Warum ist meine Käsesauce kiesig?

Manchmal hat die fertige Sauce bei der Herstellung einer sehr einfachen Käsesauce (Butter, Mehl, Milch, Käse [normalerweise Cheddar]) eine kiesige oder leicht kiesige Konsistenz (eher als glatt) - es scheint, als hätte der Käse keine Total geschmolzen, auch wenn ich die Sauce weiter erhitze.

Warum passiert das? Wie kann ich das vermeiden?

Könnte eine unfertige Mehlschwitze sein (die Butter-Mehl-Mischung). Wahrscheinlich wurde der Käse zu schnell oder zu stark erhitzt, wodurch sich das Protein verklumpte.

Vorschläge:

• Mit weniger Hitze schmelzen
• Verwenden Sie einen Wasserbad (um heiße Stellen in der Pfanne zu reduzieren)
• Werfen Sie den zerkleinerten Cheddar zuerst mit Maisstärke (Stärke hilft, Klumpenbildung zu reduzieren)
• Fügen Sie Käse in kleineren Mengen hinzu (leichter, das richtige Wärmelevel beizubehalten und den Käse einzurühren)

Nach meiner Erfahrung liegt es an:

• Zu viel Wärme
• zu viel Säure (zum Beispiel aus einem Schuss Zitronensaft)

Zu viel Wärme führt dazu, dass das Eiweiß im Käse verklumpt. Sie können einen Mischer verwenden, um die Klumpen aufzulösen (mit der höchsten Geschwindigkeit mischen).

Zu viel Säure tut das auch. Je saurer eine Sauce wird, desto schneller verklumpt sie beim Erhitzen. Zitronensaft gibt einen schönen Geschmack, aber es ist finnicky. Wenn die Sauce verklumpt, können Sie sie mit einem Mixer etwas speichern.

Ich habe zwei Vermutungen: Zum einen kochen Sie Ihre Mehlschwitze, die Mehl-Butter-Mischung, zu wenig und nehmen das Mehl nicht vollständig auf. Zweitens, Sie fügen zu schnell zu viel Käse hinzu und es schmilzt nicht reibungslos. Lösungen: Die Mehlschwitze goldbraun kochen, den Käse fein reiben und langsam unter ständigem Rühren dazugeben.

Ich bin auf dieses Problem gestoßen, als ich zum ersten Mal Makkaroni und Käse von Grund auf zubereitet habe. Dinge, die ich gelernt habe, sind:

1. Verwenden Sie keine fettarme Milch. Je höher der Fettgehalt, desto glatter schmilzt der Käse.

2. Sobald die Basis hergestellt ist (Mehl, Butter, Milch "Sauce" - Bechamel?), nehmen Sie den Topf von der Hitze. Je mehr Sie Ihre Käsesauce erhitzen, desto mehr wird es kiesig.

3. wenn möglich mit einem gut schmelzenden Käse mischen - um meine Cheddar-Sauce herzustellen, verwende ich 1 Teil Moteray Jack (der keinen Geschmack hat (IMHO), aber ein wirklich gut schmelzender Käse) zu 1 Teil scharfem oder extra scharfem Cheddar-Käse.

Hoffentlich hilft das.

Drei weitere Möglichkeiten sind:

1. Wenn Sie vorgeschredderten Cheddar verwendet haben, wird dieser manchmal mit einem Antibackmittel bestäubt, was die Sache schwierig machen kann.
2. Ihr Cheddar ist ein fettarmer Käse, der nicht genug Fett enthält.
3. Das Mehl, das Sie für Ihre Mehlschwitze verwenden, sollte kein Vollkorn sein. Sie können das zubereiten, und es ist immer noch nicht so glatt oder fein eingebunden wie ein Allzweckmehl.

Hoffe das hilft.

Guter Cheddar hat kleine Stücke Kalziumlaktat drauf / drin - könnte es das sein?

Bei Modernist Cuisine schrieben sie:

Käse ist eine Emulsion aus Milchfett und Wasser. Diese Emulsion neigt jedoch dazu, sich zu zersetzen, wenn es heiß wird. Die Stärkepartikel und Milchproteine ​​in Bechamel wirken als Emulgatoren, aber sie sind bei ihrer Arbeit nicht sehr gut und führen zu einer schlechten Geschmacksfreisetzung. ... ... Natriumphosphat hält die Wasser- und Fetttröpfchen beim Schmelzen des Käses gemischt. Wir verwenden Natriumcitrat, das die gleiche Wirkung hat und leichter zu finden ist. Die resultierende Textur ist so glatt wie geschmolzener amerikanischer Käse, aber so komplex und intensiv im Geschmack wie jeder Ihrer Lieblingskäse.

und schau dir dieses Video an .

Ich kann mir ein paar Gründe vorstellen, warum Sie diese Grobheit bekommen. Ich verwende die folgende Methode bei der Herstellung von Käsesauce, und es neigt dazu, sehr glatt zu werden.

1. Schmelze (harte) Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur.
2. Fügen Sie die entsprechende Menge Mehl hinzu. (Besser zu wenig als zu viel, da ein späteres Hinzufügen nicht schaden sollte.)
3. Die Butter-Mehl-Mischung schnell verquirlen, um die Mehlschwitze bei niedriger Temperatur zu erhalten. (10 - 20 Sekunden)
4. Fügen Sie die Milch hinzu und wischen Sie schnell, Mehlschwitze untermischend. Drehen Sie die Heizung sofort auf und schlagen Sie weiter.
5. Wenn die Sauce dick genug ist, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie den geriebenen Käse hinzu. Nochmals glatt rühren.

Ich habe festgestellt, dass die allmähliche Zugabe von Mehl zur Butter mit einem Sieb die Wahrscheinlichkeit einer grobkörnigen Konsistenz verringert.

Viele der anderen Antworten sind gut, aber ich habe immer noch oft die gleichen Erfahrungen mit bestimmten Käsesorten wie Cheddar (es ist "glatt", aber nicht so glatt, wie ich es gerne hätte).

Wenn die Proportionen angemessen sind, funktioniert bei mir jedes Mal ein Stabmixer.

Es ist am besten, halb und halb oder Vollmilch zu verwenden. Jedes Mal, wenn ich 2% Milch verwende, kommt sie getrennt und körnig / kiesig heraus! Ich denke, es hat etwas mit dem Fettgehalt zu tun, der es insgesamt geliert!