Poolish ist eine Art Schwamm . Sie bereiten es vor, bevor Sie Ihren Teig mischen. Wie in 16 Stunden zuvor. Dann mischen Sie es mit den restlichen Zutaten.
Normalerweise mische ich 150 g Mehl und 150 g Wasser mit einer Prise Hefe (weniger als 1 g) und der Nacht vor dem Tag, an dem ich es verwenden werde, überhaupt kein Salz. Die Idee ist, die gleiche Menge Mehl und Wasser sowie die geringstmögliche Menge Hefe zu verwenden und so langsam wie möglich wirken zu lassen.
Dies hängt von vielen Faktoren ab. Ich gebe Ihnen meine Mengen, aber es ändert sich von Winter zu Sommer, Sie müssen experimentieren. Das ist der halbe Spaß. Zum Mischen benutze ich eine Gabel und einen 1 Wurf / Viertel Behälter und 30 Sekunden Arbeit, es sollte nicht mehr dauern. Der Poolish kommt normalerweise in 14-18 Stunden fast an die Spitze. Einmal habe ich 5 g Hefe gegeben und bin in 1 Stunde oben angekommen. Das ist nicht schlecht, aber es widerspricht dem Zweck, dass der Poolish viel Zeit in Anspruch nimmt. Einige Leute stellen sogar den Kühlschrank auf, damit es länger dauert.
Warum soll es einige Zeit dauern? Dies wurde mir gesagt und macht für mich Sinn: Wenn Sie Wasser, Mehl und Hefe mischen, passieren zwei Dinge: Die Hefe wandelt den Zucker um und einige gute Bakterien bilden Säuren, die den Geschmack bestimmen. Die Hefearbeit hängt von der Temperatur und Menge der Hefe ab (unter anderem von Wasser, Salz, Fett usw.). Das Bakterium nicht. Auch die Bakterien und Säuren helfen, das Brot zu konservieren.
Sobald es oben angekommen ist, haben Sie ca. 1 Stunde Zeit, um es zu benutzen. Wenn nicht, wird es zusammenbrechen und Sie sollten besser mit einem neuen beginnen. Wenn Sie glauben, dass Sie es in 1 Stunde nicht mehr verwenden werden, entgasen Sie es mit einer Gabel, bevor es zusammenbricht, und lassen Sie es wieder aufgehen. Diesmal wird es schneller steigen, aber das wird dir etwas Zeit verschaffen. Sie können sehen, wie es aussieht.
Wenn Sie ein Rezept haben, das Ihnen gefällt, ersetzen Sie 150 g Mehl und 150 g Wasser durch das Poolish und sehen Sie, was passiert. Sie können zwischen 10% und 50% des endgültigen Teigs ersetzen. Sie werden Veränderungen in Farbe und Geschmack sehen.