Wirken Paniermehl wirklich als Bindemittel bei Fleischzubereitungen?

Ich höre routinemäßig, dass Burger und Fleischbällchen mit Semmelbröseln versetzt werden, um sie zu binden. Zum Beispiel finden Sie die Antworten auf diese Frage: wie Frikadellen auseinander fallen zu stoppen . Andererseits habe ich professionelle Köche sagen hören, dass das Brot das Fleisch nicht bindet. Das Ei wird zum Binden hinzugefügt, das Brot wird als Füllstoff hinzugefügt.

Ich habe noch nie Brot oder Semmelbrösel in meine Fleischbällchen oder Burger gegeben und ich habe keine Probleme damit, dass sie auseinanderfallen. Ich lege jedoch ein Eigelb hinein und arbeite sie lange genug, damit sie nicht brechen, wenn Druck ausgeübt wird.

Also was ist es? Füllstoff, Bindemittel oder beides? Wenn es ein Bindemittel ist, durch welchen Mechanismus bindet es das Fleisch?

Eigentlich ist es weder Füllstoff noch Bindemittel, sondern Feuchtigkeitsspeicher. Brotkrumen in Ihrem Hackfleisch absorbieren einen Großteil der natürlichen Säfte während des Kochens und geben diese Feuchtigkeit dann an das Fleisch zurück, wenn es ruht, was zu einem "saftigeren" Burger, Fleischbällchen oder Hackbraten führt.

Brotkrumen sollten niemals als Bindemittel bezeichnet werden. In der Tat ist es genau das Gegenteil. Ich mag es, Semmelbrösel (oder Reis) hinzuzufügen, wenn ich möchte, dass Fleisch leichter auseinander fällt.

Dies ist besonders nützlich bei Hackbraten. Niemand möchte in einen Hackbraten schneiden, der wirklich ein quadratischer Burger ist. Das Brot nimmt zwar Geschmack auf, dient aber in erster Linie dazu, das Brot weich zu machen, damit es leicht geschnitten werden kann.

Eigelb ist das einzige echte Bindemittel, da es normalerweise hinzugefügt wird, um nicht bindende Partikel (wie Fleisch und Gemüse) zusammenzubinden.