Was passiert mit Brot, wenn es fertig ist?
Ja, es gibt etwas Besonderes, was bei einer Temperatur Mitte der 90er Jahre passiert. Nicht alle Details davon sind bewiesen, aber der Hauptumriss ist, und die Hypothesen über die Details sind solide genug, um es in Lehrbücher zu schaffen.
Stärke ist in winzigen Körnchen mit einem Durchmesser von einigen Mikrometern enthalten. Beim Erhitzen in Gegenwart von Wasser gibt es eine bestimmte Temperatur, bei der diese Körnchen platzen. Die Stärkemoleküle kommen mit Wasser in Kontakt und die Wassermoleküle bleiben in den Ecken und Winkeln der viel größeren Stärkemoleküle stecken. Dieser Vorgang wird als Gelieren bezeichnet .
Sie können es leicht auf Makroebene beobachten. Kochen Sie einfach einen Bechamel- oder Stärkepudding auf dem Herd unter ständigem Rühren. Die Flüssigkeit bleibt ziemlich dünn, bis sich alle auf einmal verdicken, kurz bevor Sie die ersten kochenden Blasen sehen. Dies ist, wenn die Stärke geliert.
Das gleiche passiert auch beim Brot. Deshalb möchten Sie das Brot auf diese Temperatur erhitzen. Wenn Sie dies nicht tun, haben Sie rohe Stärke im Inneren, die nicht gut schmeckt.
Die genaue Temperatur, bei der dies geschieht, variiert etwas mit der Art der Stärke. Es ist zum Beispiel nicht dasselbe für Reis und Weizen, und ich denke, dass es auch ein bisschen anders ist zwischen verschiedenen Weizensorten. Aber der Bereich innerhalb dieser Variation ist nicht so groß, alle Referenzen, die ich gesehen habe, bewegen sich irgendwo zwischen 94 und 98 Grad Celsius. Der Rezeptautor wählt also nur eine Temperatur aus, von der er weiß, dass sie für das im Brot verwendete Mehl geeignet ist, und berücksichtigt möglicherweise auch eine zusätzliche Wärmeübertragung nach dem Herausnehmen aus dem Ofen.
Können Sie die Temperatur als Indikator für den Gargrad verwenden?
Die Theorie sagt ja. Meine persönliche Erfahrung sagt auch ja. Warum hast du das Gefühl, dass dein Brot zu teigig ist? Es gibt verschiedene Gründe, warum dies hätte passieren können. Sie hätten es falsch messen können (mit der Sonde zu nahe an der Oberfläche, wo die Temperatur höher ist). Du hättest es zu früh schneiden können. (Brot ist immer teigig vor der ersten Stärke-Retrogradation, die etwa 1 Stunde nach dem Backen auftritt). Es ist auch möglich, dass das Brot tatsächlich im Sinne von gelierter Stärke hergestellt wurde, aber dass das Rezept ein ziemlich feuchtes Brot hervorbrachte und dass Sie sich an trockenes Brot gewöhnt haben, wenn Sie Ihr Brot normalerweise sehr lange backen, also Ihr Gehirn empfand die ungewohnte Textur als "nicht richtig". Oder es ist möglich, dass beim Sauerteig etwas schief gelaufen ist und das Brot zu dicht geworden ist. Dichtes Brot ist immer teigig,
technische Kriterien für den Brotbrand
Es gibt zwei große chemische Veränderungen, die beim Backen beim Brot auftreten. Die Proteine im Brot (das Gluten) müssen aushärten. Vorher sind sie weich und biegsam. Bei einer bestimmten Temperatur werden sie gummiartig. Das gehärtete Gluten gibt dem Brot Struktur.
Die zweite Änderung ist die Stärkegelierung, die ich zuvor erklärt habe. In diesem Fall verdickt sich der flüssige Teil des Teigs (der Teig besteht aus einem Flüssigphasen-Suspenede im elastischen Glutengewebe). Gelierte Stärke verleiht Brot einen flauschigen, weichen Körper.
Da die Stärke bei viel höheren Temperaturen geliert als Proteine denaturieren, wird das Brot nach Beendigung der Stärke aus dem Ofen genommen.
Der dritte Schritt ist die Stärke-Retrogradation. Bei der Retrogradation verliert Stärke das Wasser, das sie während der Gelierung aufgenommen hat. Es gibt drei große Phasen, nach denen sich die Textur drastisch ändert. Das erste geschieht ungefähr eine Stunde nach dem Verlassen des Ofens. Dies ist, wenn das Brot von Lehrbüchern als erledigt betrachtet wird. In der Praxis gibt es viele Menschen (einschließlich meiner selbst), die den Geschmack des feuchten heißen Brotes direkt aus dem Ofen mögen, und sie betrachten es als im vorherigen Schritt getan. Die zweite geschieht nach ungefähr 24 Stunden; danach gilt das Brot als abgestanden. Der dritte Schritt dauert mehrere Tage, und danach wird Brot als ungenießbar angesehen, da es hart wie Holz wird.
Technisch gesehen gilt Brot als fertig, nachdem es auf Geliertemperatur gebacken und dann 1 Stunde lang in Ruhe gelassen wurde.