Würden Sous Videing-Tomaten eine tief karamellisierte Tomatensauce ergeben?

Ich versuche, langsam kochende Tomaten für einige Stunden über dem Herd zu entlasten, und frage mich, ob Sous-Vide eine mögliche Methode dafür sein könnte. Ich verstehe, dass das Endergebnis leicht wässrig sein kann, aber diese Sauce kann am Ende in einer Pfanne reduziert werden, nicht wahr? Ist es möglich, dass das Endprodukt die gleiche Geschmackstiefe aufweist, die eine in traditioneller Weise langsam gekochte Tomatensauce aufweisen würde? Wenn ja, welche Art von Temperatur und Zeitrahmen würde ich betrachten?

sauce tomatoes sous-vide

— Sucher
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Ich hatte das beste Glück mit einem Topftopf, niedriger Einstellung und ohne Deckel. Ich habe Ketchup gemacht. Es hat sich gut reduziert, ich musste nicht über dem Ofen stehen, während es sich reduzierte. Ich ließ es über Nacht gehen. Ich fand, dass ich die Gewürze hinzufügen musste, nachdem es reduziert hatte. Ansonsten haben einige der Aromen nach dem Reduzieren mit den Tomaten einen Schlag hingelegt.

— Michelle

In Zukunft werden Sie vielleicht feststellen, dass es erfolgreicher ist, Ihre Fragen auf der Grundlage des gewünschten Ergebnisses zu formulieren, als eine Methode zu erraten. Etwas wie " Wie kann ich den Prozess des langsamen Kochens von Tomaten vereinfachen? " - Dies ist der Kern Ihrer Frage. Wenn Sie eine bestimmte potenzielle Methode in Betracht ziehen, können Sie sie immer als "Würde Sous-Vide funktionieren?" Aber zu wissen, dass Sous-Vide keine gute Option ist, hilft nicht, Ihr eigentliches Problem zu lösen. Wenn Sie es anders gefragt hätten, hätte Michelles Kommentar tatsächlich eine nützliche Antwort für Sie sein können.

— Catija

Ich habe im Laufe der Jahre viel Zeit damit verbracht, mir Rezepte für Tomatensauce anzuschauen, und die meisten der "traditionellen superlangen gekochten" Soßen, die ich gesehen habe, waren eher Fleischeintöpfe, wobei sich das lange Kochen um das Fleisch drehte und nicht die Tomaten. Einfache Tomatensauce nach Marcella-Hazan-Art wird nach weniger als einer Stunde ziemlich reich (abhängig von der Wässerung des ursprünglichen Tomatenangebots).

— Pointy

Ich frage mich über Schnellkochen, ob Sie wirklich echte Karamellisierung wollen. Die Modernist Quisine At Home hat eine karamellisierte Karottensuppe, die erstaunlich ist, aber der niedrige pH-Wert von Tomaten kann Ihren Prozess beeinträchtigen, aber das ist nur eine Vermutung.

— Ronald Pottol

Antworten:

Es würde nicht mit Sicherheit karamellisieren, da die Karamellisierung je nach Zucker zwischen 110 und 180 Grad Celsius erfolgt - weit über dem Siedepunkt von Wasser, der Ihre maximale Sous-Vide-Temperatur ist.

Es würde jedoch einigen Zwecken dienen, die gut funktionieren könnten. Zum einen würde es den langsamen Abbau von Stärke in Zucker ermöglichen, genau wie andere langsame Kochmethoden. Dadurch können sich auch Ihre anderen Aromen (Gewürze, anderes Gemüse usw.) vollständig in der Sauce auflösen. Dies könnte nützlich sein und wäre einer der Hauptvorteile von langsam gekochten Tomatensaucen. Dieses Rezept auf Andrew Zimmerns Blog ist ein großartiges Beispiel dafür, wie es geht und warum; Es enthält einige gute Tipps für die Technik, einschließlich des sehr wichtigen Schritts, das Wurzelgemüse zu sautieren, bevor es in den Sous-Vide-Beutel gegeben wird.

Sie möchten am Ende immer noch einen Koch mit hoher Hitze machen (genau wie Sie es mit fast allem von einem Sous-Vide tun), um diese Karamellisierung zu erhalten, wenn dies Ihr Ziel ist, aber wie Sie bemerken, müssen Sie dies wahrscheinlich tun das sowieso, um die Soße zu reduzieren, wenn du eine dickere Soße willst (wie ich es oft tue). Wenn Sie gute Saucen-Tomaten verwenden (z. B. Roma), müssen Sie diese wahrscheinlich nicht viel oder gar nicht reduzieren, aber wenn Sie mehr wässrige Tomaten verwenden, müssen Sie sie möglicherweise trotzdem reduzieren.

Wenn Sie wirklich eine gute Karamellisierung für Ihre Tomaten wünschen, würde ich empfehlen, sie zuerst im Ofen oder noch besser über einem Holzfeuer zu rösten. Das wird eine sehr gute Karamellisierung bekommen und auch ein paar andere gute Aromen in den Tomaten - ein bisschen Rauch passt sehr gut in viele Soßenprofile.

— Joe M
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+1. Die Frage scheint Karamellisierung mit langsam gekochtem Soßengeschmack zu verbinden, obwohl diese eigentlich nicht sehr eng miteinander verwandt sind.

— rumtscho

Warten Sie, müssen Sie das Gemüse zuerst anbraten, bevor Sie es in den Beutel geben? Könnte es auch Doux-Vide nennen!

— Chloe

@Chloe - Ist dieser Community beigetreten, um diesen Kommentar zu verbessern.

— Indigokind

Zu den letzten beiden Worten Ihrer Antwort: Ich könnte ... was?

— Amaranth

@amaranth Du kannst alles tun, woran du denkst! :) (danke, behoben)

— Joe M

Ich würde nein sagen.

Die Karmelisierung erfordert viel Wärme. Sous Vide ist das Gegenteil davon - niedrige, langsame Hitze.

Hier einige Informationen von Science of Cooking .

Karamellisierung oder Karamellisierung (siehe Unterschiede in der Schreibweise) ist die Oxidation von Zucker, ein Vorgang, der beim Kochen ausgiebig angewendet wird, um den nussigen Geschmack und die braune Farbe zu erhalten. Die Karamelisierung ist eine Art nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Während des Prozesses werden flüchtige Chemikalien freigesetzt, die das charakteristische Karamellaroma erzeugen. Die Reaktion beinhaltet die Entfernung von Wasser (als Dampf) und den Abbau des Zuckers. Die Karamellisierungsreaktion hängt von der Art des Zuckers ab. Saccharose und Glucose karamellisieren bei 160 ° C (320 ° F) und Fructose bei 110 ° C (230 ° F).

Wie hier zu sehen, benötigen Sie Temperaturen, die deutlich über der Temperatur von Sous-Vide-Bädern liegen (56 ° C / 130 ° F - 80 ° C / 170 ° F), und Sie müssen das Wasser entfernen. Sie können kein Wasser in einem vakuumversiegelten Beutel entfernen. Es ist ein geschlossener Raum. Tatsächlich ist die Mindesttemperatur für die Fructose-Karamelisierung sogar höher als das Kochen, so dass ein Sous-Vide-Wasser niemals funktionieren würde.

— Catija
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