Vor kurzem wurde bei mir Zöliakie diagnostiziert, also überhaupt kein Weizenmehl. Außerdem bin ich allergisch gegen Mais ... Ich habe gelesen, dass Pfeilwurzel in einer Mehlschwitze nicht funktionieren würde; Es ist nicht nur die Verdickung, die ich will, sondern auch der Geschmack, den eine gut gebräunte Mehlschwitze hat. Irgendwelche Alternativen?
Antworten:
Eine Mehlschwitze ist eine stabile Mischung (eine Emulsion ) aus Fett und Wasser, die von einem Emulgator wie Stärke zusammengehalten wird.
Sie können also eine beliebige Anzahl von Mehlen aus Körnern probieren, die Stärke enthalten, wie Kartoffeln, Reis, Gerste, Buchweizen usw.
In Bezug auf den Geschmack und die Farbe der Maillard-Reaktion , die Sie hervorheben möchten, sind Kartoffeln und Gerste (IMO) die besseren Wetten. Der Hinweis auf Pfeilwurz kann sein, dass es durch die Maillard-Reaktion nicht bräunt.
Ein Ansatz, den ich vorschlagen würde, besteht darin, mehr als ein Mehl / Emulgator zu verwenden und zu versuchen, Konsistenz und Geschmack zu erreichen, indem zwei oder mehr Zutaten im Gegensatz zu einem direkten Einzelersatz variiert werden. Dies kann auch bedeuten, dass Sie wahrscheinlich zuerst die Farbe / den Geschmack / die Bräunung und dann die Bindung vornehmen müssen, um das Endergebnis zu erzielen.
Schauen Sie sich die Mehlliste von Bob's Red Mill an und experimentieren Sie. Ein bisschen Haselnussmehl und Sie werden vielleicht nie wieder auf eine gewöhnliche Weizenmehlschwitze zurückblicken.
Alex und Aki von "Ideas in Food" haben ein glutenfreies Mehl entwickelt, das in fast jeder Situation als Ersatz für Weizenmehl fungiert. Ich habe es erfolgreich in einer Mehlschwitze verwendet.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Ich war erfreut festzustellen, dass glutenfreies Mehl (ich habe glühfreies Mehl von Doves Farm verwendet) für Mehlschwitze geeignet ist.