Warum enthält das Brotrezept Essig?

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Gestern habe ich Brot nach einem Rezept gemacht, das ich auf dem Mehlsack gefunden habe. Es enthielt sowohl Roggen- als auch Weizenmehl, aber auch drei Esslöffel Essig. Ich habe es noch nie in Brot gesehen, warum ist es dort?

baking  vinegar  bread 
— Johnny
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Antworten:

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Wenn es eine große Menge Roggenmehl enthält, wird eine Säure benötigt, damit das Brot aufgehen kann. Dies liegt daran, dass Brot mit viel Roggen aufsteigt, weil Polysaccharate, die "Pentosane" genannt werden (wenn ich mich richtig erinnere), klebrig sind und Kohlendioxidblasen enthalten. Bei Hitze frisst ein Enzym in Roggen namens "Amylase" die Pentosane auf, es sei denn, die Amylase wird mit Säure deaktiviert (Weizenmehl verwendet ein Protein namens "Gluten", um Blasen einzufangen, und seine Amylase wird sowieso durch Hitze deaktiviert). Der Säuregehalt ist traditionell Milchsäure, die von Milchsäurebakterien im Sauerteig produziert wird, aber auch Essig sein kann.

Wenn es sich hauptsächlich um Weizenmehl handelt (dh wenn Sie es kneten müssen), ist der Essig nur für den Geschmack gedacht.

— Nick
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Ein weiterer Grund, warum Sie Essig in einem Brotrezept verwenden können - um einen Sauerteig herzustellen. Bei den traditionellen Methoden zur Herstellung eines Sauerteigbrotes wird ein „saurer“ Teig (Biskuit) oder ein Stück Teig aus der vorherigen Produktion aufbewahrt, der als Starter für das aktuelle Brot dient. In vielen der heutigen kommerziellen Bäckereien (Lebensmittelgeschäfte usw.) werden die Sauren nicht von Tag zu Tag aufbewahrt, und es werden Ersatzpulver verwendet. Es handelt sich normalerweise nur um eine verglühte Essigsäure (in Pulverform). Sie können also einfach Essig verwenden, um die gleichen Ergebnisse zu erzielen.

— mrwienerdog
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Da der Teig Roggen enthält, konnte ich definitiv die Absicht erkennen, einen Sauerteig-ähnlichen Geschmack zu erzeugen.
— 9.
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Ja, das stimmt. Eine Sache, die die meisten Leute nicht verstehen, ist, dass Roggenbrot ein Sauerteigbrot ist. Es wird immer aus Roggensauer gemacht.
— mrwienerdog
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Dieses Rezept enthielt keinerlei Sauerteig-Starter, nur Hefe.
— Johnny
Oh, ich habe nie gesagt, dass es einen sauren Vorspeise hat. Der Essig wird als Ersatz für den Starter verwendet.
— Mrwienerdog
Dann stimmt etwas nicht mit dem Rezept. Mit Hefe kann man Roggen nicht Sauerteig machen, die Enzyme im Roggen verhindern dies. Wenn es sich um ein gemischtes Rezept mit einem hohen Weizen-Roggen-Verhältnis handelt, funktioniert die Hefe zwar immer noch, aber ich bin mir nicht sicher, warum Sie dann einen sauren Geschmack durch Essig imitieren müssen.
— rumtscho
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Als ich diese Frage stellte: Kann ich hausgemachtem Brot etwas hinzufügen, um es zu konservieren? - Arafangion sagte, dass eine kommerzielle Brotfirma jetzt Essig als Konservierungsmittel verwendet. Dies ist seine Antwort auf meine Frage:

"Eine kommerzielle Brotfirma hat die Konservierungsstoffe gewechselt ... Sie verwenden Essig (ich vermute, gewöhnlichen weißen Essig).

Vielleicht könnten Sie ein bisschen Essig probieren und sehen, wie das funktioniert? Sie können es immer noch riechen, wenn Sie schnuppern und Sandwiches einen schwachen Essiggeschmack haben, aber es scheint gut genug für das Unternehmen zu funktionieren und es hat anscheinend die Produktlinie nicht sabotiert ...

Andererseits ist es kommerzielles Brot ... "

— Bluebelle
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Danke für die Antwort. Ich würde immer noch gerne denken, dass es eine andere Erklärung gibt. Ich habe noch nie hausgemachte Brotrezepte gesehen, die etwas enthalten, das nur als Konservierungsmittel dient.
— Johnny
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Es könnte auch zusätzlich zu etwas wie Bicarbonat-Soda als Triebmittel für einige Brotsorten wirken - die Reaktion des Essigs mit dem Bicarb verursacht eine Gasfreisetzung, die ein Aufsteigen verursacht.

Dies ist jedoch nur eine Vermutung

— NBenatar
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Ich habe festgestellt, dass ein niedrigerer pH-Wert (mehr Säure) das Gluten schwächt und die Krume weniger zäh oder weniger gummiartig macht.
Eine Sache, die Sie vor dem Hinzufügen von Essig zu einem Brotrezept unbedingt versuchen sollten, ist, stattdessen Brotmehl durch Universalmehl zu ersetzen - es sollte den gleichen Effekt haben.

Machen Sie niemals ein Brot mit einem Allzweckmehl. Big no-no. Säure schwächt das Gluten nicht, sondern beschleunigt die Glutenbildung. Dies bedeutet, dass ein Brot beim Mischen eines sauren Brotes schneller richtig gemischt wird (richtig geformtes Gluten) als beim Mischen eines normalen Brotes. Der Teig wird übermischt, wenn Sie ihn in der gleichen Zeit mischen, in der Sie das normale Brot mischen würden. Der Säuregehalt beschleunigt also nur den gesamten Glutenzyklus.
— mrwienerdog
@mrwienerdog: Siehe cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… in Bezug auf den Säuregehalt. Auch ich denke, Sie sind viel zu negativ in Bezug auf Allzweckmehl. Es ist vielleicht nicht ideal für Brot, aber es funktioniert. Und wenn Sie versuchen, die Glutenstruktur zu schwächen, ist der Hauptunterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl das erhöhte Gluten ...
— Cascabel
@mrwienerdog Säure wird im Brotteig als Oxidationsmittel verwendet. Es beschleunigt nicht die Glutenbildung, aber es macht die Glutenverbindungen stärker (wodurch der Teig häufig steifer wird). Reduktionsmittel sind tatsächlich das, was die Glutenbildung beschleunigt, obwohl sie häufig in Verbindung mit einem Oxidationsmittel verwendet werden.
— SourDoh
Sie können mir nicht sagen, dass es die Glutenbildung nicht beschleunigt. Das stimmt einfach nicht. Wenn Sie 5 Prozent des Wassers in Ihrer Mischung mit Essig ersetzen, wird es auf jeden Fall schneller gemischt.
— Mrwienerdog
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