Ich weiß, dass man mit Natriumalginat aus vielen Zutaten "Kaviar" machen kann. Für diejenigen, die mit dem Prozess nicht vertraut sind, finden Sie hier eine Online-Erklärung .
Wenn ich online schaue, sehe ich jedoch immer wieder dieselben Zutaten: Blaubeeren, Ananas und einige andere Fruchtsäfte.
Welche anderen Substanzen sind gut, irgendwelche überraschenden nicht fruchtigen Zutaten?
Antworten:
Grundsätzlich alles, was flüssig ist. Obst ist sehr verbreitet, aber wir haben auch Kräuter (speziell Minze und Salbei) gemacht. Ich hatte auch Gemüsekugeln wie pürierte Erbsen und Rüben als separate Kugeln. In Restaurants habe ich Bierkugeln mit Brezeln servieren lassen (bei Cyrus) und ich habe Cointreau-Kugeln gesehen, die in einem Getränk verwendet wurden.
Sie platzen wie Kaviar, und genau das setzt den Geschmack frei, sodass sie entweder ziemlich groß sein müssen oder einen starken Geschmack haben müssen. Andernfalls geht der Geschmack verloren und Sie haben nur noch die (lustige) "Textur". Es hilft auch oft, etwas Lebensmittelfarbe zu verwenden, wenn Ihre Flüssigkeit keine starke Farbe hat. Bei kleinen Kugeln verschwinden helle Farben und es bleiben relativ transparente Kugeln übrig. Ich würde auch empfehlen, eine umgekehrte Sphärifizierung zu versuchen (dh Calciumchlorid mit Ihrer Flüssigkeit zu mischen und dann in ein Alginatbad zu fallen), da hierdurch Ihre aromatisierte Flüssigkeit nicht zur Herstellung der Schale verwendet wird und Sie mehr "Pop" erhalten.
Achten Sie also auf einen starken Geschmack und eine schöne Paarung. Machen Sie es sich einfach, die Kugeln in Ihren Mund zu bekommen. Es ist einfacher, wenn sich die Kugeln auf einem anderen Lebensmittel befinden, da Besteck die Kugeln häufig bricht. Das Beste an Sphären ist die Präsentation und der Kaviar-Pop. Nutzen Sie diese Erfahrung und nutzen Sie sie zu Ihrem Vorteil und nutzen Sie sie für alles, was Sie servieren. Hier ist mein Sushi-Dessert, das sich um die Sphärifizierung dreht.
(Kalte) Suppen mit intensivem Geschmack funktionieren auch sehr gut, solange sie streng gesiebt werden, um Partikel zu entfernen. Als ich in der Kochschule war, habe ich eine Bühne in einem (inzwischen nicht mehr existierenden) Restaurant gemacht, in dem eine Karotten-Ingwer-Suppe (Karotten und Ingwer zusammen bei schwacher Hitze kochen, bis sie zart in gerade genug Karottensaft zum Abdecken sind) serviert wurde. So fein wie möglich pürieren, abseihen über Nacht durch eine feine Chinois), die "umgekehrt" kugelförmig war, dann mit kandierten Koriander-Stielen (genau wie Süßigkeiten alles andere gemacht, aber nur für etwa 40 Sekunden, schnell gekühlt, um Farbverlust zu verhindern), Kokosnusspulver (dicke Creme) gekrönt aus Dose Kokosmilch gemischt ca. 1: 1 mit Maltodextrin) und Murrey River Salz. Köstlich.
Auf YouTube präsentiert ihm einer von Achatz 'Köchen ein Gin & Tonic mit Gurkenkugeln. Ich hatte einmal ein spektakuläres Intermezzo; Himbeersorbet mit Basilikumkugeln (keine Ahnung, wie sie hergestellt wurden).
Öle können auch eine fantastische Option sein: sehr gutes Olivenöl, Pistazienwalnuss, Haselnuss ...
Alkohol :-)
El Bulli (und The Aviary, die mit Genehmigung El Bullis Rezepte verwenden) servieren einen Cocktail namens "Verschwindender Barbapapa". Es ist eine moderne Variante einer Pina Colada, die mit kugelförmigem Rum in Kokosmilch mit Zuckerwatte oben auf dem Glas beginnt. Am Tisch wird dann Ananassaft mit Apfelwein durch die Zuckerwatte gegossen und das Getränk verwandelt sich in eine Pina Colada wo Rumkugeln in deinem Mund explodieren.
Ich habe davon gehört, dass es mit Sojasauce gemacht wird.
Die "Hydrocolloid Recipe Collection" enthält 17 Rezepte ab Seite 56, die aus verschiedenen Online-Quellen stammen: