Es hat Geschmack, aber seine Konsistenz ist zu dünn. Wird es bei mittlerer Hitze verdunsten, um die Dichte zu erhöhen, oder ist dies nutzlos? Würde es mehr helfen, es zum Kochen zu bringen. Ich möchte seinen Geschmack nicht verderben und fürchte, dass es genau das tun wird, wenn ich ihn bei hoher Hitze zum Kochen bringe.
Antworten:
Ja, mehr kochen, um einen Teil der Flüssigkeit zu verdampfen, wird definitiv helfen. Dies nennt man eine Sauce reduzieren. Ein mäßiges Sieden wäre die angemessene Temperatur. Sie möchten gelegentliche Blasen sehen, aber definitiv kein rollendes Furunkel. Gelegentlich umrühren und dabei darauf achten, dass der Boden des Topfes frei bleibt, um ein Anbrennen zu vermeiden. Es ist möglich, dass es oben ziemlich flüssig ist und in den Taschen am Boden ziemlich dicht ist, was dann weit über 213 ° C (212 ° F) hinausgehen und den Brennpunkt erreichen kann.
Es gibt ein paar Dinge, die Sie tun können, um Ihre Sauce zu verdicken:
Entgegen den vorherigen Antworten: Wenn Sie frische Tomaten verwenden, ist es ein Schlüssel zur Vermeidung von wässriger Tomatensauce (und Saucen, die auf vielen anderen Arten von Gemüsepürees basieren), diese zu Beginn schnell zum Kochen zu bringen.
Frische Tomaten enthalten natürliche Enzyme, die Pektin und andere verdickende Komponenten abbauen. Durch schnelles (oder fast) Erhitzen werden diese Enzyme deaktiviert. Dann auf einen niedrigen Wert reduzieren, um die Geschmackskomponenten während des restlichen Garvorgangs zu erhalten. Wenn Sie diesen ersten Schritt nicht ausführen, wird die Sauce wässrig und Sie verbringen viel mehr Zeit damit, sie erneut durch Reduzieren (oder auf andere Weise) zu verdicken.
Weitere Informationen finden Sie hier in den Fragen und Antworten von Kenji Lopez-Alt (wo er Harold McGees ähnlichen Rat zum selben Thema zitiert).
(Beachten Sie, dass dieser Hinweis nur für Saucen aus frischen Tomaten gilt. Tomatenkonserven wurden bereits in der Konservenherstellung erhitzt, daher sollten die Enzyme bereits deaktiviert sein. Tomatenkonserven können nur langsam gekocht werden.)
Vorsicht vor hart kochender Tomatensauce. Sobald es anfängt, sich zu verdicken, brennt es zum Boden des Topfes, wenn es nicht alle paar Minuten gerührt wird. Das verleiht einen "Carbon-Ara" -Geschmack, den die meisten Leute nicht mögen. Getrocknete Pilze, Shiitake oder ähnliches, wie man es in asiatischen Lebensmittelgeschäften billig bekommt, eignen sich hervorragend als Verdickungsmittel für Tomatensaucen. Sie hydratisieren in etwa 10 Minuten, wenn sie gekocht sind, und saugen dabei viel Wasser auf. Wenn Sie keine Pilzstücke in Ihrer Sauce haben möchten, können Sie das getrocknete Material in einer Kaffeemühle pudern, bevor Sie es zu den Tomaten geben.
Du brauchst:
Hinweis: Das obige ist die italienische (Luca) Art und garantiert eine dicke frische Tomatensauce.
Auf jeden Fall länger köcheln hilft die Sauce. Ich bin mit der vorherigen Antwort einverstanden, dass Sie es zum Kochen bringen und dann die Hitze herunterdrehen, um zu köcheln. Ich habe sowohl frische ganze Tomaten als auch Dosen gemacht. Eine andere Sache, die ich bemerkt habe, ist, dass die Verwendung der richtigen Pfanne sehr hilfreich ist. Eine breite flache Pfanne ist viel besser als ein tiefer Topf.
Hier gibt es bereits gute Ratschläge, aber eine andere Situation, in die Menschen geraten können, ist die, eine wässrige Soße zu bekommen, wenn ganze Tomatenkonserven verwendet werden, z. B. die von San Marzano. Ich mische meine Saucen lieber nicht. Wenn dies bei anderen Lesern der Fall ist, denken Sie daran, dass Sie die Tomaten während des gesamten Garvorgangs wirklich mit einem flachen, kantigen Holzlöffel / Spatel oder einem Stampfer im Topf aufbrechen müssen. Es hilft dabei, das Wasser freizusetzen, das sich ansammelt, nachdem Sie die Hitze abgestellt haben, während sich das Fruchtfleisch entspannt und Wasser herausdrückt.