Kochen sourdough

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Was ist der Sinn von langen / komplexen Sauerteigfütterungstechniken?

Vor ungefähr einem Jahr brachte mir eine Freundin bei, wie sie ihr Sauerteigbrot macht, und gab mir eine Portion ihrer Vorspeise. Es funktioniert super und macht fantastische Brote. Ich habe angefangen, andere Rezepte online und in verschiedenen Büchern (z. B. Mehl, Wasser, Salz) zu betrachten, um besser zu verstehen, wie …

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Ist Sauerteig schimmelresistenter als andere Brote?

Mein Partner arbeitet in einem Restaurant, in dem er Sauerteig als Brot serviert, auf dem Sie einen Snack zu sich nehmen, während Sie die Speisekarte durchsehen. Sie sind sonntags geschlossen, was bedeutet, dass übrig gebliebenes Brot am Samstagabend mit den Mitarbeitern nach Hause geht (da es am nächsten Tag nicht …

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Hat 100% Roggensauerteigbrot immer eine klebrige Krume? Wie kann ich dafür sorgen, dass es weniger am Messer haftet?

Jedes Mal, wenn ich einen 100% igen Roggensauerteig mache, haftet er beim Schneiden am Messer, auch wenn ich ihn vor dem Schneiden einen Tag lang stehen gelassen habe. Ist das normal? Ich habe versucht, das Hydratationsverhältnis ein wenig zu variieren, aber es verhält sich immer noch genauso. Gibt es ein …

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Wird sich ein Sauerteigstarter von einem Gebietsschema im Laufe der Zeit zu Hefen des aktuellen Gebietsschemas ändern?

Ich habe derzeit ungefähr 8 verschiedene Sauerteigstarter, die von anderen Orten gekauft wurden. Sie sind alle mehr als 5 Jahre alt. Ich frage mich, ob sie alle gleich geworden sind. Ich habe diese Debatte gehört, aber keine endgültige Antwort, und ich würde gerne wissen, ob jemand Erfahrung damit hat?

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Was kann ich mit extra Sauerteigstarter machen?

Ich habe kürzlich einen Sauerteigstarter aus wilder Hefe hergestellt, aber der Prozess, den ich befolgt habe, um ihn herzustellen, führte zu viel Starter. Anstatt es wegzuwerfen, möchte ich es verwenden, und wenn es dann klein genug ist, muss ich mir keine Sorgen mehr machen, dass ich so viel verwenden kann. …

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Kann ich die Mehlsorte meines Sauerteigstarters ändern?

Ich begann meinen Sauerteigstarter mit Roggenmehl. Aber nach einigen Monaten fütterte ich es weiter mit Weizenmehl. Ich habe das Gefühl, dass im Inneren weniger Leben ist als zuvor. Könnte es an der Veränderung des Mehls liegen oder muss es einen anderen Grund geben?

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Warum ist ein Sauerteigstarter nicht unhygienisch?

Eine Schüssel Mehl und Wasser in einer warmen Ecke schlecht laufen zu lassen, scheint bestenfalls problematisch. Ich bin bereit zu glauben, dass es einen Prozess gibt, der Krankheitserreger begrenzt, aber das Lesen scheint nicht einmal in Betracht gezogen zu werden.

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Wie kann ich die Menge an Hooch reduzieren, die mein Sauerteigstarter macht?

Manchmal geht mein Sauerteigstarter Hooch (die braune Flüssigkeit, Alkohol) Nüsse und produziert eine Tonne. Ein anderes Mal geht es Tage und produziert sehr wenig. Ich konnte nie herausfinden, was dies verursacht. Was fördert und hemmt das Wachstum von Hoochs in einem Sauerteigstarter?

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Techniken zur Herstellung von Sauerteigstarter in Kälte / Höhe

Ich möchte versuchen, Sauerteig-Starter zu machen, aber ich lebe in großer Höhe und bei kaltem Wetter. Ich bin mir nicht sicher, ob die Höhe ein Problem ist, aber ich glaube nicht, dass mein Haus alleine warm genug ist, damit ein Starter richtig aufsteigen und gären kann. Abgesehen davon frage ich …

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Wie können Sie die Umweltfaktoren ändern, um die Anteile der mikrobiologischen Sauerteigkulturen zu ändern?

Wie können Sie die Anteile von Lactobacili und Hefe in einem Sauerteig-Starter erhöhen / verringern? Wenn ich zum Beispiel ein saureres Brot, mehr Lactobacili oder ein weniger saures Brot wollte, dann weniger davon. Ist dies kontrollierbar oder kehrt es immer in einen Zustand zurück, der ihm vorzuziehen ist?

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Warum bildet mein Sauerteig keinen formbaren Teig, der nicht klebt?

Ich bin ziemlich neu im Sauerteigspiel und gebe zu, dass ich nur sehr wenig über die dahinter stehenden wissenschaftlichen Erkenntnisse (Flüssigkeitszufuhr usw.) weiß. Ich habe bisher zwei Sauerteigstarter ausprobiert, um zwei einfache Sauerteigboules herzustellen, die beide versagt haben. Das erste war ein Vorspeisen- und Brotrezept von Paul Hollywood. Mein Starter …

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Warum ist mein Sauerteig zu süß?

Ich habe meinen 40 g Sauerteig-Starter jeden Tag mit 40 g Wasser und etwa 45 g Vollkornmehl gefüttert (für eine festere Konsistenz, da ich schlechte Erfahrungen mit Flüssigkeitsansammlungen gemacht habe). Es fing an, ziemlich sauer und hefig zu riechen und fing an, nett zu sprudeln. Nach dem, was ich online …

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Welche Rolle spielt eine Steinzeugschale beim Backen von Artisan-Brot?

Ich möchte Sauerteigbrot backen. Ich habe gelesen dass ich eine Backschüssel aus Steingut oder Steingut haben muss, damit sie mit einer schönen Kruste herauskommt. Stimmt das wirklich? Oder kann ich etwas anderes ersetzen, indem ich es direkt auf meinem Pizzastein mit einer Pfanne Wasser backe, um Dampf zu erzeugen?

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Wie kann ich aus meiner Sauerteigkultur das Äquivalent einer frischen Kuchenhefe herstellen?

Ich möchte im Wesentlichen das überschüssige Wasser und das bereits verbrauchte Mehl wegspülen, nachdem ich meine Kultur gefüttert habe. Was ich normalerweise mache, ist, die Kultur zu verquirlen und den Überschuss auf 1 Tasse abzugießen. Ich gebe dann mehr Mehl und Wasser hinzu und bewahre es dann in einem Einmachglas …

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Als «sourdough» getaggte Fragen