Wie kann ich die Molekularküche in das reguläre Kochen integrieren?

Ich liebe die Wissenschaft, die Frechheit des Kochens und die Molekularküche, die mich wirklich anspricht. Ich habe eine Weile damit experimentiert. Das Problem, das ich habe, ist, dass es eher zum Selbstzweck als zum integralen Bestandteil eines Gerichts wird. Dies ist eine Kritik, die bei den molekularen Küchenchefs häufig geäußert wird. Während ich einige wirklich "wow" Texturen, Aromen oder Präsentationen bekommen kann, habe ich nie das Gefühl, ein zusammenhängendes, integriertes Gericht zu haben.

Ich denke nicht, dass es "normal" sein muss, es muss einfach kohärent und nicht knifflig sein. Der Überraschungs- / Wow-Faktor der Textur kann nicht der Hauptpunkt des Gerichts sein, sondern muss der Geschmack sein. Für das, was es wert ist, denke ich, dass Grant Achatz die molekulare Gastronomie am besten nutzt, um ein Gericht zu veredeln, anstatt es zu kontrollieren.

Ich hatte einige wundervolle Gerichte der Molekularküche, aber sie scheinen sich immer auf die Neuartigkeit der Präsentation / Technik als Hauptinteresse für das Gericht zu stützen und nicht auf Geschmackspaarungen. Was auch immer der molekulare Aspekt des Kochens ist, es wird als der dominierende Aspekt des Gerichts dargestellt. Ich bin daran interessiert, es so zu integrieren, dass es mein Gericht verbessert, anstatt es zu definieren.

Wie kann ich die Molekularküche auf interessante Weise als Teil eines Gerichts verwenden, ohne dass dies zu einer Spielerei wird?

Beeindruckend. Das ist ein großes Thema. Lassen Sie mich als jemand, der sich tief für diese Kochbewegung interessiert, versuchen, ein paar Dinge vorzuschlagen.

Erstens wäre das Lesen dieses Artikels ein sehr guter Anfang. Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal und Thomas Keller (nicht gerade ein für die Avantgarde-Küche bekannter Mann) vertreten darin die Auffassung, dass es im Wesentlichen keine molekulare Gastronomie gibt, sondern lediglich eine logische Fortsetzung der Kochtechniken Das hat die Zeit überdauert.

Unter Berücksichtigung dessen, denke ich , fragen Sie sich: "Wie male ich aus der neuen Palette, die Adria angeführt hat?"

Die Antwort ist einfach und komplex. Im Grunde geht es bei MG darum, mit der Wahrnehmung zu spielen, und es versucht, das Essen auf verschiedene Arten zu betrachten. Erstens, was allgemein als Dekonstruktion bekannt ist: Nehmen Sie ein bekanntes Gericht und überdenken Sie es, um einen bestimmten Geschmack aus dem Gericht herauszuspielen, den gleichen Geschmack mit neuen Texturen zu versehen oder dem Gericht einen neuen Dreh zu geben. Sogar etwas so Einfaches wie das Ersetzen eines Pancetta-Crackers durch einen Caesar-Salat anstelle von Speck ist in seiner Herangehensweise von Grund auf dekonstruktiv.

Adria ist auf dem neuesten Stand der Küche. Er betrachtet Textur und Geschmack als getrennte Dinge und konzentriert sich während seiner Arbeitssitzungen bei elBullitaller und im Restaurant (das leider am 31. Juli nächsten Jahres als Restaurant geschlossen wird) darauf, interessante Geschmacks- und Texturkombinationen vorzustellen. Im Gegensatz dazu wollen Blumenthal und Achatz besser erkennbare Lebensmittel liefern und versuchen, die "molekularen" Prozesse in der Schale transparenter zu machen.

Schauen Sie sich also einige der Dinge an, die Sie regelmäßig machen. Wie können Sie einen bestimmten Geschmack hervorheben? Wie können Sie die Wahrnehmung des Gerichts verändern? Als Beispiel habe ich letzte Nacht darüber nachgedacht, Crème Brûlée in Bissgröße zuzubereiten. Die Creme mit der Calcium / Alginat-Methode einkapseln und mit Gelatine aushärten, Kugeln formen. Wenn man Adrias Technik für seinen Kürbisölbonbon (von A day at elBulli ) modifiziert , kann man das Ganze mit einer knusprigen Schicht karamellisierten Isomalt überziehen. Alternativ können Sie mit seiner Methode eine Schicht Karamell zu einem Eigelb geben. Voila ... neu interpretiertes Gericht, das jeder an seinem Geschmack erkennt, aber an seiner Textur und seinem Verhalten im Mund sehr unterschiedlich ist. Garnierung usw. liegt dann bei Ihnen.

Aber das geht Ihnen vielleicht zu weit. Schauen wir uns also einige andere Ideen an. In einem Restaurant, in dem ich früher gearbeitet habe, wurde eine Sous-Vide-Kurzrippe serviert, die eigentlich aus zwei mit Transglutaminase verklebten Stücken (mit Knochen) Kurzrippenfleisch bestand, die über Nacht gebunden und dann 24 Stunden lang gekocht wurden, bis sie durchgehend mittelrot waren . Darüber hinaus wurde der Rest des Gerichts sehr solide in der klassischen französischen Technik geerdet. Für den Gast war der "molekulare" Aspekt des Essens völlig transparent.

Oder erwägen Sie die klassische Kombination aus Räucherlachs / Dill / Zitrone / Frischkäse. Sie können aus dem Käse einen Schaum machen (um das unangenehme Mundgefühl zu verringern und gleichzeitig keinen Geschmack zu opfern), eingekapselten Zitronenkaviar untermischen (um einen strukturellen Kontrapunkt zu schaffen, wenn Ihr Gast ihn mit den Zähnen zerquetscht) und das Ganze mit einem Dillöl bestreichen. Gleiche Aromen, leicht unterschiedliche Texturen ... und alles ist "molekular". Sie könnten rausgehen und den Käse mit dem Geschmack von Räucherlachs übergießen oder einen Räucherlachs-Cracker oder so was machen, aber ich denke, das geht Ihnen zu weit.

Ein Gericht, an dem ich im Restaurant arbeitete (und das ich wegen eines Jobwechsels vorerst aufgeben musste), war eine einfache Kokoscremetorte, die in einen napoleonischen Stapel zerlegt wurde. Aber anstelle von Gebäck habe ich Kokosnusscracker mit Methylcellulose und Kokosnusswasser hergestellt. Die Gebäckcreme wurde mit Kokosmilch anstelle von Sahne hergestellt (Hinweis: Sie müssen die Sahne über Nacht einwirken lassen, damit sich das Aroma richtig entwickelt; stellen Sie auch sicher, dass Sie sie lange genug kochen, um die Maisstärke herauszukochen). Serviert mit einer gerösteten Kokosmakrone (Kokosnuss, gebunden mit kaum genug leicht geschlagenem Eiweiß, um es zusammenzuhalten, gebacken, bis sie geröstet ist) und einem weißen Schokoladen-Zitronenmarder-Keks, um den fehlenden Gebäckgeschmack zu ergeben, und etwas Chantilly, angereichert mit Malibu Rum. Wieder ... molekulare Elemente, aber für das Abendessen weitgehend transparent.

Bei MG geht es im Grunde genommen darum, den wahrsten und reinsten Ausdruck von Geschmack zu finden. Wenn Sie sich die meisten MG-zentrierten Gerichte ansehen, konzentrieren sie sich auf einen einzigen Geschmack, wobei alles andere auf dem Teller eine unterstützende oder kontrastierende Rolle spielt. Nicht ganz anders als bei klassischen Techniken, oder?

Einer der anderen Ansätze, um ein neues Gericht zu kreieren, das Adria verwendet, besteht darin, eine einzelne Zutat in Betracht zu ziehen, und was damit gut zusammenarbeitet. Das Durchsuchen von Aromastoffdatenbanken ist ein guter Weg, um diesen Prozess durchzuführen. Hierist eine, die ich nützlich finde, auch wenn das Design irgendwo um 1995 feststeckt. Es ist eine Methode, die Blumenthal ausgiebig anwendet. So kam er zu seinem mit Lakritz überzogenen Lachs (angesichts der Estragon-Affinität keine allzu große Strecke) und Fenchel für Fisch), sowie die klangbizarre, aber köstliche Kombination aus Blumenkohl und Schokolade. Einfaches Rezept: Reinigen und schneiden Sie Ihren Blumenkohl in Röschen. Leicht mit Kakaopulver bestäuben und jedes Stück damit bestreichen. Überschüssiges abschütteln. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei 375 ca. 15 Minuten braten. Klingt komisch, ja? Nun, es stellt sich heraus, dass Blumenkohl und Schokolade unterschiedliche Geschmackschemikalien gemeinsam haben. Sie passen also gut zusammen.

Die Molekularküche ist im Grunde genommen genau die klassische Technik, mit der wir vertraut sind. Der Hauptunterschied besteht darin, dass drei Fragen gestellt werden:

• Wie? (Machen wir das besser / verbessern wir dieses Aroma / geben wir eine neue Textur)
• Warum? (Stellen wir diese Aromen zusammen / kochen die Dinge auf diese Weise / befolgen Sie diese Schritte)
• Warum nicht? (mach es anders)

Ich denke, ich werde hier aufhören zu streifen. Ich hoffe, es hilft. Und ich werde Ihnen drei unglaubliche Blogs hinterlassen (einer davon mit freundlicher Genehmigung von Michael bei Herbivoracious).

Spiel mit Feuer und Wasser - wirklich spektakuläres molekular beeinflusstes Kochen. Ideen in Essen - wunderbar. Molekulare Bindungen in und aus dem, was sie tun. Studioküche - hinterfragt viele heilige Kühe, zielt darauf ab, molekulare für den Gast transparent zu machen.

Auf der "normalen" Seite ist die Herstellung von flüssigen Gelen durch Setzen mit Agar usw. und anschließendes Pürieren eine schöne moderne Technik. Es gibt Ihnen eine Sauce, die still auf dem Teller sitzt, sich aber im Mund flüssig anfühlt, weil die Schere dünner wird (genau wie Ketchup). Dies ist eine schöne Technik, da sie nicht besonders auffällig wirkt, sondern Sie aus fast allem intensiv aromatisierte, rein farbige Saucen herstellen können.

Gute Frage.

Ich denke, Sie müssen versuchen, die Techniken anzuwenden, um Dinge zu ermöglichen, die Sie auf keine andere Weise tun können, und nicht nur, um etwas dafür zu tun. Dies könnte Folgendes umfassen:

• Herstellung von Gelen, die hitzebeständig sind, damit Sie Dinge tun können, die "normale" Gele zum Schmelzen bringen würden. Als ob Sie eine Jaffa-Kuchen-Kugel mit einem Stück Kuchen und einem Orangengelee machen, die alle in heiße Schokolade getaucht sind. Ein anderes Geliermittel als Gelatine (wie Agar oder Gellen) lässt das Orangengelee das Eintauchen in heiße Schokolade überleben.
• Verwenden Sie Fleisch- / Fischkleber, um Fleisch- / Fischstücke zu füllen, ohne sie einwickeln oder beschichten zu müssen, um sie zusammenzuhalten
• Fette mit Tapioka-Maltrodextrin stabilisieren, damit das Aroma in fester Form verwendet werden kann. Ich habe gesehen, dass dies mit stabilisiertem Speckfett und Tomatengelee und Salatschaum geschehen ist, um einen mundgerechten Stapel Essenz von BLT herzustellen, der fest auf dem Teller lag, aber zu einem flüssigen Schluck BLT-Geschmack wurde, als Sie anfingen, ihn zu essen.

Wenn ich mir weitere Beispiele überlege, füge ich sie später hinzu.

oder sind diese dinge nicht "regelmäßig" genug?

Ich würde vorschlagen, dass eine gute Vorgehensweise darin besteht, das Gericht auf einen vertrauten Ausgangspunkt zu stützen und die MG-Techniken zu verwenden, um es zu verbessern. Das beste Beispiel, das ich finden kann, ist ein gutes Stück Fleisch, das auf klassische Weise genau richtig gemacht wird. Dazu fügen Sie einige unterstützende Geschmackselemente hinzu, wie Sie sie normalerweise verwenden, jedoch mit dem MG-Wow-Faktor.

Wenn Sie in südamerikanischer Stimmung wären, könnten Sie ein gutes Steak zubereiten und dann eine molekulare Version von Chimichurri (Rechtschreibung?) Mit einer völlig anderen Konsistenz zubereiten, die sauberer zu essen wäre und die Konsistenz der ergänzen würde Fleisch durch Schmelzen im Mund.

Eine andere Idee ist, das Obige vollständig umzukehren. Verwenden Sie MG für den Hauptbestandteil / das Aroma / die Komponente und normalere Techniken für die unterstützenden Aromen.

Die einzige Idee, die ich mir mit der Manschette einfallen lassen kann, ist eine Art schaumige gewürzte Kartoffelpyramide. Es wird den Geschmack von Kartoffeln mit Gewürzen (Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Cayennepfeffer) und die Textur von leicht steifem Mousse enthalten. Dazu geben Sie auf die übliche Weise zubereitete Seite geschmackvolle Saucen. Aioli, eingedickte Soße oder sogar Ketchup zum Lachen würden funktionieren.

Ich denke, es geht mir darum, nur eine Komponente der Schüssel auszutauschen und nicht von Grund auf mit dem Ganzen anzufangen.

Hier ist meine einfache Antwort. Die Molekularküche basiert im Wesentlichen darauf, dass Sie Ihr Wissen über die Vorgänge auf molekularer Ebene während des Garprozesses nutzen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Verstehen, wie Proteinstrukturen auf Hitze reagieren und welche Temperatur erforderlich ist, um eine Maillard-Reaktion zum Bräunen zu erzeugen .

Fangen Sie einfach dort an. Sammeln Sie so viel Wissen wie möglich über die Wissenschaft des Kochens und Sie werden nie wieder ein Steak anbraten, um die Säfte zu versiegeln . Wenn Sie Harald McGees " On Food and Cooking " nicht haben , ist dies ein großartiger Anfang, obwohl ich denke, dass seine neuen " Keys to Good Cooking " eine großartige praktische Anleitung sein werden.