Wie Sie aus der Vielzahl von Ratschlägen aus seriösen Quellen ersehen können, funktionieren viele Kombinationen aus heißer / kalter Mehlschwitze und Flüssigkeit.
Aus praktischen Gründen möchten Sie, dass mindestens einer davon heiß ist, um die Integration zu beschleunigen. Wenn Sie beide kalt anfangen würden, würde es wahrscheinlich funktionieren, aber es würde eine Weile dauern, bis Sie sich aufgewärmt haben, um die Butter in der Mehlschwitze zu schmelzen, und die Mehlpartikel freisetzen, um die Sauce @ mdash zu integrieren und zu erzeugen Die Mischung kocht, daher ist dies ineffizient. Sie müssten wahrscheinlich auch häufiger pürieren und umrühren, um lokales Brennen zu verhindern.
Wenn Sie mit beiden heißen beginnen, funktioniert es auch, obwohl Sie möglicherweise relativ schnell verquirlen müssen - aber wer hat sowohl eine heiße Basis als auch eine heiße Mehlschwitze? Normalerweise wurde mindestens eine im Voraus vorbereitet, wenn auch nur wenige Minuten. Batali empfiehlt diese Methode, aber beachten Sie, dass in der professionellen Küche, in der er lebt, die Zeit die am meisten eingeschränkte Ressource ist. Daher ist dies seine Methode der Wahl. Seine Linienköche haben wahrscheinlich immer heiße Mehlschwitze bereit.
Eine heiße Mehlschwitze ist leichter zu schöpfen und zu messen.
Eine heiße Flüssigkeit schmilzt schnell und löst die Mehlschwitze auf.
Aber auf jeden Fall, wenn die Mehlschwitze richtig gemacht ist, ist das Stärkekörnchen von Fett umgeben und wird daher auf keinen Fall Klumpen verursachen, trotz Ramsays Rat. Sobald die Mischung warm genug ist, um die Butter zu schmelzen, bewegen sich die Partikel voneinander weg und können sich nicht verklumpen, bevor sie hydratisiert sind.
Ich würde mir also nicht im geringsten Sorgen machen.