Kann ich mit Sous-Vide Gemüse machen?

Meine Freundin und ich sprachen über die bevorstehende Sommersaison und kamen auf die Idee, Sous-Vide zu konservieren. Das heißt, anstatt für kurze Zeit durch hohe Hitze zu sterilisieren, können Sie mit einem Sous-Vide-Setup für lange Zeit mit niedriger Hitze sterilisieren. Insbesondere bei Gemüse, das erst bei etwa 170 Grad anfängt zu kochen, dachten wir, wenn wir für einen Tag ein Verfahren mit niedrigerer Temperatur anwenden könnten, könnten wir Essiggurken und Marmeladen zubereiten, ohne sie zur Hälfte kochen zu müssen Tod. Also: warum ist das dumm?

Hier ist, warum es dumm ist:

1. Sous-Vide wird nicht heiß genug, um Botulismus-Sporen abzutöten. Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt sind sehr gefährlich.
2. Das Kochen ist für einen starken Verschluss von Einmachgläsern erforderlich.
3. Alle Pektingelees, die ich gesehen habe, müssen gekocht werden, um sie abzusetzen.

Rezepte mit hohem Säuregehalt erfordern oft eine Verarbeitungszeit von nur 10 Minuten im Wasserbad, um die Deckel zu verschließen. Rezepte, die kein Wasserbad erfordern, verlangen allgemein, dass das Produkt gekühlt wird.

Möglicherweise könnten Lebensmittel mit hohem Säuregehalt vakuumversiegelt und nicht in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert werden. Es scheint machbar, aber damit sollten Sie nicht experimentieren. Die Ausfallbedingungen sind katastrophal.

Pasteurisierung mit geringer Hitze ist in der Lebensmittelindustrie üblich. Sie verwenden auch viele andere Techniken, einschließlich Chargenlabortests. Zwei Tieftemperaturtechniken sind:

1. Pasteurisierung mit schmalen Rohren. Um sicherzustellen, dass alle Lebensmittel / Flüssigkeiten gleichmäßig erhitzt und dann abgekühlt wurden. Nur für Lebensmittel / Flüssigkeiten geeignet, die durch ein Gitter von engen Röhrchen passen. Kann bis zu 72 ° C für 15 Sekunden betragen. Ähnlich wie auf einem Milchviehbetrieb. Neben Säften wird es häufig für Tomatenmark und Fruchtfüllungen verwendet

2. Elektrische Hochspannungsimpulse (PEF?). Typischerweise 20.000 V Impulse für einige Sekunden. Wird in Säften und Fleisch verwendet

Keines davon ist für eine häusliche Umgebung geeignet, und es wäre das Risiko nicht wert, wenn Sie in einem Gebiet leben, in dem häufig Probleme mit Botulismus auftreten

Die meisten Leute mögen den Geschmack und die Konsistenz von "abgefüllten" (eingemachten) Lebensmitteln, die nicht als Grundnahrungsmittel gelten

Tatsächlich können Sie Sous Vide verwenden, um Lebensmittel in Einmachgläsern aufzubewahren. Die Firma " Chefsteps"hat einen Leitfaden auf ihrer Website. Sie verwenden eine saure Salzlösung und zitieren den bekannten Experten für Sous-Vide-Sicherheit, Douglas Baldwin, der schreibt:" Destillierter 5-prozentiger weißer Essig mit einem pH-Wert von etwa 2,6 ist sehr sauer. Lebensmittelpathogene können Wachsen Sie nicht unter 4,0 pH und Essig ist 25-mal saurer als dies. (Die pH-Skala ist logarithmisch, also 3,0 pH ist 10-mal saurer als 4,0 pH.) Kochen oder Pasteurisieren der Gurken tötet die Krankheitserreger, die unter 4,6 wachsen können pH-Wert und der Essig in diesem Rezept ist 100-mal saurer als das. Aus Gründen des Geschmacks und der Sicherheit enthalten unsere Salzlösungen zwischen 38 und 44 Prozent Essig. Wenn die Salzlösung in Obst und Gemüse diffundiert, säuert sie diese schnell an Da keine Lebensmittelpathogene mehr wachsen können, können die Gurken sicher in Ihrem Schrank aufbewahrt werden. “Dies betrifft nicht das Herstellen von Staus.

Ich fermentiere Dillgurkenspeere. Auf vielen Websites wird empfohlen, fermentierte Gurken 30 Minuten lang in einem 180-Grad-Wasserbad zu pasteurisieren. Ich werde das mit meinen fermentierten Gurken versuchen. In meinem Kühlschrank ist nicht genug Platz, um alle von mir fermentierten Gurken aufzubewahren. Ich bin zuversichtlich, dass das Salz und die Milchsäure aus dem Lacto-Fermentationsprozess alles in Ordnung bringen werden.