Als «chemistry» getaggte Fragen

Fragen zur chemischen Zusammensetzung oder zu den Eigenschaften von Zutaten und Gerichten.

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Was ist der Film über Tee?
Die ruhige Oberfläche einer Tasse Tee scheint immer von einem dünnen, unbeweglichen Film bedeckt zu sein, selbst wenn Konvektionsströme die Dinge noch mit einer gewissen Geschwindigkeit in der Flüssigkeit bewegen. Die Oberfläche reflektiert Licht ein wenig wie Öl. Wenn Sie den Film mit einem Löffel berühren, scheint er wie Eis …
11 tea  chemistry 
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Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine?
Ich habe ein paar Ochsenschwänze, die ich stundenlang in einer Adobo-Sauce geschmort habe, und sie bleiben furchtbar zäh. Was ich gerne sehen würde, ist, dass dieses reichlich vorhandene Bindegewebe schmilzt und jede Fleischfaser mit ihren saftigen Säften überzieht, aber dieses Kollagen will sich einfach nicht rühren. Ich frage mich daher, …
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Beeinflusst die Öffnungsgeschwindigkeit einer Flasche Wein ihren Geschmack?
Bei einem (guten) Glas Wein bei Freunden wurde mir Folgendes gesagt: Die Flasche sollte langsam und leise entkorkt werden, um das Bouquet nicht zu verderben. Diese Aussage war für mich etwas völlig Neues, und ich verstehe nicht, welche physikalisch-chemischen Gründe dies rechtfertigen könnten. Leider haben mich soziale Gründe daran gehindert, …
9 wine  chemistry 
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Gekochte Fleischwindel: giftig?
Ich habe versehentlich die Fleischwindel unter meinem Braten in einem langsamen Kocher gelassen. Nach 8 Stunden ist die Windel meist aufgelöst. Ich bin in der Lage, Fragmente herauszufischen, aber große Brocken scheinen zu fehlen. (Zum einen haben diese traurigen Überreste keine Dicke.) Ist es ungefährlich, den Rest meines Bratens zu …
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Was sind die grau-schwarzen Flecken, die beim Schlagen von Sahne in einer Edelstahlschale auftreten?
Wenn wir Sahne von Hand in einer Edelstahlschüssel mit einem Metallbesen schlagen, erscheinen kleine graue Flecken mit einer Größe von ~ 0,5-1 mm in der Sahne. Die Flecken sind matschig und können leicht verschmiert werden. Siehe beigefügte Fotos: Googeln taucht nur bei ähnlichen Fragen auf: http://chowhound.chow.com/topics/508107 Die Flecken erscheinen in …
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Wirken Paniermehl wirklich als Bindemittel bei Fleischzubereitungen?
Ich höre routinemäßig, dass Burger und Fleischbällchen mit Semmelbröseln versetzt werden, um sie zu binden. Zum Beispiel finden Sie die Antworten auf diese Frage: wie Frikadellen auseinander fallen zu stoppen . Andererseits habe ich professionelle Köche sagen hören, dass das Brot das Fleisch nicht bindet. Das Ei wird zum Binden …
8 bread  meat  chemistry 
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Wie kann ich feststellen, welche Früchte usw. Proteasen enthalten?
Nach meinem zweiten Versuch, eine Ingwermousse mit Gelatine herzustellen und festzustellen, dass sie fehlschlägt, habe ich festgestellt, dass frischer Ingwer eine Protease enthält. Ich wusste, dass Ananas es tut und dass es die Herstellung von Ananasgelee erschwert, aber ich wusste nicht, dass Ingwer es auch tut. Gibt es eine autoritativ …
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Was hat meinen Knoblauch lila gemacht?
Beim Karamellisieren von Zwiebeln verwende ich normalerweise eine Technik, bei der ich die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit Salz, Öl und Wasser in eine Pfanne gebe. Das Wasser macht die Zwiebeln weich und hilft, sie gleichmäßig zu kochen, so dass sie schnell und gleichmäßig karamellisieren, wenn alles wegkocht. Ich entschied …
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