Als «molecular-gastronomy» getaggte Fragen

Fragen zur Anwendung der modernen Wissenschaft auf kulinarische Techniken zu Hause oder im Restaurant.

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Kann man einen Marshmallow machen, der nicht süß ist?
Ich habe vor, ein pikantes Spiel auf s'mores zu machen, mit Morchelpilzpaste, wo Sie Schokolade erwarten würden. Der Graham Cracker Ersatz sollte kein Problem sein. Aber ich stecke auf dem Marshmallow fest. Wenn Sie pikanten Eibisch googeln, finden Sie im Grunde eine Reihe von Standard-Rezepten für süße Eibische, denen einige …
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Erstellen Sie ein Zuhause "Anti-Bratpfanne"?
Gestern Abend habe ich mir eine Restaurantdokumentation angeschaut ( Spinning Plates ; ziemlich gut!), In der ein modernistischer Koch die Anti-Grill-Funktion seiner Küche demonstrierte : Im Wesentlichen eine große Metallplatte, die auf etwa -40 Grad heruntergekühlt war (seltsamerweise sowohl bei F als auch bei C). Es wird verwendet, um Lebensmittel …
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Gibt es vegetarische Anwendungen für Transglutaminase („Fleischkleber“)?
Transglutaminase ist ein Enzym, das bei modernen Köchen vor allem zu zwei Zwecken beliebt ist - zum Zusammenkleben verschiedener Fleischsorten für Spezialeffekte (wie ein moderner Turducken) und zur Herstellung gleichmäßig geformter und bemessener Portionen für gleichmäßiges Kochen. Meine Frage ist, ob es irgendwelche bekannten vegetarischen Anwendungen für dieses Enzym gibt. …
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Wie mache ich einen Schaum?
Ich mache heute Abend Lobster Sous Vide mit Pain Perdu und Tomatenmarmelade. Ich wollte es mit einem Hummerbiskuitschaum servieren. Ich hatte vor, Hummerbrühe, Sahne und etwas Butter, die zum Kochen des Hummers verwendet wurde, zu mischen und zu erhitzen. Verwenden Sie ein Emulgator und werfen Sie es in meine Vita-Mischung. …
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Oberflächenspannung in Lebensmitteln
Aufgrund einer verwandten Frage sind einige von uns neugierig auf die Oberflächenspannung in Flüssigkeiten, die üblicherweise in Lebensmitteln und Getränken verwendet werden. Auf Wikipedia gibt es eine Tabelle mit einer verlockenden Menge an Informationen, darunter: Die Oberflächenspannung von Wasser nimmt von 76 mN / m auf 59 mN / m …
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Was ist Molekularküche?
In letzter Zeit gibt es im Fernsehen, in Magazinen und im Internet viel Material über Molekularküche. Techniken wie Sous-Vide und Sphärifizierung scheinen beliebt zu sein. Aber was macht einen Kochstil zu "molekularer Gastronomie" und nicht zu "normalem Kochen"? Gibt es eine Liste von Techniken oder Zutaten, die ein Kennzeichen der …
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Gibt es eine Möglichkeit, komprimierte Wassermelonen ohne Vakuummaschine herzustellen?
Ich habe vor, ein Gericht mit komprimierter Wassermelone zuzubereiten, habe aber keinen Zugang zu einer Vakuummaschine. Ich habe einmal versucht, Gewicht zu verwenden, aber es knackt nur, weil der Druck nur von einer Seite ist. Gedanken? Wenn nicht, kann dies mit einem Haushaltsstaubsauger anstelle einer Vakuummaschine in Restaurantqualität durchgeführt werden? …
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Ist das Kochen mit Wasserstoffperoxid eine akzeptierte Praxis?
Ich hatte etwas Schweinefleisch (Schulter), das ich heute verwenden musste, weil ich vermutete, dass es morgen unsicher sein könnte. Also dachte ich, ich würde es in etwas Wasserstoffperoxid einweichen, ungefähr 2-3% Konzentration, um zumindest alle Oberflächenbakterien loszuwerden. Nach ungefähr 10 Minuten sah das Schweinefleisch halb gekocht aus und fühlte sich …
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Schokoladenmousse ohne Eier
Ich habe eine Freundin, die allergisch gegen Eiweiß ist, und meine Frau schwärmte versehentlich von meiner Schokoladenmousse, was zu einer durch Lebensmittel verursachten Unbeholfenheit führte, die ich mit einer eifreien Mousse löschen möchte. Ich habe allerdings experimentiert und bin mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Kann sich jemand einen Ersatz vorstellen, …
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