Warum enthalten einige Kuchenkrustenrezepte Essig?

Ich experimentiere einige mit Tortenkrusten und habe Rezepte gesehen, die sowohl Essig als auch Eier enthalten. Was macht der Essig und was macht das Ei? Ich habe gehört, dass der Essig die Zartheit fördert, habe aber in einem der Beiträge hier gelesen, dass er die Glutenbildung beschleunigt.

Von Essen und Kochen :

Die Säure im Teig - wie aus einer Sauerteigkultur - schwächt das Gluten-Netzwerk, indem sie die Anzahl der positiv geladenen Aminosäuren entlang der Proteinketten erhöht und die Abstoßungskraft zwischen den Ketten erhöht.

Und eine schwächere Glutenstruktur ist definitiv eine gute Sache für Gebäckteige!

Aus derselben Quelle:

[Eier] ergänzen die Glutenstruktur mit zartem Proteinkoagulat, zart machen Produkte; langsames Altbackenwerden

So sorgen Eier für eine zartere Struktur, die wiederum gut für Gebäckteige geeignet ist.