Ich habe diese Frage gesehen und offensichtlich sehen Messer aus Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) ohne besondere Sorgfalt ziemlich schlecht aus (Bild von der verknüpften Frage)
Jetzt ist meine Frage - warum die Mühe gegenüberstellen? Warum würde ich ein Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl einem aus Edelstahl vorziehen?
Antworten:
Kohlenstoffstahl ist formbarer und weniger spröde als Edelstahl. Dies bedeutet, dass es einfacher ist, einen Messerstahl zu schärfen, um eine extrem scharfe Schneide zu erhalten.
Einige Leute sind der Meinung, dass der Vorteil dieser scharfen Kante - zum Beispiel beim einfachen Schneiden von Tomaten und anderen sehr schnellen Vorbereitungsaufgaben - den Kompromiss wert ist, mehr Durchhaltevermögen zu haben.
Viele Meinungen, aber nicht viel metallurgisches Wissen ..... erinnert mich an Hotroder, die denken, dass etwas besser ist, wenn es stattdessen aus Billet 6061 AL (dasselbe) besteht. Wo ist dieser verrückte Smilie?
Kohlenstoffstahl ist eigentlich eine Fehlbezeichnung. In vielen Branchen wird Kohlenstoffstahl als Weichstahllegierung bezeichnet, die nicht Stailness ist. Unsere Messer bestehen aus einem mittel- bis hochkohlenstoffhaltigen Werkzeugstahl mit einem Kohlenstoffgehalt, der ausgehärtet werden kann (alle Stähle haben etwas Kohlenstoff). Bleib bei der Frage nach Kohlenstoffstahl im Küchengeschäft, sonst wissen sie nicht, wovon du sprichst, aber das ist die Wahrheit
Aushärten heißt, es über die kritische Temperatur hinaus zu erhitzen (grob glühend) und abzuschrecken (unterschiedliche Medien für unterschiedliche Legierungen, dh Wasser, Öl, Luft). Nach dem Aushärten wird der Stahl „angelassen“, was bedeutet, dass er auf eine sehr niedrige Temperatur erwärmt wird, um den Stahl zu „entlasten“ oder weniger spröde zu machen. Dies verringert auch die Härte, so dass der Hersteller die richtige Balance herstellen möchte - verschiedene Werkzeuge erhalten unterschiedliche Temperaturen, abhängig davon, was von ihnen erwartet wird - dh ein Schlagwerkzeug wird bei einer höheren Temperatur getempert, um es stärker zu entlasten, damit es nicht zersplittert. Nach einem Quench wäre die Klinge zu spröde - sie könnte zerbrechen, wenn sie fallen gelassen wird.
Übrigens, genau darum geht es bei den japanischen laminierten Schneidwerkzeugen - lassen Sie das Innenwerkzeug sehr hart und geben Sie ihm Festigkeit mit weichem äußeren Duktilstahl.
Kohlenstoffstahlmesser wurden nicht für Sushi hergestellt. Sie sind älter als alle rostfreien Messer, die im Wesentlichen einen Kompromiss bei der Perfektion darstellen.
Kohlenstoffstahl kann extrem hart gemacht werden. sogar etwas härter als HSS (Schnellarbeitsstahl), dessen Vorteil die Hitzehärte ist (bis zu glühend heiß). Dies ist eine wichtige Fußnote, da beim Schleifen der Stahl sehr hohen Temperaturen ausgesetzt ist - nicht überall, sondern dort, wo das Stahlmolekül auf das Schleifmittel trifft. Die Temperaturen sind hoch genug, um das Temperament zu beeinflussen. Dies ist der Grund, warum HSS zum Beispiel für einen Bohrer oder sogar einen Meißel vorzuziehen ist, damit er geschliffen werden kann, und warum Sie beim Schleifen Vorsicht walten lassen müssen, um das Temperament nicht zu zerstören
Wie auch immer, vielleicht mehr, als Sie wissen wollten, aber das sind Fakten über die Unterschiede.
Kohlenstoffstahl ist, wie Sie bereits erwähnt haben, viel schwieriger zu warten als Edelstahl. Kohlenstoffstahl ist jedoch ein härteres Metall als Edelstahl, was bedeutet, dass es weniger anfällig für die physische Belastung des täglichen Gebrauchs ist und eine Kante länger hält als Edelstahl. Aus diesem Grund werden Kohlenstoffstahlmesser im Allgemeinen als besser für den intensiven oder längeren Einsatz in stark frequentierten Küchen angesehen, da die Köche den ganzen Tag über nicht so oft anhalten und ihre Klingen schärfen müssen. Edelstahlmesser sind dagegen wesentlich widerstandsfähiger gegen Fleckenbildung und Korrosion, aber sie sind schwerer zu schärfen und erfordern insgesamt häufigeres Schärfen als Kohlenstoffstahlmesser.
Jedes Material hat seine Vor- und Nachteile. Letztendlich tauschen Sie wirklich nur ein Manko gegen ein anderes aus - zusätzliche Reinigung mit Kohlenstoffstahl und zusätzliches Schärfen mit Edelstahl -, sodass die Wahl wirklich nur davon abhängt, wofür das Messer am häufigsten verwendet wird. Wenn Sie häufig hart hacken oder schneiden, ist es möglicherweise eine gute Idee, in mindestens ein Qualitätsmesser aus Kohlenstoffstahl für Hochleistungsanwendungen zu investieren. Aber wenn Sie zu Hause nur für sich selbst oder Ihre Familie kochen und normalerweise nur das Messer für grundlegende Aufgaben und schlagarme Schnitte benötigen, ist Edelstahl wahrscheinlich in den meisten Situationen ausreichend.
Weitere Informationen zu gängigen Messermaterialien finden Sie in folgendem Artikel:
http://www.jesrestaurantequipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/
Hoffe das hilft und viel Glück beim zukünftigen Messereinkauf!
Kohlenstoffstahl ist viel billiger als Edelstahl, obwohl dies nicht der einzige Grund ist.
Ich habe ein paar von ihnen, von denen ich nicht viel über die Wissenschaft weiß, die hinter ihrer Herstellung steckt, aber ich persönlich finde, dass ich in kürzester Zeit eine superscharfe Schneide für meine Kohlenstoffstahlmesser bekomme, bei der sie sich gut halten, wo sie hingehören Ich brauche länger, um eine nicht annähernd so scharfe Kante an meinen Edelstahlmessern zu bekommen, und sie halten sie nicht so lange. Dies könnte jedoch einfach meine schärfenden Fähigkeiten sein. Insgesamt finde ich Kohlenstoff viel schärfer und viel besser zu verwenden, und ich würde sie immer Edelstahl vorziehen, aber wenn ich es eilig habe, verwende ich Edelstahl. Persönliche Vorlieben, denke ich, aber ich würde empfehlen, einen Carbon zu probieren. Ich bekam eine kleine Schälung und war so beeindruckt, dass ich mich entschied, nicht auf ein Kochmesser zu spritzen.
Die Messer aus kohlenstoffreichem Stahl sind selbstschärfend und rostanfällig. Sie müssen es möglicherweise bei starker Beanspruchung schärfen, aber bei schonender Anwendung auf Gemüse erhalten Sie schließlich eine Kante, die ein Jahrzehnt oder länger anhält. Wie die Kante scharf abnutzt, werden die Seiten. Es entsteht eine dünnere Klinge. Meine Mutter verwendet diese Messertypen seit 80 Jahren.
Nicht rostfreie Legierungen können mit weniger (in Prozent) Legierungselementen hergestellt werden als rostfreie.
Ein legierter Stahl ist keine homogene, amorphe Mischung von allem, was in den Schmelztiegel eingerührt wird. Dinge können grobe oder feine Strukturen bilden, was stark von den Besonderheiten der Schmelz-, Schmiede- (oder Walz-) und Wärmebehandlungsprozesse abhängt. Je mehr Beimischungen, desto komplexer wird es, es richtig zu machen. Unerwünschte grobe Diskontinuitäten, insbesondere wenn sie nicht gut haften und / oder sehr hart und spröde oder weich sind, machen das Schärfen (oder das Halten einer Kante) genau sehr hart, da Schleifmittel (oder Schneidmedium) eine andere Wirkung auf diese Stellen haben als auf welche ist um sie herum. Gleichzeitig können solche Spots in kontrollierter Größe erwünscht sein, da sie zur Stabilisierung des Materials beitragen. Alles eine Frage des Ausgleichs.
Das Problem ist, dass preiswerte Edelstähle, die für Bestecke mit mittlerem Preis (30 bis 150 US-Dollar) verwendet werden, üblicherweise von einem Typ sind, der aufgrund dieser Einschränkungen nicht die Härte oder Feinheit erreicht, die Sie nur mit Kohlenstoffstahl erzielen können.
Es gibt modernere nichtrostende / nichtrostende Stähle, die für kulinarische Anwendungen als gleichwertig oder höher eingestuft werden - diese finden sich jedoch nicht oft in der mittleren Preisklasse - mit Ausnahme der VG-Stähle *, z dieses Segment - aber diese werden oben (hart und robust) in einigen, unten (nicht so hart oder fein wie die Art von Kohlenstoffstahl, die Sie für ein Sashimi-Messer verwenden würden) in anderen Aspekten betrachtet. (Für Geeks: Ich beziehe mich auf Dinge wie Silver-3, Niolox oder PM Stainless oder SKD-any-ish semi Stainless am Anfang des Absatzes.)
Außerdem kann jemand, der Besteck aus Kohlenstoffstahl herstellt, in der Regel davon ausgehen, dass seine Produkte spülmaschinenfest oder schnappsicher sind, sodass er keinen Grund hat, die Härte weiter einzuschränken / konservativer zu schleifen / zu kanten, indem er für Schärfe / Kantenretention handelt Robustheit.
* Wenn Sie ein Messer aus VG-Stahl kaufen möchten, suchen Sie einfach einen seriösen, aber nicht spezialisierten Händler, der versucht, Ihnen ein Damastmesser zu verkaufen. Die Chancen stehen sehr hoch, dass Sie ein VG-Stahlmesser haben.
Wenn Sie nicht in Betracht ziehen, Sushi zuzubereiten, wo eine messerscharfe Schneide für Ihr Messer erforderlich ist, würde ich mich an die leicht zu pflegenden Edelstahlmesser halten.
Kohlenstoffstahlmesser sind hauptsächlich (aber nicht ausschließlich) für die Zubereitung von Sushi bestimmt. Die Japaner sind von Sushi begeistert, daher die gesamte Kohlenstoffstahl-Messerindustrie, die es umgibt.
Kein Wunder, dass die meisten der besten Kohlenstoffstahlmesser aus Japan stammen.
Halten Sie sich an Edelstahl, der für alle Küchenanwendungen geeignet ist.
Meine drei Kohlenstoffstahlmesser werden ständig in meiner ausgefallenen Wohnküche verwendet. Schneiden, spülen oder schnell waschen und die Schneide abtropfen lassen ... sehr einfach zu pflegen. Ich würde keinen anderen benutzen! Das eine SS-Messer, das ich benutze, ist ein kleines, gezacktes Gemüsemesser. Es macht den Job ziemlich gut. Ein Teil des Geheimnisses ... vielleicht eine Menge davon ist die Verzahnung. Im Falle von Kohlenstoffstahl sind sie winzig ... und effektiv. Ich sollte hinzufügen, dass ich eine der Köche bin, die ohne Putzen nicht kochen können. Es macht mich verrückt, Töpfe und Pfannen überall in der Küche zu haben. Und die meisten würden auf dem Boden liegen, da der Platz auf dem Land begrenzt ist. Vielleicht ist das der Grund, warum es mir nichts ausmacht, das Messer zu reinigen. Viel Spaß beim Kochen, egal in welcher Komfortzone. Linda