Wie kann ich eine Sauce auf der Basis von Mehlschwitze (Alfredo) ohne Trennung in der Mikrowelle erwärmen?

Ich habe letzte Nacht eine Alfredo-Sauce mit einer Mehlschwitze aus Ghee anstelle von normaler Butter gemacht, da ich das zur Hand hatte. Die Zutaten waren: Ghee, Mehl, Sahne, Knoblauch, Pecorino Romano und Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Die Sauce stellte sich als großartig heraus, ich konnte die Konsistenz genau so bekommen, wie ich es wollte.

Als ich es heute bei der Arbeit zum Mittagessen in der Mikrowelle aufwärmen wollte, trennte sich die Sauce schrecklich und hinterließ im Grunde genommen eine Butterlache am Boden der Schüssel. Es schmeckte ok, aber es fühlte sich definitiv so an, als würde ich manchmal Löffel Butter essen. Wenn es darauf ankommt, wurden die Sauce und die Nudeln vor dem Mikrowellengebrauch kombiniert. Ich habe die Sauce nicht selbst aufgewärmt.

Gibt es einen Trick zum Aufwärmen einer hausgemachten Alfredo / Bechamelsauce, der verhindert, dass sie sich in der Mikrowelle löst? Wie in diesem Thread vorgeschlagen , könnte ich einen Emulgator hinzufügen, der am nächsten Tag hilft, aber den Geschmack oder die Konsistenz des Gerichts nicht beeinträchtigt, wenn es noch frisch ist?

Hinweis: Ich habe dies als separate Frage zu der Frage gepostet, auf die ich oben verweise, da es sich speziell um die Trennung während des Aufheizens und nicht um die Lagerung handelt, auf die möglicherweise andere Antworten vorliegen (z. B. niedrigere Temperatur oder weniger Zeit).

Sonnenblumenlecithin (Entschuldigung, bester Link, den ich finden konnte) wird als Alternative zu Sojalecithin immer beliebter, da es weithin als geschmacksneutral angesehen wird und tatsächlich überlegene emulgierende Eigenschaften aufweist. Es ist allerdings etwas teuer.

Sojalecithin an sich schmeckt nicht schrecklich, wenn Sie es als Lebensmittelzusatzstoff kaufen (im Gegensatz zu einem Nahrungsergänzungsmittel). Es ist üblich, in vielen beliebten Tiefkühlnudel-Saucen-Gerichten wie Michelina's zu finden , die offensichtlich mikrowellengeeignet sein müssen, ohne dass die Sauce gerinnt oder sich löst.

Eine andere Option ist Natriumstearoyllactylat , wenn Sie es bekommen können. Dieser fügt eine kleine Süße hinzu, die im Allgemeinen angenehm schmeckt oder zumindest harmlos ist. Sie werden feststellen, dass es am häufigsten als Teigkonditionierer oder in Backwaren verwendet wird, aber eine andere beliebte Verwendung ist es in kommerziellen Saucen, obwohl ich derzeit leider keine konkreten Beispiele finden kann.

Aber der wahrscheinlich beste Emulgator für das, was Sie hier machen wollen, ist Xanthangummi . Es wird auch als Geliermittel verwendet, wirkt aber in geringen Mengen nur als Emulgator. Sie finden es zum Beispiel in dieser Bertolli Creamy Alfredo Pasta Sauce - genau das, was Sie machen. Es wird auch in der Stouffer's Alfredo Sauce verwendet .

Mischen Sie ein wenig Lecithin oder Xanthangummi als Emulgator bei frischer oder kochender Soße ein, und es ist sehr unwahrscheinlich, dass sich Ihre Soße entweder im Kühlschrank oder in der Mikrowelle löst.

Was Sie tun können, um eine Trennung beim Wiedererhitzen gezielt zu verhindern , wenn Sie überhaupt keine Emulgatoren hinzugefügt haben ... Ich glaube wirklich, dass Sie nichts tun können. Wenn Sie langsam genug essen, wird sich die Sauce irgendwann direkt vor Ihnen ablösen. Das ist genau das, was passiert, wenn Sie Wasser und Fett in derselben Sauce haben. In diesem Fall am besten auf dem Herd aufwärmen und häufig umrühren, um eine weitere Trennung zu vermeiden.

Ich denke mfg ist nah dran, aber das Problem ist nicht die Zeit - es ist die Temperatur.

Mikrowelle nicht bei voller Leistung; Ich tendiere dazu, 30-50% Leistung für alles zu verwenden, was auf Milch basiert, abhängig davon, ob Sie wissen, dass Sie eine Mikrowelle haben, die in der Regel langsamer / schneller ist als die empfohlenen Garzeiten.

Und natürlich überprüfen Sie es, möglicherweise einmal oder zweimal während des Erhitzens umrühren, damit Sie keine heißen Stellen entwickeln. Ja, es wird länger dauern, aber einige Dinge brauchen Zeit, um nicht zu ruinieren.

Und, wie mfg schon sagte, versuche nicht, es zu heiß zu machen ... sonst könntest du wieder die gleichen Ergebnisse erzielen.

Je länger es in der Mikrowelle ist, desto stärker scheidet sich das Öl ab. Ich schätze, die einzige Empfehlung ist, es auf die minimal tolerierbare Temperatur zu bringen. Versuchen Sie es mit einer Keramikschale oder einem anderen Isolator (Phsycist?). Ich denke, es kann gut sein, Dampf abzufangen und einen zweiten Heizmechaniker hinzuzufügen.

Ich liebe die Werbung für Emulgatoren als akzeptierte Antwort ... niemand hat diese Frage beantwortet! Auch viele Menschen haben Probleme mit Lechitinen und Zusatzstoffen, aber das ist für einen anderen Thread.

Sie haben eine Mikrowelle und sagen wir eine Schüssel Alfredo-Sauce mit einer mit Mehl eingedickten Mehlschwitze. Ihre Mikrowelle kann nicht mit 10% Leistung betrieben werden. Sie kann nur mit 100% Leistung 10% der Zeit betrieben werden Glauben Sie mir nicht, ich bin sicher, es gibt eine fortschrittliche Mikrowelle, aber diese Antwort sollte durchschnittlich sein.

Zuerst nicht die Alfredo-Sauce in die Mikrowelle geben, sondern einen mikrowellengeeigneten Behälter nehmen und genug Wasser erhitzen, um den nicht isolierten Behälter in die Alfredo-Sauce zu tauchen. Das Wasser muss nur köcheln / rollen, bevor es entfernt wird. Sie können Ihre Sauce jetzt vorsichtig auflösen und direkt in der eingetauchten Schüssel umrühren. Erhitzen Sie das Wasser nur, um mehr Wärme hinzuzufügen. Der schrittweise Prozess wird nicht kochen und Ihre Mehlschwitze / Sahne / Milch aufteilen, was das Problem bei vielen Wiederholungen ist. Wenn Sie weiterhin Ihre Nudeln von Ihrer Soße trennen können, ist das Leben einfacher und Sie können die Nudeln in der Mikrowelle, die mit einem Esslöffel Wasser bedeckt ist, je nach Menge der Nudeln wieder erwärmen.