Alkalisches Kochen

Ich habe ein (molekulares) Kochrezept mit Anweisungen zum Einführen eines Mittels, um beim Kochen eine alkalische (Basis-) Umgebung zu schaffen (um die Maillard-Reaktion zu beeinflussen).

Welche "normalen" / üblichen Zutaten kann ich verwenden, um eine solche Umgebung in meiner Pfanne zu schaffen?

molecular-gastronomy alkalinity

— Tobias Op Den Brouw
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Antworten:

Das ist absolut richtig, eine alkalische Umgebung beschleunigt die Maillard-Reaktionen, und Backpulver ist eine einfache Wahl, um es herzustellen. Je nachdem, was Sie kochen, sollten Sie darauf achten, dass dadurch auch eine matschige Textur entsteht. Sie sollten eine sehr kleine Menge verwenden, sicher weniger als 1 Gew .-%.

— Michael Natkin
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Backpulver ist der einfachste und sicherste Weg, um eine Basis für das Kochen zu bekommen. Ich habe jedoch noch nie davon gehört, es zum Bräunen zu verwenden.

— Bob
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Das Absenken des PH hilft beim Bräunen. Viele Brezelrezepte haben zu diesem Zweck eine Backpulverwäsche (sowie Textur).

— Sobachatina

@Sobachatina: Niedrigerer pH = saurer. Eine Base (höhere Alkalität) hätte einen höheren pH-Wert.

— Aaronut

@Sobachatina Jetzt, wo ich darüber nachdenke, habe ich Brezel- und Bagelrezepte gesehen, die entweder Backpulver oder eine Laugenlösung verwendeten. . . aber ich würde sicherlich niemandem empfehlen, Lauge in einer Wohnküche zu verwenden.

— Bob

Hier ist ein Hühnchenrezept, das Backpulver verwendet, um eine schöne, knusprige, braune Haut zu erhalten - ich denke, wegen des Einflusses auf die Maillard-Reaktion: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html

— Martha F.

@Martha Backpulver enthält tatsächlich Backpulver (Basis) + Weinstein (Säure) und hinterlässt einen neutralen (oder nahen) pH-Wert. Ich frage mich, warum dieses Rezept funktioniert. Es scheint, dass reines Backpulver einen besseren Job machen würde.

— Bob