Welche Aromastoffe halten langem Kochen stand?

Meine Antwort auf diese Frage ( Link ) löste in meinem Kopf eine Frage aus. Ich wollte einige Tipps zum Hinzufügen von Kräutern, Gewürzen, Aromen usw. geben und hatte ein paar Vorschläge (Lorbeerblätter und Knoblauch früh, Vanille und schwarzer Pfeffer spät).

Dies sind jedoch nur ein paar Dinge, die ich in meiner eigenen Küche bemerkt habe, und ich bin nicht sicher, wie gut meine Informationen sind. Ich habe zum Beispiel gehört, dass Hervé This herausgefunden hat, dass schwarzer Pfeffer acht Minuten vor dem Ende des Garvorgangs optimal hinzugefügt wird.

Gibt es eine Liste von Zutaten, bei denen die Entwicklung des Geschmacks einige Zeit in Anspruch nimmt, gegenüber solchen mit flüchtigeren Geschmacksrichtungen, die genauer überwacht werden müssen? Das kann zu viel sein, um zu fragen; Vielleicht haben die Leute ein paar Richtlinien oder Tipps?

— Strahl
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Es besteht kein chemischer Unterschied zwischen der Zugabe von Salz zu einem frühen oder späten Zeitpunkt des Garvorgangs. Wenn Sie jedoch kurz vor dem Essen salzen, können Sie die strukturellen Unterschiede zwischen den verschiedenen Salzarten ausnutzen. (Koscheres Salz ist flockiger und erzeugt einen angenehmen Salzgehalt.) (Einige Leute werden sagen, dass Sie früher salzen sollten, um die Aromen besser zur Geltung zu bringen. Sobald das Salz jedoch in Lösung gelöst ist, ist der chemische Effekt derselbe. )

Im Allgemeinen werden frische Kräuter zu einem späteren Zeitpunkt der Zubereitung hinzugefügt - mit Ausnahme von Petersilie oder Dill, die der Suppe zu einem frühen Zeitpunkt hinzugefügt werden, um die Brühe zu würzen. Wenn die Kräuter jedoch zu früh hinzugefügt werden, müssen sie entfernt werden, da sie ihren gesamten Geschmack verlieren. (Die Brühe gewinnt an Geschmack, aber die Kräuter sind erschöpft.) Sie behalten den hellen Geschmack, wenn Sie sie zu spät hinzufügen.

Getrocknete Kräuter reagieren in der Regel besser auf längeres Kochen. Insbesondere Lorbeerblätter benötigen viel Zeit, um ihr Aroma zu entfalten.

Was den Pfeffer betrifft, gibt es eine fantastische Antwort auf diese Frage , die sich auf die Chemie der flüchtigen Verbindungen im Gewürz bezieht. Im Allgemeinen ziehe ich es vor, später im Garprozess Pfeffer hinzuzufügen.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und andere Aromastoffe können lange gekocht werden, obwohl sich der Geschmack von Alliums beim Kochen enorm ändert. (Insbesondere Knoblauch ändert sich enorm von einem scharfen Geschmack, wenn er roh oder schnell gekocht wird, zu einer reichen Süße, wenn er lange gekocht wird.)

— Martha F.
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Re: Salze früh / spät: Das Hinzufügen von Salzen zu Feststoffen, die Flüssigkeiten enthalten, vor dem Kochen ist eine übliche Technik zur Verbesserung der Mailliard-Reaktion (dies macht das frühe Hinzufügen bei Fleisch, Tofu usw. praktisch), und einige Prozesse, bei denen kein Salz vorhanden ist, fallen flach (wie z. B.) Pasta, Hafer, Brot). Salz reagiert jedoch weniger chemisch als vielmehr physikalisch (wie Zucker), da es hygroskopisch ist und Wasser aus den Dingen zieht. Salz ist auch ein Elektrolyt, der ein gutes Mojo für Ihren Gaumen ist (der manchmal nur früh absorbiert wird).

— Bruce Alderson

Beachten Sie auch, dass Salz beim Backen die Hefe behindert, daher sollte man vorsichtig sein, wann und wie viel hinzugefügt wird.

Salz macht auch beim Kochen von Gemüse einen Unterschied. Fügen Sie es dem Wasser hinzu, bevor Sie kochen, und Sie erhalten nette Ergebnisse. Fügen Sie es danach hinzu, nicht so ansprechend.

— Derobert

@derobert - Der Unterschied zwischen dem Hinzufügen von Salz zum Wasser und dem Hinzufügen von Salz zum Gemüse ist kein chemischer Unterschied. Es ist physikalisch - wenn es dem Wasser zugesetzt wird, ist es A) in Lösung gelöst, so dass es das Gemüse gleichmäßig würzt (im Gegensatz zu diskreten Salzklumpen / nicht), und B) dringt mit größerer Wahrscheinlichkeit in das Innere des Gemüses ein es wird mit dem Wasser getragen, das absorbiert wird.

— Martha F.

Einige der Add-Late-Aromen sind leicht zu bemerken: Ziemlich alles, was ein starkes (gewünschtes) Aroma abgibt, muss zu spät hinzugefügt werden, da das starke Aroma tatsächlich darin besteht, dass Sie die Zutat oder einen Teil davon abkochen.

Beispiele: frisch gemahlener Pfeffer hat ein starkes Aroma; alter Pfeffer nicht (er ist verdunstet). Salz verdunstet nicht (es verdunstet nicht wirklich bei normalen Kochtemperaturen). Knoblauch hat ein starkes Aroma, und wenn Sie das wollen, müssen Sie spät hinzufügen. Capsaicin kocht nicht viel (Gott sei Dank!)

— derobert
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