Was ist der Sinn von langen / komplexen Sauerteigfütterungstechniken?

Vor ungefähr einem Jahr brachte mir eine Freundin bei, wie sie ihr Sauerteigbrot macht, und gab mir eine Portion ihrer Vorspeise. Es funktioniert super und macht fantastische Brote. Ich habe angefangen, andere Rezepte online und in verschiedenen Büchern (z. B. Mehl, Wasser, Salz) zu betrachten, um besser zu verstehen, wie verschiedene Arten von Sauerteigbrot hergestellt werden, und ich habe festgestellt, dass das Aufteilen / Füttern des Starters in meinem Rezept ist Eine radikale Abkehr von jedem anderen Levain / Sauerteig-Starter-Rezept, das ich gefunden habe. Ansonsten scheint es der heutzutage übliche Standardansatz mit hoher Hydratation (78% -80%), Autolyse (2 Stunden) und Backen im holländischen Ofen zu sein.

Besonderheiten:

• Normalerweise habe ich nur einmal pro Woche Zeit zum Backen, daher lagere ich meine Sauerteigkultur in einem Glas im Kühlschrank.

• Während des größten Teils des vergangenen Jahres nahm ich bei der Zubereitung meines Teigs einfach
  die Vorspeise aus dem Kühlschrank, teilte sie auf und löste beide
  Portionen direkt in warmem Wasser (~ 90 F) auf.

• Der Starter würde dann etwas Mehl bekommen und wieder in den Kühlschrank gestellt werden
  (100 g Starter, 100 g Wasser, 100 g Mehl).

• Die Portion für das Brot würde einfach das Mehl und das Salz hinzufügen, mit gelegentlichem Falten autolysiert, geteilt und über
  Nacht (~ 12 Stunden) gehen gelassen .

Im Gegensatz zu diesem einfachen Ansatz, den Starter direkt in Wasser aufzulösen und dann das Mehl zur Autolyse hinzuzufügen, scheint jedes andere Rezept, das ich gefunden habe, eine 12- oder 24-stündige Vorfütterungsroutine zu erfordern, bei der zuerst der Starter gefüttert und dann die meisten weggeworfen werden von diesem neu gefütterten Starter, bevor dieser "wiederbelebte" Starter dem Wasser / Mehl vor einer langen Massengärung oder einer langen Anstiegszeit hinzugefügt wird. Oder einige erfordern sogar mehrere Fütterungen ...

Warum verbringen die Menschen so viel Zeit und Energie mit langwierigen Vorfütterungsroutinen? Mein Ansatz funktioniert offensichtlich - das Brot geht gut auf, die Krume ist fantastisch (das liegt hauptsächlich an der Autolyse und dem Kochen in einem holländischen Ofen), es entwickelt während der 12-stündigen Anstiegszeit einen schönen Geschmack und ein wenig Säure (besonders wenn es kalt ist) Nacht).

Was vermisse ich? Besserer Geschmack? Ich kann ein Argument dafür sehen, die Kultur auf diese Weise aktiver zu machen, aber ich sehe keinen großen Unterschied zwischen dem und dem einfachen Aufwärmen meiner Kultur auf Raumtemperatur. Tatsächlich habe ich angefangen, meine Kultur aufzuwärmen, bevor ich sie im letzten Monat aufteilte, und den frisch gefütterten Schnitt einige Stunden bei Raumtemperatur belassen, bevor ich ihn wieder in den Kühlschrank steckte - ich habe jedoch keinen Unterschied bemerkt im Geschmack noch in wie lange es dauert, um aufzusteigen, etc.

Fehlt hier eine endgültige Antwort, werde ich dies anhand einiger Erfahrungen mit schwierigen Sauerteig-Startern versuchen. Beachten Sie, dass ich viele Sauerteigartikel herstelle, aber kein mehrstufiges Vorfütterungsritual durchführe.

Sauerteig ist eine Kultur verschiedener Arten von Bakterien und wilder Hefe. Manchmal vermehren sich wilde Hefen nicht schnell oder produzieren nicht so viel Kohlendioxid (zum Aufgehen) wie handelsübliche Hefen. Ich hatte definitiv schon einmal das Problem mit einem Vorspeise, dass es nichts anderes als ein superdichtes Brot produzieren würde, egal wie lange der Teig aufgeht.

Die meisten von uns bewahren ihre Vorspeisen im Kühlschrank auf (es sei denn, wir betreiben kommerzielle Bäckereien). Bei Kühlschranktemperaturen wächst die Bakterienkultur, wenn auch langsam, aber die Hefe vermehrt sich kaum und produziert kein Kohlendioxid. Wenn Sie es also aus dem Kühlschrank nehmen und die Kultur sofort verwenden, kann es zu einem Ungleichgewicht von aktiven Bakterien, aber schläfriger Hefe kommen (dies ist eine unsachgemäße Biologie des Sessels hier, also eine große Prise koscheres Salz).

Sie lösen dies durch die Verwendung von 90F Wasser. Ich löse es, indem ich einen Schwamm 7-12 Stunden lang prüfe. Es gibt jedoch eindeutig Sauerteigliebhaber, die der Meinung sind, dass dies nicht ausreicht, um die Hefe wieder in voller Stärke zu bringen, und dass sie mehr Zeit und Fütterung benötigt. Ich glaube, die Routine zum Füttern, Teilen und Verwerfen stammt von kommerziellen Bäckereien, die ihre Vorspeisen niemals kühlen, weil sie sie jeden Tag verwenden. Dies ist beispielsweise der Ratschlag im Kochbuch des Berkeley Cheese Board . Wenn Sie dies über ungefähr 36 Stunden tun, kann davon ausgegangen werden, dass der Sauerteig in den Zustand versetzt wird, in dem er für einen Sauerteig gehalten worden wäre, der ständig bei Raumtemperatur gehalten und alle 24 Stunden gedreht wird, sodass Sie genau die gleichen Anstiegszeiten / -temperaturen verwenden können wie sie verwenden.

Nun zurück zu meinem natürlichen Wildhefestarter, der nicht sehr gut aufgehen würde. Ich habe 36 Stunden lang nicht versucht, Feed-and-Split durchzuführen. Vielleicht hätte es zu einem angemessenen Anstieg geführt und ist der Grund für diese Technik. Stattdessen habe ich den Starter-Herstellungsprozess von vorne begonnen und beim zweiten Mal einen besseren Hefestamm bekommen.

FuzzyChef hat Recht, dass ein Grund für einen mehrstufigen Ansatz darin besteht, sicherzustellen, dass der Starter "mit voller Stärke" arbeitet, bevor der endgültige Teig gemischt wird. (Und es ist auch wichtig, das in dieser Antwort erwähnte Ungleichgewicht von Bakterien und Hefen zu beachten.) Viele Menschen backen nicht jede Woche zuverlässig Brot, und die Wiederbelebung eines Starters, der länger im Kühlschrank war, kann manchmal ein oder zwei Fütterungen erfordern . Ein Rezept, das dies vorschlägt, kann nur sicherstellen, dass der Starter in gutem Zustand ist.

Es ist auch etwas unvorhersehbar, wie sich Starter mit viel Kühlung im Laufe der Zeit entwickeln - einige bauen im Laufe der Zeit Säure auf und werden dann träge. Einige sind für eine Weile in Ordnung, solange sie regelmäßig verwendet werden, aber dann gerät etwas aus dem Gleichgewicht. Die meisten Rezepte, die einen mehrstufigen Ansatz empfehlen, verdünnen den anfänglichen Starter stärker, wodurch saure Ablagerungen vermieden werden und sichergestellt wird, dass die Hefe immer reichlich Nahrung enthält.

Ich kann nicht verstehen, warum ein Rezept vorschlagen würde, einen Teil der Mischung nach einer solchen Fütterung zu verwerfen. Das ist nur verschwenderisch, und ich würde jedes Rezept in Frage stellen, das dies nahelegt. (Die meisten Rezepte, bei denen empfohlen wird, den Starter regelmäßig zu verwerfen, basieren auf alten Praktiken, bei denen nicht klar war, dass es vollkommen in Ordnung ist, relativ kleine Mengen des Starters im Kühlschrank aufzubewahren - Sie brauchen nicht viel. Ich behalte meine oft im Kühlschrank ein winziges Senfglas; ein paar Esslöffel reichen im Allgemeinen aus.)

Wenn Sie einen trägen Starter wiederbeleben müssen, haben Sie möglicherweise zu viel, um ihn zu verwenden, wenn Sie ihn ausreichend gefüttert haben, um ihn wiederzubeleben. Aber natürlich sollte das bei gesunden Vorspeisen nur passieren, wenn sie lange gelagert wurden.

Auf jeden Fall gibt es einen weiteren wichtigen Grund, manchmal eine mehrstufige Technik zum Backen von Brot durchzuführen, und zwar, weil sie das Geschmacksprofil beeinflusst und die Stabilität des endgültigen Teigs beeinträchtigen kann (zusammen mit Aufgehen, Ofenfeder usw.). Einige Leute verwenden "Sauerteig" -Hefe, um alle Arten von Brotsorten herzustellen. Wenn Sie einen Starter haben, der eher sauer produziertSauerteig, ein mehrstufiges Rezept (ohne etwas zu verwerfen) kann die Säure verdünnen und Hefewachstumsraten ermöglichen, die Milchsäurebakterien zu überholen, die den sauren Geschmack produzieren. Wenn Sie süße Brötchen oder Brötchen oder eine andere Brotsorte ohne viel "saures" Aroma mit natürlicher Hefe herstellen möchten, ist eine mehrstufige Methode der beste Ansatz. Bei schwereren Teigen (mit Vollkornprodukten oder mit viel Butter, Zucker und anderen Zutaten) ist möglicherweise auch ein starker Starter erforderlich, um einen vollständigen Aufstieg zu gewährleisten.

Und während Sie gute Ergebnisse erzielt haben, ohne den Starter zu bevorzugen, kann eine übermäßige Säureanhäufung in einem Starter im Laufe der Zeit die endgültige Teigqualität verschlechtern. Abgesehen vom Geschmack kann überschüssige Säure Gluten abbauen, das Hefewachstum hemmen (was das Problem noch verschärft - Sie warten länger, bis der Teig aufgeht, und er wird mit immer weniger Aufgehen saurer) und sogar zu einem Laib führen, dem die Elastizität fehlt Richtig in den Ofen steigen, vielleicht stattdessen seitlich ausbreiten oder wenig erkennbare Ofenfeder zeigen.

Das Verdünnen des gekühlten Starters und das Füttern vor dem Gebrauch in einem endgültigen Teig hilft, diese Probleme zu lindern, wenn Sie sie haben. Bei einem gesunden Starter, der regelmäßig verwendet wird, treten solche Probleme möglicherweise nicht auf. Daher gibt es keine Schwierigkeiten und keine Notwendigkeit, mehrstufige Builds durchzuführen, es sei denn, Sie möchten ein weniger saures Endprodukt oder sehen eine geringere steigende Leistung.

Ich habe kaum einen Unterschied zwischen dem Füttern einer Vorspeise und der Herstellung des Teigs für Brot gesehen. Beide benötigen zusätzliches Mehl und Wasser. Wenn Sie einen Vorspeise direkt aus dem Kühlschrank nehmen und Teig machen, erhalten Sie möglicherweise die gewünschten Ergebnisse. Wenn Sie ihn jedoch ein- oder zweimal vor dem Backen aufwärmen und füttern, ist der beste Zustand gewährleistet, damit die Hefe im Teig während des Gärens oder Aufgehens bleibt kann den Zucker und die Stärke im Weizen essen, wodurch die Nährstoffe für eine bessere Verdauung freigesetzt werden. Und Menschen, die Gluten intollerant sind, können Sauerteigbrot essen, weil das Gluten bereits vorverdaut ist, es sei denn, es enthält schläfrige Hefe, die nicht alles tut, was es sollte. Dies ist nur ein Grund für die Fütterung nach dem Abkühlen vor dem Backen. Ein weiterer Grund ist das Backen mit und die Pflege von Sauerteig-Startern erfordert Zeit. Die Dinge gehen langsamer als beim Bäcker. s Hefe, die schnell aufsteigt, aber nur von kurzer Dauer ist. Meine Informationen zur Glutenunverträglichkeit finden Sie auf mehreren Websites, insbesondere bei TraditionalCooking und hier:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/