Wie benutzt man Gelatine auf Obstkuchen?

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Ich fühle mich sehr dumm, das zu fragen, aber ich habe noch nie mit Gelatine gearbeitet. Ich weiß, wie man mit Puder oder Laken arbeitet, wenn man es in etwas wie Panna Cotta legt. Ich weiß auch, dass es ein Problem mit Gelatine und Temperatur gibt.

Aber ich möchte Gelatine auf meine Bananenkuchen geben, wie die professionellen. So habe ich den Boden, der der Teig ist, dann die Sahne und dann einige Scheiben Bananen. Ich hätte gerne etwas Gelatine auf diesen Bananen. Soll ich zuerst die Torte backen und danach etwas Gelatine darauf geben? Oder Gelatine drauflegen und dann backen?

Und macht es hier einen Unterschied, ob ich Pulver- oder Blattgelatine verwende?

— Miene
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Habe gerade die Antwort von TFD gesehen. @Mien, bitte klären Sie, ob "oben" auf der Schale, unter der Frucht bedeutet, dass die Schale nicht eingeweicht wird, oder auf der Frucht, um ein Austrocknen zu verhindern, und bei frischen Früchten, welken und bräunen? Ich habe den zweiten Fall behandelt. TFD ging davon aus, dass in diesem Fall Marmeladen (Aprikose ist meiner Meinung nach die traditionelle Wahl) besser wirken als Gelatine, die Ihre Schale einweichen kann, bevor sie erstarrt ist.

— rumtscho

Ich habe ein bisschen bearbeitet. Ich meinte wirklich alles klar.

— Mien

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OK, dann verwenden alle professionellen Kuchen und Torten, die ich gegessen habe, entweder Gelatine (möglicherweise weniger als in einer Panna Cotta, um sie weicher zu machen) oder stärkeverdickte Flüssigkeit. Ich habe keine mit klarer Marmelade gegessen, aber es könnte funktionieren, wenn Sie eine viskose, klebrige, petmezartige haben. Gelierte Marmelade wird Klumpen machen. Sie könnten vorgefertigte Beutel mit Verdickungsmittel im Laden finden (das deutsche Wort für sie ist Tortenguss), aber alles, was sie enthalten, ist Stärke, Dextrose und möglicherweise einige E-Nummern für Stabilisatoren und zur Säurekorrektur.

— rumtscho

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Es macht keinen Unterschied, ob Sie Bogen oder Pulver verwenden. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie die richtige Menge verwenden. Es sollte auf der Packung angegeben werden, wie "dieser Beutel reicht für 500 ml Flüssigkeit". Sie können versuchen, für eine weichere Textur weniger als angegeben zu verwenden. Wenn Sie jedoch nicht genug verwenden, bleibt die Textur flüssig. Möglicherweise müssen Sie experimentieren, bis Sie es richtig verstanden haben.

Sie können keine Gelatine backen. Es ist ein Protein und denaturiert bei 50 ° C. Der richtige Weg ist, Ihren Kuchen oder Obstkuchen wie immer zu backen, und nachdem er fertig ist, gießen Sie die Gelatine enthaltende Flüssigkeit über die Früchte und warten Sie, bis sie erstarren. (Ich gehe hier davon aus, dass Sie nur eine Gelatine-Glasur über einer vollständigen Torte wünschen. Wenn Sie eine vollständige Gelatine-Füllung wünschen, gilt das Folgende. Backen Sie eine Muschel, geben Sie die Früchte hinein und füllen Sie sie dann mit der Flüssigkeit).

Die Flüssigkeit selbst kann reines Wasser oder Wassersirup sein. Wenn Sie Obstkonserven verwendet haben, können Sie die Flüssigkeit aus der Dose auffangen und abseihen. Dann verwenden Sie es, pur oder mit Wasser verdünnt. Zucker in Lebensmittelfarben stört Gelatine nicht, verwenden Sie sie nach Belieben (ich denke, es ist beliebt, die Gelatine auf Erdbeerkuchen hellrot zu färben).

Die Mischung ist der von Panna Cotta sehr ähnlich. Blühen Sie Ihre Gelatine zunächst, indem Sie sie in eine Tasse mit etwas Wasser (1-2 EL) geben und eine Weile ruhen lassen. Es sollte das Wasser aufsaugen, solange es noch feucht aussieht, bevor das Granulat aneinander haftet. Normalerweise dauert es ungefähr 5 Minuten. In der Zwischenzeit die Flüssigkeit auf einer sehr niedrigen Stufe erwärmen. Verwenden Sie am besten ein Thermometer. Lassen Sie die Gelatine in die Flüssigkeit eintauchen, während Sie sie noch erhitzen. Rühren Sie, bis sich alles vollständig aufgelöst hat, und lassen Sie es niemals zu warm werden. Nach dem Auflösen vom Herd nehmen und sofort einfüllen.

Es gibt nicht viele Dinge, die Gelatine stören, aber einige Früchte (oder die darin enthaltenen Enzyme). Dies sind in der Regel tropische Früchte mit mindestens mäßiger Säure, wie Papaya, Mango, Kiwi und Ananas. Wenn Sie sie im rohen Zustand mit Gelatine übergießen, treten Probleme beim Einstellen auf. Kochen sollte helfen, aber ich weiß nicht, wie lange oder welche Temperatur. Wenn sie in Dosen sind, sollte es in Ordnung sein. Bananen sind kein Problem, auch wenn sie roh sind.

Und weil Sie gesagt haben, Sie wollen es "professionell" machen: Wenn Sie von einer dünnen Glasur sprechen, ist Gelatine nicht Ihre einzige Wahl. Sie können Stärke als Verdickungsmittel verwenden, viele professionelle Bäckereien tun dies. Es beseitigt die Möglichkeit, die richtige Textur der Glasur zu erhalten (die mit zu viel Gelatine und halber Flüssigkeit gummiartig wird, wenn Sie nicht genug verwenden), und vielleicht fühlen Sie sich damit wohler.

— rumtscho
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Ich vermute, die meisten professionellen Köche glasieren nicht mit Gelatine für Obstkuchen usw., da sie im Vergleich zu Weichobst die falsche Konsistenz aufweisen

Verwenden Sie heißes Appelstroop (holländisches Apfelgelee), nachdem das Törtchen gebacken und beträufelt wurde, oder verwenden Sie besser Ihre Küchen- Dachs-Air-Brush mit offener Düse, oder bürsten Sie es einfach auf

Fügen Sie der Glasur zusätzliche Ascorbinsäure hinzu, um die Fruchtkonservierungseigenschaften zu erhalten

Sie können auch Apfel-, Quitten-, Granatapfel- oder andere klare Fruchtsäfte probieren, die mit Pfeilwurzeln konzentriert oder eingedickt sind

— TFD
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