Wie kann ich aus meiner Sauerteigkultur das Äquivalent einer frischen Kuchenhefe herstellen?

Ich möchte im Wesentlichen das überschüssige Wasser und das bereits verbrauchte Mehl wegspülen, nachdem ich meine Kultur gefüttert habe. Was ich normalerweise mache, ist, die Kultur zu verquirlen und den Überschuss auf 1 Tasse abzugießen. Ich gebe dann mehr Mehl und Wasser hinzu und bewahre es dann in einem Einmachglas in meinem Kühlschrank auf, bis ich wieder Lust zum Backen habe. Das funktioniert, aber ich war schon immer neugierig, wie die kommerziellen Fabriken einen Hefekuchen herstellen, der in einigen Lebensmittelgeschäften oder Fachgeschäften verkauft wird.

Hefen in Lebensmittelqualität, Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 407–415 (2006) beschreibt das Verfahren, mit dem Hefe kommerziell hergestellt wird, für einen Überblick ausführlich.

Es gibt mehrere Phasen der Kultivierung und des Wachstums und der Erhöhung der Hefe-Biomasse, die als letzte Schritte gipfeln:

Behandlung und Verpackung Die Hefe im endgültigen handelsüblichen Bioreaktor wird durch Zentrifugation konzentriert und schließlich mit einer Filterpresse oder einem Rotationsvakuumfilter geerntet, bis sie 27–33% Trockenzellmasse enthält. Der Hefekuchen wird mit geeigneten Mengen Wasser und Emulgatoren und Schneidölen (Sojabohnen- oder Baumwollsamenöl) gemischt, um seine extrudierbare Form zu erhalten. Die Hefe wird dann verpackt und als komprimierte frische Backhefe versandt oder thermolysiert und getrocknet, um verschiedene Arten von Trockenhefe zu bilden. Die getrocknete Hefe wird unter Vakuum oder Stickstoffatmosphäre verpackt. Die Verpackungsmethode variiert zwischen den Herstellern und hängt von der Art des Hefeprodukts ab.

Beachten Sie, dass für diesen Prozess verschiedene Industrie- oder Laborgeräte erforderlich sind, die möglicherweise nicht für die häusliche Umgebung geeignet sind, einschließlich Zentrifugen und Filterpressen oder Vakuumfilter.

Wenn Sie wirklich nur Ihre Starter-Sorte ohne aktiven Starter erhalten möchten, ist es möglicherweise besser, eine Probe zu trocknen und dann im Gefrierschrank zu lagern. Dieser Vorgang ist bei Breadtopia beschrieben .

TL; DR: Das kannst du nicht.

Der Hauptgrund, warum dies nicht funktioniert, ist, dass es sich bei kommerziellen Hefe- und Sauerteigkulturen um völlig unterschiedliche Arten handelt. Im Handel erhältliche Hefe ist fast immer Saccharomyces cerevisiae, wohingegen eine Sauerteigkultur eine symbiotische Mischung aus einem oder mehreren säureproduzierenden Bakterien und einer oder mehreren Hefen (üblicherweise einem Lactobacillus zusammen mit einer Candida- und / oder Saccharomyces-Hefe) ist.

Kuchenhefe ist ein kommerziell hergestelltes Produkt, das aus etwas mehr als Hefe, etwas Kohlenhydraten und einigen Bindemitteln besteht. Ihr Starter ist eine Mischung aus vielen Kohlenhydraten, viel Wasser und einigen Mikroorganismen. Ohne ernsthafte Laborausrüstung wäre es so gut wie unmöglich, die gleiche Konzentration an Mikroorganismen zu erreichen. Selbst wenn Sie das geschafft hätten, könnten Sie Ihren sauren Kuchen nicht wie Presshefe verwenden, da die Mikroorganismen zu unterschiedlich sind (Sie müssten die saure Hefe rekonstituieren und mindestens einmal füttern, bevor Sie sie verwenden).