Ich möchte Sauerteigbrot backen. Ich habe gelesen dass ich eine Backschüssel aus Steingut oder Steingut haben muss, damit sie mit einer schönen Kruste herauskommt. Stimmt das wirklich? Oder kann ich etwas anderes ersetzen, indem ich es direkt auf meinem Pizzastein mit einer Pfanne Wasser backe, um Dampf zu erzeugen?
Welche Rolle spielt eine Steinzeugschale beim Backen von Artisan-Brot?
Antworten:
Sie können in der Tat tun, was Sie verlangen - mit einer Dampfpfanne auf dem Pizzastein backen. Es ist jedoch besser, heißes Wasser direkt in die Pfanne zu gießen, als nur Wasser in der Pfanne zu lassen. Sie bekommen einen Dampfstoß und dann eine gleichmäßige kleine Menge. Diese Methode vertritt Peter Reinhart.
Die andere gebräuchliche Option - insbesondere bei Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt - besteht darin, sie für die erste Hälfte in einem abgedeckten holländischen Ofen zu backen. Dies entspricht in etwa der Wirkung von Ton / Steinzeug. Der Dampf aus dem Brot selbst hält die Umwelt feucht.
Sie sicherlich nicht brauchen diese Töpfe für fantastisches Brot.
Tonights laib - kein Steingut;) (Ich habe es zum Abendessen gehetzt, also ist die Krume nicht das, was es ist könnte Sein.) 
Ich sehe keinen Grund, so etwas zu kaufen. Es ist jedoch richtig Dampf ist der Schlüssel zur großen Kruste!
Sie können einfach eine Sprühflasche mit Wasser verwenden.
Was ich tue, ist Ein flaches Blech vorheizen in den ofen bei so hoher höhe geht der ofen (ich gehe normalerweise für 275 grad c), auf den bodenrost. Legen Sie das Brot auf die Pfanne und beschlagen Sie die Seiten des Ofens und schnell die Backofentür schließen. Es ist wichtig, dass Sie zu diesem Zeitpunkt keine Ofenlüfter eingeschaltet haben (Konvektionsofen).
Besprühen Sie die Seiten des Ofens erneut mit Nebel, um etwa alle 3 Minuten Dampf zu erzeugen, oder bis sich eine feste, schöne Kruste bildet. Verringern Sie zu diesem Zeitpunkt die Hitze auf ungefähr 200 und LASSEN SIE ALLEN DAMPF ENTFALLEN . An dieser Stelle habe ich meinen Ofen so eingestellt, dass er die Lüfter verwendet. Bis zum Ende backen (ca. 40 Minuten mehr, wenn ich mein Brot mache).
Der Grund, warum ich es auf das untere Gestell lege, ist, dass die Pfanne den Boden des Laibs mit Feuchtigkeit versiegelt, oder so ähnlich. Zumindest bekomme ich bessere Ergebnisse, wenn ich den Boden mehr erhitze.
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Ein vorgewärmter Pizzastein ist natürlich noch besser als die Pfannenidee! Ich habe nur keinen Pizzastein. Machen Sie weiter und nutzen Sie das, und Sie werden nicht enttäuscht sein. Sie könnten es wahrscheinlich einfach in die Mitte des Ofens stellen, da der Stein durch das Vorheizen zurückgehalten wird viel von Wärme.
Das Backen auf einem Blech statt auf einer Pfanne ergibt mit Sicherheit mehr Kruste. Ein schönes Bestäuben mit Mehl für eine dicke, zähe Kruste ist eine traditionelle Option, bei der die Zugabe von Dampf nicht ideal ist - es wird Gips erzeugt!
Eine schön geölte Metallpfanne kann eine herrlich knusprige Beilage ergeben. nach Teig in Samen oder Hafer etc. rollen
Eine glänzende Kruste wird durch kurzes feines Sprühen sofort erreicht nach dem Backen (nicht für Mehlbrote).
Die dicksten, zähesten Landsauerteigbrote, die ich kenne, sind 'Doppelback', doppelt gebacken, was bedeutet, dass sie länger und langsamer gebacken werden, aber niemals doppelt, es sei denn, Sie möchten karamellisierten Pumpernickel ...