat Mehlschwitze-Bänder, anstatt sie zu verarbeiten. Kann ich irgendetwas tun, um das zu beheben? Ich habe das Gefühl, wenn ich den Glanz herauskoche oder ein beurre Manie hinzufüge, könnte …
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