Zart macht Honig tatsächlich Fleisch?

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Ich habe kürzlich einen Koch-Manga namens Shokugeki no Soma gelesen, in dem der Protagonist unkonventionelle Methoden verwendet, um bestimmte Gerichte zu kochen. In einem Kapitel verwendet er Honig speziell, um Fleisch in kurzer Zeit zart zu machen. Hier ist die Kapitelseite speziell:

Ich habe es selbst versucht, kann aber nicht das gleiche wiederholen, was er getan hat, wenn überhaupt, blieb das Rindfleisch relativ hart und nicht weich, wie der Manga beschreibt. Während einige Szenen etwas ausgefallen sind, gibt es eine gewisse Wahrheit zu den meisten Kochbegriffen, die im Manga herumgeworfen werden, also bin ich neugierig: Enthält Honig tatsächlich Proteasen, die Fleisch schnell zart machen?

Dieser Artikel auf LIVESTRONG.com scheint die andere Tatsache auf derselben Seite zu unterstützen, die besagt , dass Ananas zum Zartmachen von Fleisch verwendet werden kann, bezieht sich jedoch überhaupt nicht auf Honig.

Wenn Sie neugierig sind, ist dies die Anime-Version davon:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— Yuritsuki
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Professor Google berichtet: "Frischer Ananassaft enthält ein Enzym Bromelain, das ein natürlicher Fleischklopfer ist. Es wird in vielen kommerziellen Fleischklopfer verwendet. Dieses Enzym wird beim Einmachen zerstört, sodass Ananassaft in Dosen nicht funktioniert."

— Optionparty

Der Säuregehalt der Ananas reicht aus, um zart zu werden. Bromelian zart und sehr effektiv, aber es ist nicht das einzige Zartmachungsmittel in Ananas.

— Escoce

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Ein Hinweis für alle (wie mich), die mit Manga nicht sehr vertraut sind: Die Tafeln sollen anscheinend von rechts nach links gelesen werden. Nicht dass die Antworten auf die Frage von der Geschichte abhängen, aber dies hilft, die Behauptungen des fiktiven Küchenchefs über Honig besser zu verstehen.

— Logophobe

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Es wäre untypisch für diesen Manga, eine falsche Tatsache darzustellen - die meisten darin beschriebenen Methoden und Zutaten sind korrekt, wenn auch überdramatisiert; Auch einer der Storywriter ist ein professioneller Koch.

— Rackandboneman

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Basierend auf der Beschreibung im Manga (speziell "Ich habe es vor dem Kochen auf das Fleisch gerieben " [Hervorhebung meiner]) würde ich vermuten, dass dies überhaupt kein Effekt der Zartmachung ist. Stattdessen ist der Effekt möglicherweise näher an dem des Samtens .

Die Samttechnik wird normalerweise mit einer dünnen Schicht Maisstärke durchgeführt, und meine Arbeitstheorie besagt, dass diese die natürlichen Säfte des Fleisches einschließt und gleichzeitig verhindert, dass die äußeren Schichten austrocknen. Honig ist dick und zähflüssig und hat möglicherweise den gleichen Effekt. Infolgedessen wirkt das Endprodukt zarter, aber das liegt nur daran, dass es feiner gekocht wurde - nicht aufgrund einer besonderen Zartheit des Honigs.

— logophobisch
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Ja, Honig macht Fleisch zart, wenn auch nicht in dem angegebenen Ausmaß und nur dann, wenn es sich um A. echten Honig handelt, nicht um Reissirup mit Honiggeschmack oder Sorghunsirup, wie es der billigste Honig ist (hauptsächlich chinesischer Honig) und B. Es muss roher und ungefilterter Honig sein.

Bienen fressen eine Mischung aus Pollenproteinen und Honig und erzeugen und scheiden so spezielle Proteine aus, die beim Abbau anderer Proteine helfen. Diese Proteinenzyme werden aufgrund der Prozesse, die bei der Entstehung, dem Transport und der Konservierung im Bienenstock auftreten, mit dem Honig gemischt. Abhängig von der Art des Honigs können die Polleneinschlüsse auch eine Rolle beim Proteinabbau spielen. Bei der Verarbeitung des Honigs wird jedoch häufig erhitzt, wodurch die nativen Proteine denaturiert und unwirksam werden.

— Matthew Kemmit
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Honig ist kein Weichmacher, Ananassaft ist. Es ist die Säure des Ananassaftes.

Honig hat einen niedrigen pH-Wert, ist aber viel zu viskos, um in die Poren einzudringen.

— Escoce
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Ich hatte den Eindruck, dass es nicht nur der Säuregehalt ist, sondern auch die Proteaseenzyme in der Ananas: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Es ist stark genug, um es allein ohne den Säuregehalt zu verwenden. (Sie sagten dies irgendwie in einem Kommentar, also denke ich, dass es nur eine zufällige Übertreibung in der Antwort ist?)

— Cascabel

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Es ist möglich, dass eine bestimmte Honigsorte Enzyme enthält, die Fleisch zart machen, aber handelsüblicher Honig wirkt als Konservierungsmittel.

— user42902
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Woher weißt du, dass es keine Enzyme gibt, die in jedem Honig vorhanden sind? Liegt es daran, dass Sie glauben, dass sie durch Wärmebehandlung in kommerziellem Honig denaturiert werden?

— Cascabel

In jedem rohen Honig sind Enzyme enthalten, aber ich dachte an den Unterschied zwischen Honig, der beispielsweise aus Salbeiblüte stammt, und Honig, der aus Manuka stammt. Unterschiedliche Pollen erzeugen unterschiedlichen Honig

— user42902

Klar, ich weiß, dass es Unterschiede gibt (hauptsächlich Duft, soweit ich weiß). Ich frage, warum Sie denken, dass die fraglichen Enzyme einer dieser Unterschiede sind.

— Cascabel

Nur wegen etwas, an das ich mich zur Hälfte erinnere, was die speziellere Bienenzucht in Japan betrifft. Ich bin mir auch ziemlich sicher, dass die asiatische Biene im Verdauungsprozess andere Enzyme produziert als die europäische Honigbiene. Ich sage nur, dass es möglich ist, speziellen Honig wie Manuka

— herzustellen

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Ja, es wird durch Osmose funktionieren, aber nicht sehr gut und sehr langsam. Es wird viel Zeit in Anspruch nehmen, genau wie Salz. Sie machen zart, indem Sie entweder Enzyme hinzufügen (die Honig nicht hat, weil er sehr rein ist, ohne Proteine oder Fette, Energiespeicher von Bienen) oder Enzyme aktivieren ... wie Salz, indem Sie Zellwände brechen oder Flüssigkeiten zwischen die Zellen bringen. Honey macht das auch, aber nicht so effektiv. Säure zerstört auch Zellen und aktiviert Enzyme (oder hemmt die Zerstörung anderer Enzyme) und macht zart, aber das ist keine Enzymreaktion.

Zeit und Salz sind Ihre besten Optionen. Säuren und Pflanzenenzyme wirken hauptsächlich an der Oberfläche und können Ihr Fleisch auffrischen.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
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Honig ist sicherlich kein reiner Zucker. Reiner Zucker ist ... Zucker. Honig enthält alle möglichen Dinge.

— Joe M

Honig besteht zu mehr als 96 Prozent aus Glucose und Fructose, und dies sind Zucker. Zucker bezieht sich lose auf Kohlenhydrate, Monosaccharide, Disaccharide oder Oligosaccharide. Also ja, es ist Zucker. Aber ich sehe die Verwechslung mit "raffiniertem Zucker". Ich meinte, es sei rein in zuckerhaltigen chemischen Substanzen, ich habe es daraufhin bearbeitet.

— Marc Luxen

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Und nein, Honig enthält nicht viel von allem. Es ist im Wesentlichen sehr reine Saccharose und Fructose. Mit etwas Wasser und Mineralien und sehr, sehr wenigen Proteinen, die als Enzyme wirken könnten. Warum sollten Bienen viele Dinge hineinstecken, wenn es nur darum geht, Energie zu speichern, um den Winter zu überstehen? Sicherlich Spuren von Substanzen, aber so winzig und nicht proteinhaltig, dass sie für das Zartmachen von Fleisch irrelevant sind. Nur Osmose.

— Marc Luxen

Zum Beispiel ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 . Honig enthält proteolytische Enzyme, nicht weil Bienen "Dinge hineinstecken", sie sind keine Wissenschaftler; es enthält sie, weil sie Teil des Verdauungssystems der Bienen sind.

— Joe M

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"Proteasen werden zur Herstellung von Proteinen verwendet, die wiederum zum Aufbau von Enzymen verwendet werden." Nein - Enzyme sind eine bestimmte Art von Protein (einige von ihnen sind RNA, aber fast alle sind Proteine), und Proteasen sind eine bestimmte Art von Enzym (sie brechen Proteine auf, was bedeutet, dass sie einen Einfluss auf Fleisch haben).

— Cascabel