Was ist mit meinem Chocolate Chantilly (Hervé This 'Rezept) schief gelaufen?

Ich habe gerade Hervé This 'Chocolate Chantilly gemacht und es schmeckte nicht annähernd so gut, wie ich gehofft hatte. Die Konsistenz schien fast richtig zu sein, wenn auch sehr leicht körnig, aber der Geschmack war genau das, was man erwarten konnte: verwässerte Schokolade.

Weiß jemand, was, wenn überhaupt, schief gelaufen sein könnte? Ich verwende Weiss-Schokolade mit 57% Kakaofeststoffen. Ich hatte erwartet, dass es so etwas wie Schokoladenmousse schmecken würde. Muss ich meine Erwartungen ändern?

dessert chocolate molecular-gastronomy

— Chris Steinbach
quelle

Ich würde ja sagen, auch wenn ich mir das Rezept angesehen habe.

— Tobias Op Den Brouw

Antworten:

Dieses Gericht sollte wie die Schokolade schmecken, die Sie verwenden, und die Textur einer Mousse haben. Ich kenne Weiss-Schokolade nicht, aber ich denke nicht, dass 57% ausreichend sind. Ich würde mindestens 70% vorschlagen.

Vielleicht sollten Sie eine andere Marke ausprobieren? Auch hier kenne ich Weiss nicht, aber ist es gut? Magst du den Geschmack der Schokolade allein? Du solltest. Wenn Sie eine andere Marke ausprobieren, würde ich Valrhona empfehlen .

Aktualisieren

Die Körnigkeit ist das Ergebnis von übermäßigem Schneebesen. Wenn Sie zu viel verquirlen, können Sie es einfach wieder in den Topf geben und von vorne beginnen.

Außerdem habe ich Weiss-Schokolade mit 57% Kakaofeststoffen nachgeschlagen und bin mir sicher, dass dies die Hauptursache für Ihre Geschmacksprobleme ist. Die Aufteilung hierfür lautet: 57% Kakao, 42% Zucker, 36% Fett (das Fett ist im Kakaofeststoff enthalten). Kakaobutter (das Fett) trägt den Schokoladengeschmack (der durch die fettfreien Kakaofeststoffe bereitgestellt wird) und liefert den Reichtum und den Körper der Schokolade. Pralinen mit 57% Kakao enthalten typischerweise 33-36% Fett. Während Schokolade mit 70% Kakaofeststoffen typischerweise einen Fettgehalt im Bereich von 40-42% aufweist. Dieser Fettmangel kann zu einem "milderen" Geschmack im fertigen Gericht führen.

Eine andere Sache, die Sie beachten sollten, ist, dass dieses Gericht Ihnen eine Menge Spielraum bietet. Wenn Sie es aufschlagen und es sich anfühlt, als würde ihm noch etwas Fett fehlen, schmelzen Sie es, fügen Sie mehr Schokolade hinzu und fangen Sie von vorne an. Wenn Sie etwas haben, das nicht leicht genug ist, können Sie einfach von vorne beginnen und etwas mehr Wasser hinzufügen. Solange Sie nichts verbrennen, können Sie dies auf unbestimmte Zeit tun.

Wenn Sie experimentieren möchten, können Sie auch etwas anderes als Wasser verwenden. Im Originalartikel Herve Dies empfahl Orangensaft oder Johannisbeerpüree.

Ein weiteres Update

Ich habe ein Video gefunden , in dem Tee anstelle von Wasser verwendet wird. Es zeigt auch, wie man es mit einem N₂O-Siphon ohne Schneebesen macht.

— Hobodave
quelle

Danke, ich werde es mit einer anderen Marke versuchen. Sie verkaufen Valrhona nicht bei mir vor Ort, aber sie verkaufen Amedei, was ich für einen ersten Versuch als etwas übertrieben (teuer lesen) betrachtete. Vielleicht muss ich im Namen der Wissenschaft ein paar Dublonen ablegen :-)

— Chris Steinbach

Ich war zutiefst skeptisch, dass das Ändern der Schokolade einen solchen Unterschied machen würde, aber das tut es! Mit einem 100 g Kuchen aus Valrhona 71% und 85 ml Wasser kam der Chantilly cremig, bitter und köstlich heraus. Danke für diese Antwort.

— Chris Steinbach

@ Chris: Ich bin froh, dass es geklappt hat! :)

— Hobodave

Hahaha. Das von Ihnen verlinkte Video enthielt eine Anzeige für Hamburger Helper! Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Durchklicken sehr gut ist!

— Yossarian

Auszug:

"Brechen Sie die Schokolade auf und geben Sie sie mit mittlerem Wasser in eine Pfanne ... Rühren Sie die Schokolade in der Pfanne, bis sie vollständig geschmolzen ist. Halten Sie zwei Schalen bereit ... Geben Sie etwas Eis und etwas Wasser in die größere Schüssel und Geben Sie die kleinere Schüssel hinein. Gießen Sie die geschmolzene Schokolade in die kleinere Schüssel und verquirlen Sie sie über Eis - die Mischung wird allmählich dicker ... "

Mögliche Probleme:

Sie haben nicht gut genug Schokolade verwendet (ich kenne Weiss nicht)
Sie müssen eine Schokolade mit höheren oder niedrigeren Kakaofeststoffen verwenden
Du hast zu viel Wasser benutzt
Sie haben es nicht lange genug gewischt

Dies ist ein experimentelles Rezept. Versuchen Sie es erneut. Experiment.

— Ocaasi
quelle

Irgendeine Erklärung für die Abstimmung?

— Ocaasi

Die Schokoladenqualität ist ein möglicher Faktor, obwohl der Geschmacksunterschied zwischen der Weiss-Schokolade und der besten, die ich je probiert habe, gering ist, während der Geschmacksunterschied zwischen der Chantilly und einer Mousse auf Eier- oder Cremebasis, die mit einer ähnlichen Schokolade hergestellt wird, beträchtlich ist. Zu viel Wasser? Könnte sein; Zumindest meine Geschmacksknospen sagen es mir. Hätte ich nicht Verdickungsprobleme mit zu viel Wasser gehabt? Es verdickte sich schön. Wenn überhaupt, habe ich zu viel gewischt, laut einer Quelle, die für die Körnigkeit verantwortlich wäre.

— Chris Steinbach

Das hilft, es einzugrenzen. Warum sollte mehr oder weniger Schneebesen den wässrigen Geschmack beeinträchtigen? Es könnte mehrere Probleme geben: Vielleicht hat es sich gut verdickt, weil Sie überwältigt haben, und es schmeckte nach Wasser, weil das Überwältigen der einzige Weg war, eine wässrige Basis dick zu machen?

— Ocaasi

Klar, das macht Sinn. Ich habe möglicherweise einen Fehler beim Messen gemacht. Ich werde es erneut versuchen, obwohl ich wahrscheinlich die Mengen reduzieren werde, um die Verschwendung von Schokolade zu sparen.

— Chris Steinbach

Ein Überwischen führt tatsächlich zu einem Abbau der Wasser-Schokoladen-Emulsion, was die Körnigkeit verursacht und zu einer weniger dicken Textur führt.

— Hobodave