Wie können Sie die Umweltfaktoren ändern, um die Anteile der mikrobiologischen Sauerteigkulturen zu ändern?

Wie können Sie die Anteile von Lactobacili und Hefe in einem Sauerteig-Starter erhöhen / verringern? Wenn ich zum Beispiel ein saureres Brot, mehr Lactobacili oder ein weniger saures Brot wollte, dann weniger davon.

Ist dies kontrollierbar oder kehrt es immer in einen Zustand zurück, der ihm vorzuziehen ist?

Es gibt eine Vielzahl von Theorien darüber, welche die wichtigsten Faktoren sind, um den Säuregehalt eines Sauerteigbrotes zu kontrollieren. Oft finden Sie widersprüchliche Beweise aus verschiedenen Quellen.

allgemeine Überlegungen

• Einige Vorspeisen sind natürlich saurer. Einige Organismen produzieren säuerlichere Aromen, während andere butterartige Noten produzieren. Einige Kombinationen von Hefen und Bakterien wirken zusammen und fördern die Säureproduktion, während andere um Ressourcen konkurrieren ( Artikel 3 , Seite 21-22), die weniger Säure liefern.
• Die Fermentationszeit zählt. Alles, was Sie tun, um die Zeit zu verlängern, die für die vollständige Fermentation erforderlich ist, wird wahrscheinlich die Säure erhöhen. Normalerweise wird dazu eine kleine Menge Starter verwendet. Sie können die Säure auch erhöhen, indem Sie den Teig entgasen und wieder gehen lassen.
• Mehlsorte ist wichtig. Der Aschegehalt des Mehls trägt dazu bei, den Säuregehalt zu puffern und die Aromen des Endprodukts zu erweitern. Durch Mehle mit höherem Aschegehalt können die Mikroorganismen länger arbeiten. Im Allgemeinen hängt der Aschegehalt direkt von der Extraktionsrate ab. Einige Vorspeisen "mögen" bestimmte Mehle besser als andere. Dies gilt insbesondere für Vollkorn-, Roggen- oder andere Getreidemehle.
• Die Fermentationstemperatur ist schwierig. Ich habe viele Quellen gelesen, die sich mit Temperatur und Sauerteig befassen. Einige behaupten, dass eine niedrigere Temperatur die Säure erhöht, andere behaupten, dass sie die Säure verringert. Ich stelle tendenziell fest, dass das Imprägnieren in meinem Kühlschrank den Säuregehalt etwas erhöht, aber auch das Aufstehen unglaublich lange dauert. Laut einigen Quellen (Seite 22) gedeihen viele der Bakterien im Sauerteig bei Temperaturen zwischen 85 und 105 ° F, während die Hefen bei 75 bis 80 ° F gedeihen. Eine strenge Kontrolle der Temperaturen innerhalb eines dieser "optimalen" Bereiche kann die Mischung organischer Moleküle verändern, die von einer bestimmten Kultur erzeugt werden. Die meisten Haushaltsbäcker verfügen jedoch nicht über die erforderliche Ausrüstung, um solche spezifischen Temperaturtoleranzen während der gesamten Massengärung aufrechtzuerhalten.

Artikel

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Spitze

Beginnen Sie immer mit einer aktiven Kultur, ganz gleich, ob Sie es saurer oder weniger sauer mögen. Das Mikroorganismenmilieu Ihrer Kultur ist dynamisch. Wenn Sie versuchen, ein Brot mit einem Starter zu beginnen, der nur halb wach ist, sind Ihre Ergebnisse unvorhersehbar und es ist unwahrscheinlich, dass sie reproduzierbar sind.

Da Sauerteig eine wilde Kultur ist, fällt es Ihnen meiner Meinung nach schwer, den Säuregehalt sehr genau zu kontrollieren. Mit Wildhefe- oder Lactobacillus-Kulturen fermentierte Lebensmittel sind immer dem Zufall unterworfen und finden in der Regel ihr eigenes Gleichgewicht. Allerdings habe ich diesen Artikel gefunden , der eine regelmäßige, sorgfältige Fütterung Ihres Starters als beste Möglichkeit zur Kontrolle des Säuregehalts empfiehlt.

Wenn Sie es also saurer machen möchten, könnten Sie es wissenschaftlich vernachlässigen, den Starter für ein paar Tage zu füttern und zu sehen, was passiert.