Was ist der Vorteil einer Mehlschwitze gegenüber einer Rohmehlaufschlämmung in Sauce?

Mein Standardrezept für Bechamelsauce war:

1. Mehl und Öl zu einer Paste verrühren
2. Kurz anbraten
3. Fügen Sie eine kleine Menge Milch hinzu
4. Erhitze und rühre, bis es eingearbeitet ist
5. Wiederholen Sie die Schritte 3-4 mit zunehmender Milchmenge, bis die Mischung eine dicke Flüssigkeit ist
6. Restliche Milch hinzufügen und kochen, bis sie eingedickt ist

Aber in letzter Zeit bin ich faul geworden und habe es so gemacht:

1. Mehl mit ausreichend kalter Milch verquirlen, um eine dünne Paste ohne Klumpen zu erhalten.
2. In eine Pfanne mit kalter Milch geben und umrühren.
3. Zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren
4. Kochen, bis es eingedickt ist

Die Mehlschwitze-Methode erfordert viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Die zweite Methode erfordert nur ein halbes Auge auf die Pfanne.

Aber Mehlschwitze ist eine Hauptstütze der klassischen Küche. Was ist ihr Vorteil?

Roux-Methode

Die Vorteile der Mehlschwitze-Methode:

1. Es kann im Voraus vorbereitet werden
2. Der Rohmehlgeschmack wird bei der Zubereitung der Mehlschwitze ausgekocht, sodass die Sauce fertig ist, sobald sie eingedickt ist. Dies macht es auch einfacher, mehr Mehlschwitze hinzuzufügen, um die Dicke der Sauce anzupassen.
3. Es erfordert tatsächlich weniger Aufsicht. Sie sind tatsächlich übermäßig pingelig mit Ihrer Sauce auf Mehlschwitze-Basis. Sie können die gesamte Milch auf einmal hinzufügen, obwohl es eine gute Idee ist, mit einer kleineren Charge zu beginnen, um die Mehlschwitze aufzulösen.
4. Die Butter überzieht die Mehlpartikel und macht ein Klumpen ziemlich unwahrscheinlich
5. Kann für zusätzlichen Geschmack auf Kosten der Verdickungskraft gebräunt werden

Es fügt dem Rezept auch Öl oder Butter hinzu, was ein Vorteil sein kann oder nicht.

Aufschlämmungsmethode

Die Vorteile der Aufschlämmungsmethode (was die zweite Methode ist, obwohl sie typischerweise mit Wasser oder Brühe als mit Milch durchgeführt wird) sind:

1. Es ist schnell und bequem, wenn Sie keine Mehlschwitze im Voraus vorbereitet haben
2. Es wird kein Öl oder Butter benötigt, daher muss es nicht im Rezept berücksichtigt werden.

Nachteile:

1. Es ist leichter, Klumpen zu bekommen, wenn Sie die Aufschlämmung vor dem Erhitzen nicht gründlich verquirlen
2. Es muss mindestens ein paar Minuten zum Kochen gebracht werden, um den Rohmehlgeschmack zu beseitigen, und die Dicke muss schwerer eingestellt werden.
3. Schwieriger, sich vorzubereiten

Fazit

Verwenden Sie alles, was Sie möchten. Für feine Saucen ist Mehlschwitze vielleicht überlegen (und sicherlich butteriger), aber mit einer Aufschlämmung können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen. Für das ungezwungene Kochen verwende ich normalerweise eine Aufschlämmung, die Mehlschwitze für formellere Abendessen und schickere Gerichte wie Thanksgiving-Soße spart.

Der Vorteil kann auf ein Wort reduziert werden: Geschmack.

Eine Sauce auf Güllebasis ist nicht dasselbe wie eine Sauce auf Mehlschwitzebasis. Milchpudding ist kein Bechamel wie ein Baguette keine Brioche, Margarine keine Butter und „kakaohaltige Fettglasur“ keine Ganache. Es hat einen anderen Geschmack und Köche haben über die Generationen das Bechamel mit seinem reichen Geschmack bevorzugt.

Texturweise ist die Sauce auf Güllebasis ein guter Ersatz für praktisch alle Anwendungen von Bechamel. Wenn Sie persönlich den Geschmack gut genug finden, dann machen Sie weiter und verwenden Sie ihn. Die Welt ist voller Beispiele, in denen die Menschen mit Substitutionen aus Gründen der Geschwindigkeit oder der Wirtschaftlichkeit sehr zufrieden sind. Ich würde sagen, dass Köche in anständigen Restaurants sie nicht verwenden sollten, weil sie die Erwartungen der Kunden verletzen und als Grenzbetrug ausgelegt werden können ("Ich habe einen Braten bestellt und Sie geben mir Hackbraten?!"), Aber in der Hausmannskost, Sie (und Ihre Familie) entscheiden, was Sie zum Abendessen mögen.

Ein kleiner technischer Hinweis: Wenn Sie sich für Gülle entscheiden, ist es einfacher, reine Stärke und kein Mehl zu verwenden. Es hat eine bessere Löslichkeit und Sie laufen nicht Gefahr, einen rohen Mehlgeschmack zu bekommen.

Es ist auch möglich, eine ungekochte "Aufschlämmung" aus weicher Butter und Mehl ( Beurre Manié ) herzustellen . Das ist praktisch, wenn Sie eine Sauce zu Ende bringen und etwas Körper hinzufügen müssen. Ich habe noch nie ein Rezept gesehen Start mit , dass jedoch.