Eigenschaften eines guten Steaks?

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Ich spreche über das, was ein gutes Stück Fleisch für ein Steak macht.

Welche Art von Schnitt? Dicke? trocken gealtert? marinieren oder nicht? Würze?

Ich war schon immer an einem Ribeye (hoher Fettgehalt) interessiert, der auf ein Minimum von 1,5 Zoll geschnitten wurde, um eine schöne, knusprige (mehr braune als graue) Außenseite mit einem roten Innenraum zu erzielen.

viel Pfeffer, wenig Salz.

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— Tree77
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Soviel davon ist eine Präferenzsache.

— Ceejayoz

@ceejayoz: Es gibt natürlich auch einige persönliche Vorlieben, aber es gibt auch eine jahrhundertealte, populäre Vorstellung davon, was ein Steak ausmacht.

— Wizard79

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Vielleicht könnte Ihr Titel so geändert werden, dass er lautet: "Eigenschaften eines guten Stücks Fleisch für Steaks?"

— Nicorellius

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Ich bin auf zwei großartige und sehr unterschiedliche Arten von Steaks gestoßen. Das erste ist typisch für Argentinien und überhaupt nicht gealtert, sondern stammt von einem jungen Kalb (6-10 Monate alt), das freilaufend und grasgefüttert ist (daher nicht wie klassisches Kalbfleisch). Das ist wirklich saftig, zart und mit einem sehr "hellen" Geschmack. Gute argentinische Spitzenrestaurants servieren normalerweise Fleisch wie dieses, und in Großbritannien können Sie es bei pampasplains.com bestellen, was ich toll finde.

Die zweite Sorte stammt von einer älteren Kuh und ist trocken gereift, um zart zu werden. Die Alterung verleiht ihr jedoch auch einen tieferen, knochenmarkähnlichen Geschmack. Das Beste, was ich von diesem Typ hatte, war eine Kuh aus Limousin in Frankreich, die in Paris in einem kleinen Restaurant namens Le Sèvero serviert wurde (8 rue des Plantes, 14. Arrondissement, das vor einiger Zeit in der NY Times besprochen wurde). Es war wundervoll! In London ist 32 Great Queen St "Hereford Beef" ein ähnlicher Stil und auch ausgezeichnet. Sie bekommen es von einem Hereford-Bauern namens Tom Jones (im Ernst), der mehrere Restaurants bedient.

Gutes Steak sollte niemals in etwas eingelegt werden - alles, was es vor dem Kochen braucht, ist Salz, vielleicht Pfeffer, wenn Sie möchten (obwohl ich es manchmal mit Colemans englischem Senf esse).

Ich bin mir ziemlich sicher, dass Grasfutter für gutes Fleisch wichtig ist, dh keine Getreidemast, obwohl es schwierig ist, diese eine Variable separat zu testen. Die Rasse spielt ebenfalls eine Rolle (alles argentinische Rindfleisch scheint Aberdeen Angus oder Hereford zu sein). Ich mag ein schön marmoriertes, fetthaltiges Steak wie das Ribeye, aber meine (argentinische) Frau bevorzugt magerere Schnitte wie Rinderlende und Filet - ganz klar eine Geschmackssache.

— PaulS
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Wenn es um Grasfutter geht, macht der Alterungsprozess den Unterschied. Vergewissern Sie sich, dass Ihr Metzger sich auskennt, da Sie sonst uneinheitliche Steaks essen.

— s_hewitt

Das gute argentinische Fleisch, das ich beschrieben habe, wird im Allgemeinen nur mit Gras gefüttert und ist nicht gereift, aber wie ich schrieb, ist es immer noch zart, weil es so jung ist.

— PaulS

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Jeffery Steingarten hat in seinem Buch Der Mann, der alles aß, viel darüber geschrieben .

Während es hier viele "Vorlieben" gibt, gibt es einige Dinge, die Steaks nur besser machen.

Trocken gereiftes Rindfleisch, idealerweise 5 bis 6 Wochen, intensiviert den Geschmack, reduziert aber auch die Menge an verwertbarem Fleisch, weshalb es teurer ist. Trockenes Altern erhöht zusätzlich die "Spieligkeit" des Geschmacks. Nasses Altern bietet einige der Vorteile, ohne so viel Verlust, aber es ist nicht so effektiv.

Je marmorierter es ist, desto besser ist es. Der Geschmack und die Feuchtigkeit des Rindfleisches stammen aus dem Fett. Je mehr Fettstreifen das rohe Fleisch enthält, desto besser wird der Geschmack und die Textur, wenn es einmal gekocht ist.

Die Dicke hängt stark von den persönlichen Vorlieben ab. Je nach Temperatur und Art der Wärmequelle können Sie ein dünneres Steak zu einem perfekten, mittelgroßen, seltenen oder ein dickes Steak zubereiten.

Ich mag ein dickeres, 36 Tage lang geschnittenes, trocken gereiftes Lendensteak, das reichlich gesalzen und gepfeffert und mittelrar serviert wird und eine Scheibe Briekäse enthält.

— Tim Sullivan
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Anthony Bourdain erwähnt im Les Halles Cookbook mehrmals, dass er kein Rinderfilet mag, weil es nicht genug Geschmack hat. Persönlich habe ich nicht genug Vergleiche angestellt, um zustimmen oder nicht zustimmen zu können.

— Tobiw

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Anthony Bourdain raucht zu viel, um subtile Aromen wahrzunehmen. :-)

— Tim Sullivan

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Marmoriertes Rindfleisch und normales muskulöses Rindfleisch sind in Geschmack und Konsistenz so unterschiedlich, dass es nicht fair ist, sie zu vergleichen. Ich genieße beides. Eine Sache, die Kobe-Rindfleisch populär macht, ist, dass Sie es überkochen können und es noch zart sein wird, und deshalb graben die Leute, die sich für Blut interessieren, es.