Was bewirkt, dass eine Tomatensauce bitter wird und sich davon löst?

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Meine Tomatensauce ist großartig, hat viel Geschmack, besonders nachdem ich sie nach den hier angegebenen Tipps reduzieren konnte

Es ist jedoch immer noch leicht bitter. Was bewirkt, dass eine Tomatensauce (in meinem Fall leicht bitter) ist und wie werden Sie sie los?

Gibt es eine Anti-Bitter-Technik, die allgemein angewendet wird?

— Matt
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Beginnen Sie mit frischen Tomaten?

— BaffledCook

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Ich finde, dass Tomatenkonserven einen unangenehmen Geschmack haben, bitterer als alles andere. Vielleicht solltest du die Marke wechseln. Mein Lehrer empfiehlt Pflaumentomaten. Ein Kollege empfiehlt ganze Tomatenkonserven. Ich empfehle, viele verschiedene Marken zu untersuchen ... Wenn Sie können, nehmen Sie frische reife Tomaten, wenn Sie nicht können, ganze Pflaumentomaten aus der Dose.

— BaffledCook

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Braten Sie Knoblauch für die Tomatensauce?

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@Matt: Vielleicht hast du den Knoblauch verbrannt? Das neigt dazu, Bitterkeit zu vermitteln, habe ich gelernt .

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Ich habe immer gehackte Tomaten aus der Dose verwendet. Wenn Sie die Tomatensauce als Grundlage für Pasta- und Fleischgerichte, z. B. einfache Bolognese- oder Lasagne-Gerichte, verwenden, entscheiden sich viele authentische italienische Rezepte für fein gehackte Karotten innerhalb der Zutaten. Die Zugabe von etwas natürlich Süßem bringt den Geschmack der Tomate zur Geltung.

— Kathryn

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Ein paar Dinge können dazu führen, dass Tomatensaucen bitter werden:

Verkochte Gewürze . Sowohl Basilikum als auch Oregano können mit langen Simmern bitter werden. Fügen Sie sie gegen Ende des Vorgangs hinzu.
Unterreife Tomaten . Im Laden gekaufte Tomaten werden oft grün gepflückt und im Laden gereift. Diese Tomaten machen weniger süße Saucen (die dazu beitragen können).
Kochen in einer Aluminiumpfanne . Aluminium reagiert mit der Säure in den Tomaten und verleiht ein abstoßendes Aroma.
Samen / Haut in der Soße . Sowohl Samen als auch Häute können bitter sein.

Sie können eine bittere Sauce verbessern, indem Sie eine kleine Menge Backpulver (oder Salz) und etwas Süßes (aber nicht zu viel) hinzufügen.

— Bruce Alderson
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Danke: Ich liebe Tomatensaucen, sie sind vielseitig, lecker und auch gesund.

— Bruce Alderson

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Wenn Sie eine Maschine haben, um Schalen und Samen von frischen Tomaten zu trennen, und Sie haben festgestellt, dass Sie die Schalen / Samen wieder durchstechen und einen weiteren Stoß Sauce erhalten können (dicker als beim ersten Durchstechen), setzen Sie sie nicht ein durch ein drittes Mal - das wird die Bitterkeit aus den Samen in die Sauce bringen.

— Kate Gregory

Vielleicht sollte man auch "unterbewertet" hinzufügen?

— Rackandboneman

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Versuchen Sie in der gleichen Weise wie bei Bruce, gewürfelte Tomaten zu verwenden und die Gewürze selbst zuzugeben, anstatt die "italienische" Variante zu verwenden. Wenn Sie auch Knoblauch in Ihrer Sauce verwenden, kann dies die Sauce ein wenig versüßen und der Bitterkeit entgegenwirken, ohne Zucker hinzuzufügen.

— Nadia
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Erwägen Sie auch, etwas Knoblauch für Ihre Sauce zu rösten: Ich verwende häufig gerösteten, leicht gebratenen und granulierten Knoblauch in derselben Sauce (für zusätzliche Knoblauchmasse). Der im Ofen geröstete Knoblauch ist süß und fügt eine unglaubliche Tiefe hinzu.

— Bruce Alderson

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Tomaten häuten, aber in der Sauce ganz lassen, bis sie gar sind. Sie werden zusammenbrechen, wenn sie bereit sind. Samen sind bitter. Außerdem füge ich ein paar süße Lorbeerblätter hinzu.

— Hafermann
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Ich habe Folgendes gefunden, um Tomatensaucen bitter zu machen:

Tomatensamen
Unterreife Tomaten
Gebrannter Knoblauch

Gewöhnlich hilft das Hinzufügen von Süße etwas, obwohl es kaum zu korrigieren ist, dass der Knoblauch zu braun wird, geschweige denn verbrennt. Einige Dinge, die mir geholfen haben:

Extra Karotte
brauner Zucker

— fvm
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Sie können der Sauce eine halbe Möhre hinzufügen und am Ende herausnehmen. Die Karotte nimmt die Säure auf :)

— Pat Senf
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Es absorbiert nichts so sehr, als dass die Süße der Karotten dabei hilft, es zu maskieren. Persönlich füge ich meiner Tomatensauce ein bisschen Karotte hinzu, aber Sie müssen sie vor dem Hinzufügen der Tomaten abkochen, da die Säure ihre Festigkeit bewahrt. Sie können auch etwas Zucker hinzufügen, um das Gleichgewicht zu halten, wenn Sie nicht die Zeit haben, Karotten fein zu hacken (oder zu reiben) und sie zuerst zuzubereiten.

— Joe

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Reiben Sie einfach eine halbe Karotte in die Zwiebel und den Knoblauch, die Sie anbraten, bevor Sie Tomaten aus der Dose von San Marzano hinzufügen. Es ist keine zusätzliche Zeit erforderlich und der Zucker aus der Karotte gleicht die Säure aus der Tomate gut aus.

— moscafj

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Ich finde die Samen von frischen Tomaten die Ursache für die Bitterkeit. Versuchen Sie, so viele Samen wie möglich zu entfernen, indem Sie die Tomaten nach dem Blanchieren und Schälen auspressen. Es ist schwer, sie alle zu bekommen, aber das ist okay. Dann etwas Rohrzucker. Dies gleicht die Aromen ein wenig aus, aber etwas Bitterkeit ist gut, da es nach frischen Tomaten schmeckt.

— Freda
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Ich kann den ersten Teil der Frage nicht beantworten: Warum sind Tomaten bitter (und es sieht so aus, als ob einige Leute sowieso schon welche haben).

Ich benutze drei Methoden zum Süßen von Tomatensauce. Die ersten beiden können Sie mit allem kombinieren: rotes Marmeladengelee und Portwein (Portwein ist meine Lieblingszutat, da Sie ihn in den meisten Fällen auch anstelle von Rotwein verwenden können).

Das dritte, das ich online gesehen habe (ich kann die Quelle nicht finden), aber im Grunde genommen lege ich deine Tomaten aus der Dose (oder was auch immer) auf das Kochfeld und schneide dann eine braune Zwiebel in zwei Hälften und gib sie in die Sauce. Dann kochen Sie es für eine lange Zeit (vielleicht zwei Stunden). Am Ende nehmen Sie einfach die Zwiebel heraus und schmeißen es.

— Paul Michaels
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Um genauer zu sein:

Tomaten sind sauer! Dies ist das Merkmal von Tomaten. Und das ist auch der Grund für den Erfolg von Tomaten. Dank dieser Qualität macht die Tomate alle anderen säurefreien Lebensmittel essbar. Durch die Säure entsteht ein starker Speichelfluss, der es am einfachsten macht, die ersten Mahlzeiten zu sich zu nehmen, den Gaumen zu reinigen und den Wunsch zu wecken, sofort wieder zu essen. Aber auch die Säure führt dazu, dass der Biss von oben bis unten im Mund gebunden ist.

Tatsächlich wurde vor der Tomate die Säure von Zitrusfrüchten und Früchten aufgenommen.

Natürlich macht Säure das Essen bitter. Dies ist der einzige Grund für die Bitterkeit der Tomatensauce.

In Italien gibt es zwei Möglichkeiten, um diese Verbitterung zu beseitigen:

eine Prise Zucker in die Sauce während des Kochens. Dies ist die wichtigste und traditionellste!
eine Prise Bicarbonat von Soda.

Der Knoblauch und auch zerriebene Karotten sind andere Möglichkeiten, aber die Sauce zu ändern. Ich rate nicht für echte Tomatensauce.

Ich hoffe, Sie haben ein besseres Verständnis von Bitterkeit und ich kann Ihnen helfen, zu überprüfen, was Bruce über das Entfernen gesagt hat.

Der italienische Kocher;)

— soneangel
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Über Knoblauch habe ich gesagt, dass, wenn Ihre Tomatensauce mit Knoblauch begonnen hat, Sie auf halbem Weg sind, um Ihr Ziel sicher zu erreichen, aber was ist, wenn Ihre Tomatensauce aus Zwiebeln besteht? Deshalb habe ich Einwände gegen Knoblauchlösung. ;)

— soneangel

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Säure basiert auf Säure. Bei der Bitterkeit handelt es sich um völlig unterschiedliche Geschmacksrezeptoren und Verbindungen, die in Pflanzen und Kräutern häufig vorkommen.

— Aaronut

@Aaronut gut ich habe das Geschmacksthema verpasst. Aber sie sind auch verwirrend. Weil das Backpulver und etwas Süßes mit Säure reagieren , nicht mit Bitterkeit! ;)

— soneangel

Backpulver würde den Säuregehalt verringern, Zucker würde Süße hinzufügen (die Säure und Bitterkeit maskiert). Keiner von denen wird mit Bitterkeit oder Sauerkeit "reagieren". Wenn Sie Knoblauch in der Sauce verbrannt haben, haben Sie ihn immer noch, egal wie viel Zucker Sie hinzufügen.

— nico