Wie wirkt sich die Hydratation eines Sauerteigs auf die Backfunktionen aus?

Wenn man sich verschiedene Rezepte für Sauerteigstarter ansieht, gibt es alles von einer Mischung, die so trocken wie Keksteig ist, bis zu so nass wie Brei. In diesem (dänischen) Rezept des renommierten Küchenchefs Claus Meyer über einen ziemlich feuchten Sauerteig (1: 1 Wasser-Mehl-Verhältnis nach Volumen) heißt es:

Diese Art von Sauerteig wird meistens verwendet, um einen schönen und milden sauren Geschmack zu verleihen, um dem Brot Charakter zu verleihen, und nicht so sehr wegen seiner Sauerteigmerkmale. Daher verwenden wir in den meisten unserer Brotrezepte eine Kombination aus Sauerteig und einer sehr kleinen Menge Hefe.

Dies brachte mich zum Nachdenken: Beeinflusst die Flüssigkeitszufuhr eines Sauerteigs seine Backeigenschaften? Wenn ja, auf welche Weise?

Hinweis: Diese Antwort ist etwas detaillierter als zur Beantwortung der Frage erforderlich. Wenn Sie sich wirklich nur um die Flüssigkeitszufuhr kümmern, lesen Sie bitte nur "Wasser / Mehl-Verhältnis" und "Geschmack des Brotes". Ich habe auch die anderen Informationen hinzugefügt, da die Auswirkungen denen einer Änderung der Flüssigkeitszufuhr ähnlich sind.

Ich habe seit 4 Jahren häufig (ungefähr ein- bis zweimal pro Woche) mit Sauerteig gebacken. Ich bin kein Profi. Das einzige, worauf ich ein bisschen stolz sein kann, ist, dass ein professioneller Bäcker, der einen Laib meines Sauerteigbrotes getestet hat, mir sagte, dass es "fantastisch ist, wenn man bedenkt, wie wenig Möglichkeiten es gibt, die Bedingungen zu kontrollieren, denen Sauerteig und Laib zu Hause ausgesetzt sind". . Obwohl ich alles andere als perfekt bin, würde ich mein Sauerteigbrot und mein Wissen als ziemlich gut betrachten.

Das meiste, was ich jetzt schreibe, wurde zuerst irgendwo im Internet gelesen und durch Testen mit meiner eigenen Sauerteigkultur bestätigt (ich verwende immer noch dieselbe, mit der ich angefangen habe).

Abgesehen von dem Mehl, das Sie verwenden, gibt es mehrere Faktoren, die den Geschmack des resultierenden Brotes beeinflussen:

Temperatur

Dies hat meiner Erfahrung nach den größten Einfluss auf den Geschmack. Es gelten folgende Regeln:

• Alles über 40 ° C ist für die Mikroben in Ihrem Sauerteig tödlich.

• Niedrigere Temperatur: Mehr Essigsäure, weniger Milchsäure, Hefen entwickeln sich langsamer.

• Höhere Temperatur: Mehr Milchsäure, weniger Essigsäure, Hefen entwickeln sich schneller.

• Milchsäurebakterien bevorzugen Temperaturen um 30-35 ° C.

• Hefen mögen Temperaturen um 25 ° C am besten

Hinweis: Ihr Sauerteig kann aufgrund mikrobieller Aktivität 1-2 ° C wärmer sein als die Umwelt. Das kann wichtig sein.

Wasser / Mehl-Verhältnis

Meistens verwenden die Leute ein Verhältnis von 1: 1 Wasser / Mehl für den Sauerteig und das liefert gute Ergebnisse, aber Sie können mit diesem Verhältnis herumspielen, um den Geschmack nach Ihren Wünschen zu ändern:

• Ein niedrigerer Wassergehalt führt zu einer höheren Essigsäureproduktion und weniger entwickelten Hefen

• Ein höherer Wassergehalt erleichtert den Hefen das Wachstum und erhöht den Milchsäuregehalt

• Ich habe festgestellt, dass mehr als das 1,5-fache der Wassermenge im Vergleich zum Mehl kaum noch Auswirkungen auf den Teig hat, und ich würde empfehlen, den Teig alle paar Stunden mit so viel Wasser umzurühren.

• Bei einstufigem Sauerteig ist es auch keine gute Idee, weniger als das 0,75-fache des Wassers im Vergleich zum Mehl zu verwenden, und Sie müssen wahrscheinlich Hefe in den Brotteig geben.

Salz und Öl

Das Hinzufügen dieser, insbesondere des Salzes, zum Sauerteig hat bereits einen erheblichen Einfluss auf den Sauerteiggeschmack. Ein Sauerteig mit Salz schmeckt ganz anders als einer ohne Salz. Ich bin mir nicht ganz sicher, warum das so ist, aber es kann etwas damit zu tun haben, dass die Hefen langsamer wachsen (weitere Informationen unten).

• Sowohl Salz als auch Öl verlangsamen das Wachstum der Hefen, haben jedoch keinen großen Einfluss auf die Milchsäurebakterien.

• Das Hinzufügen von Öl beeinflusst hauptsächlich die mechanischen Eigenschaften des Teigs (er wird weicher und duktiler). Es hilft auch bei der Struktur des Brotes (die Luftblasen im Brot werden kleiner und gleichmäßiger verteilt), insbesondere in Gegenwart eines Emulgators (Schmalz ist sowohl Fett als auch Emulgator, daher funktioniert es in dieser Hinsicht gut). Aus diesem Grund macht es wenig Sinn, es bereits dem Sauerteig hinzuzufügen.

Wenn das Fett nicht geschmacklos ist, trägt es natürlich auch zum Geschmack des Brotes bei (ich liebe es, natürliches Olivenöl in meinen Weizenbroten zu verwenden).

Geschmack des Brotes

Sauerteig hat tatsächlich eine ziemlich komplizierte Chemie, über die ich wenig weiß. Hier sind jedoch einige Effekte, die ich kenne:

• Milchsäure verleiht Ihrem Brot einen milden, sauren Geschmack. Dies funktioniert sehr gut für Weizenbrot.

• Essigsäure gibt Ihnen einen stärkeren, sauren Geschmack (sehr auffällig beim Essen). Dies funktioniert gut für Roggenbrot

• Die Menge an Hefe in Ihrem Sauerteig hat auch einen großen Einfluss auf den Geruch und Geschmack des Brotes. Hefe ist nicht nur wegen ihrer Sauerteigeigenschaften für das Brot von Vorteil. Neben CO2 wird auch Ethanol produziert, das die Milchsäure im Laufe der Zeit zu Ethyllactat verestert, was wiederum einen starken Geschmack aufweist.

Okay, ich denke das ist es. Ich hoffe das hilft dir.

Milchsäurebakterien vermehren sich in einer Nasskultur schneller und Essigsäurebakterien produzieren in einer Trockenkultur schneller, sodass die Hydratation den Geschmack Ihres Brotes verändert, indem kontrolliert wird, für welche Organismen es am günstigsten ist. Darüber hinaus steigen Nassstarter normalerweise schneller und Trockenstarter langsamer an, sodass Menschen häufig Trocknerkulturen verwenden, wenn sie wissen, dass sie sich nicht so oft darum kümmern können.

Es gibt andere Attribute, die häufig der Hydratation des Starters zugeschrieben werden (offene Krume usw.), aber sie stammen tatsächlich aus der Hydratation des endgültigen Teigs. Sie können dies dennoch erreichen, indem Sie sicherstellen, dass die gesamte Flüssigkeitszufuhr Ihres Teigs in dem Bereich liegt, den Sie für diese Funktion wünschen.

Sauerteigspitzen (deckt mehr als nur Flüssigkeitszufuhr ab)
King Arthur-Spitzen (temperaturabhängiger)