Hat 100% Roggensauerteigbrot immer eine klebrige Krume? Wie kann ich dafür sorgen, dass es weniger am Messer haftet?

Jedes Mal, wenn ich einen 100% igen Roggensauerteig mache, haftet er beim Schneiden am Messer, auch wenn ich ihn vor dem Schneiden einen Tag lang stehen gelassen habe. Ist das normal? Ich habe versucht, das Hydratationsverhältnis ein wenig zu variieren, aber es verhält sich immer noch genauso. Gibt es ein "Additiv", um es weniger klebrig zu machen? Ist es ein Muss, dafür Weizen hinzuzufügen?

Der Sauerteigstarter, den ich pflege, ist einfach: 2 Tassen Mehl und 2 Tassen Wasser.

Ich löse Malzsirup, Melasse, Salz und Gewürze in einer warmen 0,5-1 Tasse Wasser auf. Dann füge ich Vorspeise, 4 Tassen Mehl hinzu, mische es und transferiere es sofort in eine Laibpfanne. AFAIK Es besteht keine Notwendigkeit, 100% Roggenbrot zu falten, und es steigt schnell an. Ich backe es etwas mehr als eine Stunde lang bei 350 ° F. Ich benutze manchmal einen Nu Wave Infrarotofen (40 Minuten), aber der Boden ist nicht ganz knusprig.

Das endgültige Brot sieht gut aus und schmeckt gut. Aber diese Klebrigkeit am Messer und die gerollten "Krümel" machen mich verrückt. Kann ich etwas tun, um es zu minimieren?

Ich habe gehört, dass ein überprüfter Starter helfen kann, den pH-Wert zu senken. Pentosanen helfen, die Brotstruktur zu erhalten und weniger Wasser aufzunehmen. Ich habe versucht, das Brot mit einer gut geprüften Vorspeise zuzubereiten, aber es machte keinen Unterschied. Habe ich nicht genug Vorspeise für diese Menge Mehl? Soll ich etwas Mehl dorthin bewegen, um zu verhindern, dass der pH-Wert stark ansteigt?

Hier ist das Bild, um sich ein Bild zu machen. Es ist nicht das beste, um das Problem zu zeigen. Das Brot ist fast eine Woche alt und das Problem ist nicht so akut. Für 1 Tag altes Brot klebt es unglaublich.

Eine Ursache für Gummibärchen in 100% Roggenbrot ist ein übermäßiger Stärkeabbau im Zusammenhang mit Amylaseenzymwirkungen. Die Amylase-Wirkung wird durch Erhöhung des Säuregehalts verlangsamt. Sie können den Säuregehalt erhöhen, indem Sie Ihrem Teig wie hier beschrieben eine kleine Menge Zitronensaft oder Weinstein hinzufügen .

In seinen Büchern "Vollkornbrot" und "Crust and Crumb" kommentiert Peter Reinhart, dass Sie Ascorbinsäure (1/8 TL / 125 mg pro Laib) verwenden können, um den Säuregehalt zu erhöhen und sowohl die Amylase- als auch die Proteaseaktivität zu hemmen.

Da Roggenbrot kein signifikantes Gluten für die Struktur aufweist, sondern vollständig auf Stärken und Pentosanen beruht, muss das Brot vor dem Schneiden vollständig abgekühlt werden, damit die Stärken kristallisieren und sich das Zahnfleisch verfestigt.

Länger backen.

Wenn die Außenseite beim längeren Backen übertrieben wird, backen Sie länger bei einer niedrigeren Temperatur (normalerweise die ersten 10 bis 15 Minuten, die für einen maximalen Frühling am heißesten sind, und drehen Sie sie dann nach Bedarf nach unten, damit die Innenseite fertig ist, ohne dass die Außenseite verbrannt wird.)

Vielleicht 350F für 15 Minuten und dann 325 für eine zusätzliche Stunde und 15 (insgesamt 90), wenn die Oberseite so schwarz ist, wie es auf dem Bild von einer Stunde bei 350F zu sein scheint (Zucker drin, also macht das Sinn - kann ' Seien Sie nicht zu lange zu heiß mit Melasse, Malz usw. im Teig.) Dies ist eine erste Vermutung. Passen Sie sie je nach Ergebnis nach Bedarf an.

Es ist nicht erforderlich, Malz hinzuzufügen, insbesondere kein diastatisches Malz. Keine Melasse oder anderer Zucker. Da richtiger Roggen eine enorme Menge an Stärke angreifenden Enzymen enthält, benötigt er genügend Sauerteig, um sie zu inaktivieren, und setzt eine Fülle von Zucker für die Hefen frei. Es gibt also mehr als genug Nahrung und die Hefeaktivität ist höher als bei Weizen. Die Fähigkeit, eingeschlossene Gasblasen zu halten, ist geringer. Jeder Zuckerüberschuss führt zu dieser Gummierung! In einem 100% Roggen sollten Sie 35% des gesamten Mehls in den Levain Build geben. Wenn Sie in der Lage sind, einen gut gemachten dreistufigen Sauerteig herzustellen, ist dieser sehr mild und Sie können die Menge an vorfermentiertem Mehl auf 45% erhöhen. Ein weiterer Punkt: Mischen! Es ist eine alte Meinung, dem Teig nur eine kurze Mischung zu geben. Jüngste Entwicklungen in der Brotherstellung zeigten, dass nur ein langes langsames Mischen die Teigstruktur vollständig entwickelt. Wenn Sie eine Maschine haben, geben Sie ihr langsame 35 Minuten. Wenn Sie es von Hand machen, mischen Sie es dreimal gut, mit ein paar Minuten Pause dazwischen. Viel Glück! (weiterführende Literatur: Hamelman, "Brot" und Kräling, "Brot")

Heizen Sie Ihren Ofen zusammen mit einem abgedeckten holländischen Ofen vor, backen Sie dann die Hälfte der empfohlenen Zeit im überdachten holländischen Ofen und decken Sie die zweite Hälfte ab, um Ihr Brot knusprig und färben zu können.

Versuchen Sie es zu dämpfen anstatt zu backen.