Warum bildet mein Sauerteig keinen formbaren Teig, der nicht klebt?

Ich bin ziemlich neu im Sauerteigspiel und gebe zu, dass ich nur sehr wenig über die dahinter stehenden wissenschaftlichen Erkenntnisse (Flüssigkeitszufuhr usw.) weiß. Ich habe bisher zwei Sauerteigstarter ausprobiert, um zwei einfache Sauerteigboules herzustellen, die beide versagt haben.

Das erste war ein Vorspeisen- und Brotrezept von Paul Hollywood. Mein Starter schien aktiv zu sein, wie im Buch beschrieben (er verdoppelte sich in der Größe und ging jeden Tag beim Füttern zurück), doch wenn es darum ging, das Brot zuzubereiten, war mein Teig halbformbar, blieb aber am Ende bei einem gut bemehlten (ich wirklich) meine, gut bemehlten ...) Testkorb und ruinierte schließlich jeden Test, der stattgefunden hatte, was ihn unbrauchbar machte.

Der zweite Vorspeise, den ich nach diesem Vorspeisenrezept von Youtube und diesem Brotrezept gemacht habevon der gleichen Person. Ich entschied mich für die Videoroute, da ich dachte, ich könnte besser sehen, wie mein Teig in bestimmten Phasen aussehen und sich anfühlen sollte. Der einzige Unterschied war, dass ich meinen im KitchenAid Mixer zunächst mit Teighaken knetete, um ihn zusammenzubringen. Zum größten Teil war mein Teig klebrig und feucht wie erwartet, kam aber nicht ganz zusammen, um den zusammenhängenden formbaren Teig zu bilden, den er zu bekommen schien. Ich habe versucht, etwas mehr Mehl hinzuzufügen, aber es schien, als müsste ich noch viel mehr hinzufügen, um an den Teig zu gelangen, den er hatte. Ich konnte den Teig zu einer Kugel formen, um ihn in einen gut bemehlten Gärkorb zu legen, aber wieder klebte er einfach daran, als es Zeit war, ihn in den Ofen zu legen, und verlor die gesamte Luftstruktur aus dem Gärkorb.

Irgendwelche Ideen, was ich falsch mache?

Als ich jung und arm war, backte ich mehrere Jahre lang das ganze Brot, das meine fünfköpfige Familie gegessen hatte. Ich habe Hefe- und Sauerteigbrote mit verschiedenen Mehlen gebacken. Also ein paar Tipps: 1. Verwenden Sie gutes Brotmehl! Wenn die Marken King Arthur oder Hecker nicht verfügbar sind, suchen Sie nach einem Weizenmehl mit hohem Glutengehalt, wenn möglich ungebleicht.
2. Werden Sie gut darin, zuerst Hefebrot zuzubereiten. Hefe ist effizienter als Milchsäurebazillen und lässt das Brot besser aufgehen. Wenn Sie ein paar Portionen schönes Weiß für zu Hause hergestellt haben, versuchen Sie, einige verschiedene Mehle hinzuzufügen. Früher habe ich Haferflocken, Roggen und Anadamer-Brot gemacht. Alles Variationen von Weiß. Keiner von ihnen steigt auch wegen des Mangels an Gluten. Geben Sie dann Ihren Sauerteig in den Hefeteig. Ja, Sie können Sauerteig ohne Hefe aufgehen lassen, aber es wird viel länger dauern und gelegentlich scheitern. Wenn Sie den Sauerteig-Starter zu einem Hefeteig hinzufügen, erhalten Sie immer noch den großartigen sauren Geschmack mit dem Bonus einer besseren Erfolgsquote.

3 Es gibt keinen Ersatz für das Kneten. Man kann im Allgemeinen nicht genug Mehl in einen Teig rühren, um ein festes Brot zu machen, man muss die letzten Tassen einkneten. Ihr Problem hört sich wirklich so an, als würde am Ende nicht genug Mehl eingeknetet. Ihre Kugel sollte glatt sein und von außen mit Mehl bestäubt werden. Sie können überkneten, wenn der Teig zu reißen beginnt, anstatt sich zu dehnen, lassen Sie ihn für eine halbe Stunde ruhen.

Ok, ich habe mir Ihre Links angesehen und ein paar Vorschläge gemacht, die helfen könnten. Sie erwähnen die Verwendung eines Mischers und eines Teighakens für das erste Kneten. Dies kann einen großen Unterschied bei der Zusammenstellung Ihres Teigs bewirken, zumal das Video die im Video gezeigte Knetmethode (die Umklapptechnik) zur Entwicklung des Glutens hervorhebt.

Das Video warnt ausdrücklich davor, Mehl zu verwenden, um den Teig weniger klebrig zu machen, anstatt genug zu kneten - was bedeutet, dass der Teig sehr weich und klebrig sein soll, und es ist üblich, dass Menschen ihn als Problem behandeln - und mehr Mehl hinzufügen wird nicht die Ergebnisse geben, die sie wollen. Möglicherweise knetet der Teighaken nicht genug, sodass Sie die Zeit, die Sie zum anschließenden Kneten benötigt haben, unterschätzt haben. Ich bin mir nicht sicher, ob Sie mehr Kneten benötigen, weil Sie den Mixer verwendet haben. Kneten Sie einfach weiter, bis der Teig zusammenkommt, und Sie können das Rezept optimieren (oder ein anderes auswählen), nachdem Sie es zum ersten Mal fertiggestellt haben. In anderen Fragen ( wie dieser ) finden Sie Tipps zum Arbeiten mit sehr weichem und klebrigem Teig.

Ein weiterer Punkt, der relevant sein könnte, ist die Mehlmischung. Das Video verwendete sowohl Brotmehl als auch Vollkornbrot, sowohl als Vorspeise als auch als Teig - was in Ordnung ist, aber ein Problem könnte darin bestehen, dass er mehrmals erwähnte, dass die Mischung optional sei und entweder mit Mehl oder einer beliebigen Kombination von hergestellt werden könne die Zwei. Wenn Sie genau die gleiche Mischung für den Starter und den Teig verwendet haben, die er verwendet hat, sollte das Verfahren genau so funktionieren - aber wenn Sie Ihre Mehlmischung angepasst haben, wie er es empfiehlt, werden Sie einen Teig erhalten, der ein wenig ist B. etwas länger geknetet werden müssen, um sich wie der im Video gezeigte Teig zu entwickeln.

Selbst wenn Sie die richtigen Mehlverhältnisse gewählt haben, kann ein Unterschied in der Marke oder Qualität den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Teigs beeinflussen. Bei diesem Video kommt es darauf an, mit dem Teig zu interagieren und seine Entwicklung zu beobachten, wodurch das Rezept ein bisschen lockerer und ungenauer wird. Wenn Sie sich jedoch strikt an die Zeitleiste halten, werden Sie möglicherweise von einer etwas anderen Mehlmischung abgelenkt.

In der gleichen Richtung gibt es einige Stellen, an denen dem Teig mehr Wasser hinzugefügt wird, wenn er es verwendet, um zu verhindern, dass der Teig während der anfänglichen Mischung an seinen Händen oder am Löffel klebt. Es sollte nicht ausreichen, den Teig vollständig vom Rezept zu werfen, aber solche Änderungen können zu einer größeren Wirkung führen. Ich hatte einmal ein Problem mit meinem Brot, bei dem ich einen Teil des Mehls durch Gramm Mehl ersetzt hatte, was den Feuchtigkeitshaushalt beeinträchtigte - und als ich versuchte, Wasser anstelle von Mehl gegen Kleben zu verwenden, ließ die Kombination das Brot schmelzen (gut, Abflachen) im ofen bevor es backen konnte, da es zu, zu nass war. Ein paar kleine Änderungen können sich stapeln, besonders wenn Sie nicht daran denken, sie zu kompensieren.

Hatte das selbe Problem. Es wurde durch Hinzufügen von mehr Stretch-n-Fold-Aktion, vermischt mit Ruhe, behoben. Teig mag Zeit und Geduld. Wenn es noch zu klebrig ist - wiederholen. Dann bestäuben Sie es mit Mehl und geben Sie es ein letztes Mal in die Schüssel. (Staub die Schüssel auch großzügig).

Am Ende ist die Kruste etwas dichter mit Mehl als die Innenseite des Laibs. Diese Dichte verhindert, dass flüssiger Teig an der Schüssel haftet.

Leeren Sie die Schüssel unmittelbar vor dem Zählen und stellen Sie sie in den Heiß-Heiß-Ofen. Selbst wenn es noch etwas flach aussieht, bildet es zu diesem Zeitpunkt eine schöne Kugel - aufgrund der zusätzlichen Luftblasen, die Sie beim Strecken und Falten eingearbeitet haben.

Zusätzlich zu den anderen Kommentaren ist zu beachten, dass Sauerteig eine Mischung aus Bakterien und Yeats ist, die sowohl eine Milch- als auch eine alkoholische Gärung durchführen.

In der Praxis bedeutet dies, dass mit fortschreitender Fermentation der pH-Wert des Teigs abnimmt, wodurch eine Verdauung des beim Kneten entstehenden Gluten-Netzwerks ausgelöst wird. Wenn das Gluten verdaut wird, geht die Elastizität verloren und Ihr Teig wird zu einem flüssigkeitsähnlichen Pfannkuchenteig. Das ist unvermeidlich .

Die Frage, wie lange es dauert, bis mein Teig flüssig ist, hängt von mehreren Faktoren ab, von denen viele bereits oben angesprochen wurden:

• Mehl Proteingehalt. Stärkere Mehle (dh mehr Gluten / Protein) entwickeln eine bessere Elastizität.
• Temperatur der Umgebung. Wenn Sie Ihren Teig neben dem Heizkörper lassen, gärt er viel schneller, als wenn Sie ihn im Kühlschrank lassen.
• Anfangsmenge des verwendeten Sauerteigs.
• Anfangsverhältnis Wasser / Mehl im Teig.
• Das Kneten hilft, ein stärkeres anfängliches Gluten-Netzwerk zu entwickeln.
• Durch Dehnen und Falten wird eine zusätzliche Elastizität entwickelt.
• Stärke Ihres Sauerteigs. Gesunde Aktivsauerteige wirken schneller.

Es gibt keine "ideale" Art, mit diesen Faktoren umzugehen. Es hängt alles davon ab, welches Ergebnis Sie anstreben und wie viel Zeit Sie haben, um Ihren Teig zu unterstützen. Wenn Sie Zeit haben, die Fermentation im Auge zu behalten, können Sie sich dehnen und falten und die Konsistenz spüren. Wenn Sie keine Zeit haben und es unbeaufsichtigt lassen möchten, können Sie entweder einen anfänglich steiferen Teig machen oder die anfängliche Menge an Sauerteig in der Mischung reduzieren. Natürlich werden alle drei zu leicht unterschiedlichen Endergebnissen führen. Aber das ist die Magie des Sauerteigs!