Gibt es eine Möglichkeit, komprimierte Wassermelonen ohne Vakuummaschine herzustellen?

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Ich habe vor, ein Gericht mit komprimierter Wassermelone zuzubereiten, habe aber keinen Zugang zu einer Vakuummaschine. Ich habe einmal versucht, Gewicht zu verwenden, aber es knackt nur, weil der Druck nur von einer Seite ist. Gedanken? Wenn nicht, kann dies mit einem Haushaltsstaubsauger anstelle einer Vakuummaschine in Restaurantqualität durchgeführt werden? Was ist mit dichteren Lebensmitteln wie Canteloupe oder Gurke?

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— Michael Natkin
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Können Sie die Frage erweitern, um festzustellen, ob eine Heimvakuummaschine ausreicht oder ob Sie wirklich ein Kammervakuum benötigen? Ich habe mich das Gleiche gefragt und wollte die gleiche Frage stellen.
— Yossarian
Ich würde mich auch für den allgemeineren Fall interessieren. Ich hatte komprimierte Gurken, die auch sehr schön waren.
— Yossarian
Ich habe die Frage für beide Kommentare von Yossarian allgemeiner gestellt.
— Michael Natkin
Vielen Dank! Ich hoffe wirklich, dass meine Antwort unten falsch ist. Ich habe auch das Sous-Vide-Tag hinzugefügt, da Thomas Keller diese Gerichte so kategorisiert.
— Yossarian

Antworten:

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Ich habe es nicht versucht, aber hier: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Der Link schlägt die folgende Technik vor:

  1. Vakuumieren Sie Wassermelonenstücke (wenn Sie keine haben, legen Sie sie einfach in einen Druckverschlussbeutel und nehmen Sie so viel Luft wie möglich heraus)

  2. Über Nacht einfrieren

  3. Nehmen Sie es heraus und tauen Sie auf

— wdypdx22
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Guter Tipp! Ich werde abwarten, ob es noch andere ebenso brillante Vorschläge gibt, aber dies könnte leicht die beste Antwort sein, und ich wette, es würde genauso gut mit Gurken usw.
— funktionieren
@Michael - Es war eine amüsante Synchronizität, da ich meine things_to_try-Tags auf lecker durchgesehen habe und fast gleichzeitig auf den mtncookery-Tipp und Ihre Frage gestoßen bin. Ich muss es auch versuchen, da es hier in Oregon die beste Wassermelonensaison für Hermiston ist.
— wdypdx22
Das hat also total geklappt, zumindest mit Gurken. Es kam schlaff aus dem Gefrierschrank, aber in keiner Weise matschig, sehr ähnlich der komprimierten Melone, die ich in Restaurants hatte. Sie können es dünn schneiden und es ist durchscheinend, und Sie können praktisch Wasser daraus wringen. Und es ist flexibel. Sehr sehr cool. Vielen Dank!
— Michael Natkin
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Ich weiß, dass dies eine alte Antwort ist, aber könnten Sie sich ein paar Minuten Zeit nehmen, um die wichtigsten Punkte in Ihrem Link zusammenzufassen? Links sind ohne Kontext nicht allzu hilfreich, und wenn dieser Blog jemals stirbt, stirbt diese Antwort damit.
— Aaronut
FWIW, Einfrieren oder Komprimieren führt zu unterschiedlichen Ergebnissen und Texturen. Das Einfrieren bricht die Zellwände und führt zu einem "matschigeren" Ergebnis. Durch die Komprimierung werden Lufträume zwischen den Wänden entfernt. Es ist auch möglich, Komprimierung mit Aromen zu kombinieren, die Sie mit dieser Gefriertechnik nicht so gut machen können. Die Kompression drückt tatsächlich aromatisierte Flüssigkeit in die Luftspalte zwischen den Zellwänden - zum Beispiel komprimierte Ananasspeere mit Malibu-Rum-Geschmack wie Pina Colada Bites.
— Adisak
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Ich wollte das schon seit einiger Zeit zu Hause machen, bin aber besorgt, dass nichts als eine Vakuumkammer wirklich funktionieren wird. Thomas Keller in Under Pressure sagt: "Kompression, die viel Druck erfordert ..." Mein Verständnis war außerdem, dass Kompression die Zellwände nicht aufbricht, sondern den Raum zwischen den Zellen evakuiert, wodurch eine dichte, knackige Textur mit einem entsteht Verbesserter Geschmack (gleiche Menge an Geschmack auf weniger Raum). So wird es sicherlich von Mark Hopper von Bouchon Las Vegas beschrieben, dem die Entwicklung der Technik zugeschrieben wird. Ich würde denken, dass Methoden, die kein Vakuum verwenden (Gewicht, Gefrieren), dazu neigen, die Zellwände zu zerbrechen, anstatt nur die Zellen in eine dichtere Packung zu ziehen.

Ich vermute, dass ein Heimvakuumierer nicht stark genug ist, um das erforderliche Vakuum zu erzeugen, aber ich habe es nie getestet. Das Zitat von Thomas Keller und das Fehlen dieser Technik in beliebten Sous-Vide-Blogs zu Hause machen mich ein wenig skeptisch, dass dies mit den billigeren Heimmodellen machbar ist. Sous Vide Cooking listet zwei Probleme mit den hausgemachten Vakuummaschinen auf: Aus den Früchten extrahierte Flüssigkeit kann die Maschine verstopfen und das Vakuum ist nicht stark genug.

Eine weitere Lektüre zeigt ein grundlegenderes Problem mit einem Heimvakuumierer. Als ich den Sous-Vide-Thread bei egullet durchlas, fand ich einen Beitrag von Dougal , der den grundlegenderen Unterschied zwischen einer Kammer und einem Heimvakuumierer aufzeigt .

Ein Beutel hat fast keine Steifigkeit - wenn zwischen einer Seite der Kunststofffolie und der anderen Seite ein Druckunterschied besteht, wird der Film nur gebogen und gedehnt, um den Druckunterschied zu verringern. Ein Druckunterschied zwischen innerhalb und außerhalb des Sicherheitsbehälters kann nur bestehen, wenn der Sicherheitsbehälter der Kraft widerstehen kann, die sich aus dem Druckunterschied ergibt. Eine Tasche kann einfach nicht. Ein "starrer" Behälter kann jedoch. In einem flexiblen Beutel wird der Druck atmosphärisch - unabhängig von der Pumpe.

Das grundlegendere Problem bei einem Heimversiegeler ist also der Druck außerhalb des Beutels und nicht innerhalb des Beutels. Ein Heimversiegeler mit einem Beutel (anstelle eines Kanisters) kann Luft ausstoßen, aber kein starkes Vakuum erzeugen. Die Kammerversiegelung umgeht dies, indem sie auf beiden Seiten des Beutels das gleiche Vakuum erzeugt.

Ich hoffe aber, dass ich falsch liege, denn ich würde gerne Thomas Kellers Steak Tartar mit Eigelb (auch bekannt als Wassermelone mit Mango) zubereiten.

Ich schwöre, es ist Obst

— Yossarian
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Da die Zellwände starr sind, würde ich nicht glauben, dass es eine Möglichkeit gibt, sie zusammenzudrücken, ohne zumindest einige von ihnen zu zerbrechen.
— Kevins
@ Kevin, ich weiß es wirklich nicht. Keine der Quellen, die ich finden kann, spricht von einem Aufbrechen der Zellwände. Alle diskutieren nur das Evakuieren der Luft zwischen den Zellen. So erklärt es Mark Hopper, dem Küchenchef, der die Idee hatte, Obst zu vakuumieren
— Yossarian
Sehr hilfreiche Antwort! Ich war in Konflikt geraten, ob ich diesem oder der Gefriertechnik den Stern geben sollte. Ich habe mich für das Einfrieren entschieden, nur weil ich ein Optimist bin, also habe ich die Antwort gewählt, die besagt, dass ich Hoffnung habe :).
— Michael Natkin
@ Michael, offensichtliche Antwort ist: versuchen Sie es zuerst, Sterne später. ; o)
— Yossarian
In der Tat werde ich den Stern wechseln, wenn ich es versuche und es nicht funktioniert.
— Michael Natkin
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Sowohl die Kammer als auch der einfache Vakuumierer erzeugen nach Abschluss des Vorgangs den gleichen Druck. Das wären 15 Pfund pro Quadratzoll. Der Kammerprozess hat einen zusätzlichen Schritt und ist wichtig. Wenn das Vakuum in die Kammer gezogen wird, wird das Lebensmittel direkt dem Vakuum ausgesetzt, und Luft aus dem Inneren des Lebensmittels kann frei herausdiffundieren. Sie können dies als "kochenden" Effekt in den Videos sehen. Wenn dann die Versiegelung hergestellt und die Kammer gespült wird, wird das Lebensmittel komprimiert. Dies ist viel effektiver, da Flüssigkeit in den Teil des Lebensmittels gelangen kann, der früher Luft enthielt. Mit einer einfachen Versiegelung wird die Plastiktüte sofort gegen das Lebensmittel gedrückt, und dies verhindert, dass Luft aus dem Lebensmittel diffundiert.

— Paul Boisseau
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"Der Kammerversiegeler umgeht dies, indem er auf beiden Seiten des Beutels das gleiche Vakuum erzeugt."

Wenn Sie ein Vakuum haben, dh den gleichen Druck auf beiden Seiten des Beutels, wird der Inhalt des Beutels nicht mit Kraft beaufschlagt.

Um Thomas zu zitieren: "Legen Sie das Stück Wassermelone in einen Beutel und vakuumieren Sie es auf der höchsten Stufe."

Der Druck auf die Wassermelone kommt von der Atmosphäre, die gleichmäßig auf alle Oberflächen des Beutels drückt und versucht, ihn kleiner zu machen. Aus diesem Grund funktionieren Gewichte nicht, sondern nur auf zwei Seiten der Wassermelone.

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