Unterscheiden sich meine Ergebnisse bei Verwendung eines Sauerteigstarters gegenüber Poolish für Pizzateig?

Ich habe über verschiedene Techniken gelesen, um den besten Geschmack, die beste Textur und die beste Kaubarkeit in meiner Pizzakruste zu erzielen. Eine der häufig vorgeschlagenen Routen besteht darin, einen Sauerteigstarter als Teil des Prozesses einzubeziehen, aber ich finde auch Vorschläge für die Verwendung einer Pool-Vorfermentation . Soweit ich weiß, besteht der Hauptunterschied in der Technik darin, dass ein Sauerteigstarter normalerweise nur Mehl und Wasser verwendet (Einführung von natürlichem Lactobacillus), wobei Sie als Pool auch Bäckerhefe von der Stange einschließen würden. Der Sauerteigstarter scheint auch eine Zutat zu sein, die Sie über Tage oder sogar länger aufbauen, wo Sie als Pool in weniger als einem Tag machen.

Was ich nicht feststellen konnte, ist, ob ich Unterschiede in meinem Pizzateig feststellen kann, wenn ich ein Produkt über dem anderen verwende? Würde die Pizzakruste anders schmecken, anders aussehen, anders aufgehen oder andere unterschiedliche Eigenschaften zwischen den beiden Prozessen aufweisen? Mein oberstes Ziel ist die neapolitanische Margherita-Pizza in einem Ofen zu Hause.

Drei Dinge:

1. Die meisten traditionellen neapolitanischen Pizzateige verwenden keine Vorgärung - Pool-, Biga- oder Sauerteigstarter. Um nicht zu sagen, dass es vielleicht nicht gut ist, aber es würde nicht so sein, wie die meisten gemacht werden.

2. Sauerteigstarter ändern ihr Geschmacksprofil nach Alter und geografischer Region. Im Allgemeinen würde ich vom Sauerteigstarter etwas mehr "Tang" erwarten als vom Poolish.

3. Sauerteigstarter steigen normalerweise nicht so stark auf - kommerzielle Hefe ist im Allgemeinen stärker als ihre wilden Gegenstücke. Ein Teig, der mit einem Sauerteigstarter hergestellt wurde, geht möglicherweise nicht so gut auf.

Zwischen den beiden würde ich für einen traditionelleren Geschmack lieber Poolish als Sauerteig verwenden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass ich etwas wie einen Kaltstarter und einen super langsamen Anstieg wie einen Pain à l'Ancienne probiere , um mehr natürlichen Zucker im Brot zu fördern, was zu einer besseren Bräunung führen würde. Die größte Herausforderung bei neapolitanischem Pizzateig ist der Mangel an Wärme in einem Haushaltsofen. Ein Teil der Sache, die Hitze macht, ist die Bräunung - daher das Rezept, das eine bessere Bräunung fördert, aber mit traditionellen Zutaten.

Ich dachte, ich würde hier reinschlagen. Ich war vor ein paar Monaten an einem ähnlichen Ort. Ich bin auf die Jeff Varasanos-Website http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm gestoßen . Ich las seine gesamte Seite (es ist lang), kaufte und las dann das empfohlene Buch "Classic Sourdoughs" von Ed Wood. Ich habe dann diese Kulturen gekauft und aktiviert: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Es war viel mehr Aufwand als ich ursprünglich dachte. Weitere Informationen finden Sie in meiner Rezension auf derselben Amazon-Seite.

Jetzt habe ich Pizzateig sowohl mit Vorfermenten als auch mit Sauerteigkulturen hergestellt. In beiden Fällen fehlte mir eine extrem hohe Hitze (z. B. mein Ofen geht nur bis zu 525F), was Jeff Varasano als eines der 3 wichtigsten Elemente bezeichnet. Trotzdem waren die mit der Sauerteigkultur hergestellten Pizzas knuspriger, leichter und zäher. Ich denke auch, dass sie besser geschmeckt haben. Ich würde es meinen erfolgreichsten Versuch bei Pizza Napoletana nennen und die Mühe wert. Es war auch eine interessante Lernerfahrung.

Ich hoffe das hilft dir.

Bobby

Sauerteig klingt gut. Ich benutze den kalten Aufstieg und eine Mischung aus Weiß, Grieß, Weizenmehl und mindestens 8 Stunden kaltem Aufstieg. Der Sauerteiggeschmack im Kühlschrank nimmt mit der Zeit zu. Ich mische keine Öle oder Salz direkt in den Teig, während er kalt ist. Stattdessen wird es anschließend in den Teig geknetet und das Salz im Kühlschrank von außen nach innen diffundieren gelassen.

Ich benutze 500 Grad Fahrenheit im oberen Regal des Ofens, um die Reflexion von der Oberseite des Ofens zu erhalten, während meine gusseiserne Pizzapfanne unten kocht. Ich bekomme eine dünne 1 mm Kruste, innen hell und sanft braun / orange gefleckten Vollmilchmozzarella.

Die Eisenpfanne Lodge Mfg P14P3 Gusseisen Pizza Pfanne, 14 In