Wie kann ich meine Käsesauce cremiger machen?

Ich habe meine Käsesauce mit vorgeschreddertem Käse (erstes Problem, das ich kenne), Milch und Butter gemacht. Ich habe versucht, eine Mehlschwitze zu machen, aber ohne das Mehl habe ich es gescheitert.

Um die Käsesauce zu machen, habe ich Milch und Butter in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Wenn es aufschäumte, mischte ich den Käse unter und rührte ihn dann hin und wieder um.

Als ich es vom Herd nahm, wurde der Käse mit einer Milch-Butter-Mischung oben getrennt. Ich spannte es über meine Nudeln und es war in Stücken. (Ich behalte die Milch-Butter-Mischung für mein nächstes Kochabenteuer, bin mir aber noch nicht sicher, was.)

Wo habe ich mich geirrt und was kann ich für das nächste Mal tun? Ich versuche es relativ billig zu halten. Ich dachte, hausgemacht zu machen wäre kostengünstiger als Velveeta oder eine Million Schachteln Makkaroni und Käse zu kaufen.

Ich weiß, es scheint, dass Mac 'n Cheese für einen Anfänger eine einfache Sache sein sollte. Ist es nicht. Ohne ein solides Rezept können selbst erfahrene Köche Mac'n Cheese auf königliche Weise vermasseln. Im Allgemeinen beginnt es mit einem Bechamel, auch als weiße Sauce bekannt. Sie haben Recht, das beginnt mit einer Mehlschwitze, die Mehl oder zumindest eine Art Stärke benötigt. Sobald Sie eine gute weiße Sauce haben, fügen Sie den geriebenen Käse hinzu. Sie haben wieder Recht, vorgeschredderter Käse ist keine gute Idee. Vorgeschredderter Käse ist mit Zellulose bedeckt, damit er nicht im Beutel verklumpt. Das sorgt nicht für ein glattes Schmelzen.

Alton Browns Kochfeldrezept ist so einfach wie hausgemachter Mac'n Cheese. Ich würde empfehlen, dies zu beherrschen und dann zu (schriftlichen und hoch bewerteten) Rezepten überzugehen, die mit einem Bechamel beginnen. Und reibe deinen eigenen Käse. AB's Herd Mac 'n Cheese .

Eine weitere Sache - Käsesauce für Mac'n Cheese ist eine Anwendung, für die qualitativ hochwertiger (lesen Sie das "teure") Käse möglicherweise nicht die beste Wahl ist. Hochwertige, teure Käsesorten sind in der Regel gealtert und schmelzen mit einer Textur, die Sie für körnig halten könnten. Einige Leute gehen so weit, amerikanischen Käse (nach Luft schnappen) oder sogar Velveeta (nach Luft schnappen) zum glatten Schmelzen zu verwenden. Ich bin mir nicht sicher, ob ich empfehlen würde, so weit zu gehen, außer für jugendliche Gaumen. Für mich ist ein fröhliches Medium (sozusagen) der mittlere Cheddar der Handelsmarke. ABs Rezept verlangt nach scharfem Cheddar, aber er hat andere Zutaten, die die potenzielle Körnigkeit verbessern.

Eine Art betrügerische Art, eine glatte Käsesauce herzustellen, besteht darin, Käse zu Kondensmilch zu schmelzen. Der reduzierte Wassergehalt der Milch trägt dazu bei, dass sie glatter und emulgierter bleibt. Normalerweise gieße ich alle bis auf 2 Esslöffel Milch in eine Pfanne, erhitze sie und verquirle den Käse, bis er vollständig geschmolzen ist. Ich füge dann etwas Stärke zu der gespeicherten Milch hinzu und mache eine Aufschlämmung, um die Sauce zu verdicken (falls erforderlich).

Ich habe auch eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl gemacht und die Kondensmilch verwendet, und das funktioniert auch.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass nicht alle Käsesorten gleich schmelzen. Käse mit geringerem Wassergehalt kann in einer Sauce körnig und fettig werden. Verwenden Sie daher besser weicheren Käse (oder weniger härteren Käse).

Die Stärke in einer Käsesauce dient nicht nur zum Eindicken; Es hilft auch, die Emulsion des Käses zu erhalten und die Sauce glatt und cremig zu halten.

Ohne auf modernistische Küchenmethoden ( Natriumcitrat ) zurückzugreifen, wäre es am besten, eine traditionelle Bechemelsauce (Mehlschwitze, Sahne) zuzubereiten und dann geriebenen Käse hinzuzufügen.

Sie sollten unzählige Rezepte finden, indem Sie das Rezept für Käsesauce googeln .

Natriumcitrat . Es ist keine verrückte wissenschaftliche Chemikalie, man hat sie in vielen anderen Lebensmitteln. Ich habe in meiner Zeit viel Mac und Käse hergestellt und durcheinander gebracht, und Natriumcitrat ist der richtige Weg. Diese Seite ist sehr hilfreich.

Wenn Sie keine zur Hand haben, mischen Sie ein wenig Essig und Backpulver zusammen, bis sie nicht mehr reagieren, und fügen Sie zu einem Zeitpunkt dieser Lösung etwas hinzu, bis Konsistenz und Textur Ihren Wünschen entsprechen.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie es zuerst verwenden, da es Ihre Sauce bitter und / oder salzig erscheinen lassen kann. Ich würde nicht empfehlen, starkes IPA zu verwenden, wenn Sie eine Bierkäsesauce machen - ich spreche aus Erfahrung.

Zusätzlich zu den anderen Antworten sollten Sie die Sauce vor dem Hinzufügen des Käses vom Herd nehmen. Hitze (und Säure) bewirken, dass sich der Käse trennt.