Kochen molecular-gastronomy

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Was ist mit meinem Chocolate Chantilly (Hervé This 'Rezept) schief gelaufen?

Ich habe gerade Hervé This 'Chocolate Chantilly gemacht und es schmeckte nicht annähernd so gut, wie ich gehofft hatte. Die Konsistenz schien fast richtig zu sein, wenn auch sehr leicht körnig, aber der Geschmack war genau das, was man erwarten konnte: verwässerte Schokolade. Weiß jemand, was, wenn überhaupt, schief gelaufen …

8 dessert chocolate molecular-gastronomy

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Was sind einige vegane Verdickungsmittel für Getränke?

Ich brauche ein veganes Verdickungsmittel, das sich gut auflöst und keinen Geschmack hat. Ich habe neulich Tapiokamehl probiert und es löste sich nicht sehr gut auf und hinterließ ein pudriges Mundgefühl. Cornstach ist nicht schlecht. Pfeilwurz scheint wie Maisstärke zu funktionieren, aber es scheint, dass Sie mehr Pfeilwurz benötigen, um …

8 molecular-gastronomy vegan thickening

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Alkalisches Kochen

Ich habe ein (molekulares) Kochrezept mit Anweisungen zum Einführen eines Mittels, um beim Kochen eine alkalische (Basis-) Umgebung zu schaffen (um die Maillard-Reaktion zu beeinflussen). Welche "normalen" / üblichen Zutaten kann ich verwenden, um eine solche Umgebung in meiner Pfanne zu schaffen?

8 molecular-gastronomy alkalinity

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Formulieren Sie ein Marshmallow-Rezept neu, um Laktose und HFCS zu entfernen

Ich versuche, das Marshmallow-Rezept in diesem Beitrag so zu ändern, dass es vegan ist: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Die erste Hürde ist das Entfernen der Laktose. Ich habe ein bisschen gelesen, um zu versuchen, seinen Zweck zu verstehen, und mich gefragt, ob ich es durch etwas wie Kalziumlactat ersetzen könnte. In dem Beitrag …

8 vegan molecular-gastronomy marshmallow

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Wie erstelle ich kugelförmigen Kaffee?

Als Barista habe ich mit verschiedenen Kaffeearomen und -kreationen herumgespielt. Jetzt habe ich darüber nachgedacht, dem Kaffee auch strukturelle Elemente hinzuzufügen. Ich hatte gehofft, jemand könnte mir eine kurze Anleitung geben, wie man aus Kaffee Kugeln macht. Da ich nichts über Molekularküche weiß, bin ich mir nicht sicher, ob Dinge …

7 coffee molecular-gastronomy spherification

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wie man beim Sphärifizieren kräftige Aromen bekommt

Immer wenn ich versuche, mit Sphärifizierung etwas Leckeres zu kreieren, finde ich, dass alles, was hineingegangen ist, ziemlich langweilig ist (ich habe versucht, Fruchtsäfte (nicht zitronig), Liköre, Suppen zu verwenden). Wenn ich das Essen probiere, bevor es in die Salze geht, packt es normalerweise einen ziemlichen Punsch; Es ist also …

7 molecular-gastronomy spherification

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Natürlich vorkommende Mono- und Diglyceride?

Wenn Sie Zutaten auf verarbeiteten Lebensmitteln lesen, werden häufig Mono- und Diglyceride aufgelistet. Fette sind Triglyceride - es gibt drei Ketten von Fettsäuren, die vom Glycerinkopf des Moleküls ablaufen. Mono- und Diglyceride wirken als Emulgatoren, weil sie sich sowohl an Wasser als auch an Öl binden können, und ich glaube, …

7 food-science molecular-gastronomy

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Verwendung von Algin und Calciumchlorid bei der Sphärifizierung

Ich gehöre zu einem Kochclub, in dem wir mehrere Hausköche haben, die sich wünschen, sie hätten eine Kochschule besucht. Wie auch immer, ich koche ein Abendessen, in dem ich die moderne Küche unter Verwendung neuer molekularer Gastronomie-Techniken erkunde. Meine Frage lautet wie folgt: Gibt es eine Flüssigkeit, in der Algin …

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Sind die molekularen Gastronomiezusätze koscher?

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Acmella oleracea (Szechuan-Knöpfe) - Wirkstoff gegen Mundgefühl?

Ich freue mich darauf, Acmella oleracea (Szechuan-Knöpfe) anzubauen. Ich möchte sie direkt verwenden und auch Extrakte herstellen, um den Geschmacks- / oralen Stimulationseffekt zu maximieren. Anscheinend gibt es eine Menge verschiedener aktiver Chemikalien. Weiß jemand, welche Chemikalie (n) das Lecken einer 9-Volt-Batterie / das Summen von Zähnen / das Schäumen …

2 molecular-gastronomy extracts

Als «molecular-gastronomy» getaggte Fragen