Extraktion des Aromas von Einzelgemüse zum Zweck der Soße

Ich interessiere mich für die Herstellung von Gemüsesaucen, die Konzentrate aus einem bestimmten Gemüse sind. Eine konzentrierte Sauce, die genau den Geschmack eines ausgewählten Gemüses hat.

Welches Gemüse wäre für solche konzentrierten Saucen geeignet? Welche Methoden gibt es, um eine raffinierte Gemüsesauce herzustellen?

EDIT: Ich möchte dies mit entweder Karotte, Brokkoli, Sellerie versuchen

Ich werde das Gemüse dämpfen, bis es weich wird, aber nicht breiig, dann pürieren. Ich möchte, dass das Ergebnis ein dickes Püree ist, mit dem ich einen 1/4 Teelöffel (oder je weniger desto besser) auf ein Stück Sashimi setzen kann. Soll ich das Püree bei schwacher Hitze reduzieren?

Ich habe Angst, dass das Ergebnis zu geschmacklos sein wird. Gibt es eine bessere Methode, um das Ergebnis zu erreichen? Können Sie Fehler aufzeigen, die Sie dabei vermeiden sollten? (Ich bin kein erfahrener Koch, es ist ein Hobby, in das ich mich einlasse)

— tomas
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Könnten Sie Ihre Idee etwas ausführlicher beschreiben?

— Stephie

Zum Beispiel? Warum nicht einfach pürieren und reduzieren?

— paparazzo

Thomas, kannst du mal vorbeischauen und die untenstehenden Antworten anschauen? Da Sie nicht angegeben haben, ob Alkohol erlaubt ist oder nicht, gibt es einige Diskussionen ...

— Fabby

Ok iv'e hinzugefügt Details Stephie

— tomas

Antworten:

Jedes Gemüse kann funktionieren. Kochen Sie Gemüse (sagen wir zum Beispiel Karotten), pürieren Sie, gehen Sie durch Tami ... Sie haben eine Sauce. Wie @Stephie oben vorschlägt, hängt eine bessere Beratung von Ihrem Plan ab. Gemüse kann entsaftet werden ... dass der Saft geklärt werden kann (eher das Ergebnis des von @Fabby genannten Destillationsprozesses).

— moscafj
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Der einfache Weg:

Gerade:

Schneiden Sie die Gemüse in kleine Würfel
füge doppelt so viel Wasser hinzu wie Gemüse,
In einem Topf mit dem Deckel darauf bei niedriger Hitze kochen, bis die Hälfte des Wassers aufgebraucht ist
Werfen Sie die Gemüse weg
den Extrakt filtern

Folgendes kann in Ihrem Land illegal sein:

_{(Obwohl die meisten Länder entweder kleine Chargen oder Chargen für den persönlichen Gebrauch zulassen. Wenn Sie nicht wissen, prüfen )}

Wenn Sie einen essbaren, hochkonzentrierten Extrakt herstellen möchten irgendein Gemüse / Obst / Blume / ... :

Schneiden Sie das Gemüse (Obst, Blumen, ...) in sehr kleine Würfel
Wodka hinzufügen
Kochen Sie sie bei sehr niedriger Hitze (78,37 ° C) in einer Destillationsapparatur:
Die Essenz kann nun für mehrere Jahre aufbewahrt werden
Wenn Sie den größten Teil des Alkohols vor der Verwendung loswerden möchten:
- fügen Sie die Essenz in eine Tasse
- Flamme es

— Fabby
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Die zweite Option wäre in vielen Ländern illegal und wird auch einen starken Alkoholgeschmack haben, was das OP nicht wirklich wollte. Die nicht schwachen Köche verwenden stattdessen Rotationsverdampfung (sie haben auch tiefe Taschen!)

— rumtscho

@rumtscho Es gibt viele Orte, an denen das Destillieren verboten ist, um verbrauchbaren Alkohol herzustellen. Es ist jedoch nicht illegal, das Destillieren zu Zwecken der Aromaextraktion oder -konzentration durchzuführen. Je nach Einstellung ist das Ergebnis nicht immer alkoholisch. Das Problem ist, dass es sich um ein teures Gerät handelt, das spezielles Know-how erfordert.

— moscafj

Flaming beeinflusst aber auch den Gemüsegeschmack, oder? Wenn ich mich recht erinnere, entfernt es nur etwa 1/4 des Alkohols.

— Cascabel

@Jefromi: richtig, deshalb habe ich erwähnt die meisten des Alkohols. :-)

— Fabby

In einigen Ländern gibt es Ausnahmen für sehr kleine Stills (z. B. sub-500ml IIRC IANAL in Deutschland) .... Auch wäre etwaiger Alkohol (sofern Sie keinen illegalen Wodka gekauft haben) bereits korrekt besteuert worden?

— rackandboneman