Stellen Sie die Pfanne in eine große Pfanne. 1 Zoll heißes Wasser in eine größere Pfanne geben. “- Warum?

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Ich habe ein Käsekuchenrezept gefunden, das für die Kochphase lautet:

Legen Sie die Springform in eine große Backform. 1 Zoll heißes Wasser in eine größere Pfanne geben. Bei 160 ° C 60 bis 65 Minuten backen, bis die Mitte gerade eingestellt ist und die Oberseite matt erscheint.

Ich habe es so gemacht (ich meine, es steht in dem Rezept, dem ich gefolgt bin), aber ich frage mich, wofür das ist? Ich nehme an, dass die Wasserschicht verhindert, dass Dinge viel über 212 ° F (100 ° C) gehen, da das Wasser bei dieser Temperatur bleibt. Aber ich verstehe die Motivation für dieses Setup nicht. Könnte ich nicht einfach eine niedrigere Temperatureinstellung verwenden?

— yo '
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Es ist wie beim Kochen von Milch. Spezielle Töpfe haben einen Innenraum für Wasser, so dass es technisch in heißem Wasser kocht. Da es keinen direkten Kontakt mit dem ungleichmäßig heißen Metall hat, überschreitet es nicht eine bestimmte Temperatur und verhindert, dass es sich verbrennt.

— CodeAngry

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Könnte ich nicht einfach eine niedrigere Temperatureinstellung verwenden?

Nein, kannst du nicht. Öfen sind sehr schlecht darin, eine konstante Temperatur zu halten. Der Ofenthermostat ist in der Regel nicht nur ausgeschaltet, sondern wechselt auch häufig die Durchschnittstemperatur. So ist Ihr Essen ständig wechselnden Temperaturen ausgesetzt.

Wenn Sie Ihren Ofen auf 100 ° C einstellen, werden Sie 1) nicht wirklich 100 ° C bekommen und 2) die Kruste nicht zu braun, da die Temperatur zu niedrig ist. Stattdessen können Sie das beschriebene Wasserbad verwenden. In Kombination mit einer Temperatureinstellung über 100 ° C wird der untere Teil des Käsekuchens auf einer konstanten Temperatur gehalten, und die Oberfläche wird gut gebacken.

Sie werden Empfehlungen zum Wasserbad ( zB Bain Marie ) für viele Arten von Backwaren sehen, einschließlich Pudding. Aber wenn es um einen Käsekuchen geht, hat er eine zweite Funktion. Bei jeder Temperatur herrscht Gleichgewichtsfeuchtigkeit in der Ofenluft. Solange das Gleichgewicht nicht erreicht ist, verdunstet Feuchtigkeit mit hoher Geschwindigkeit von jeder feuchten Oberfläche (Ihrem Backgut). Wenn dies einem Käsekuchen passiert, reißt seine Oberseite. Wenn Sie jedoch eine offene Wasseroberfläche haben, ist es ausreichend, die Luft zu sättigen, und es findet keine (oder nur sehr geringe) Verdunstung auf der Kuchenoberfläche statt. Sie erhalten einen glatten Käsekuchen.

— rumtscho
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Danke, das ist sehr erklärend. Ich habe den Käsekuchen zwar sehr feucht bekommen, aber das kann ein technisches Problem sein (und es kann auch zu wenig gekocht sein und ich habe in meinem Land eine andere Käsesorte als die im Rezept angegebene). Ich werde weiter experimentieren!

— Du

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Möglicherweise hilfreiche Randnotiz: Die zweite Pfanne spart Ihnen auch viel Zeit und Ärger, wenn die Springform ausfällt oder undicht wird. Der Abfluss wird sicher zurückgehalten.

— 6.

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@ apaul34208 Ich stelle immer eine zweite breite Pfanne unter die Springform, egal wofür ich sie benutze, aber du hast recht, das ist wichtig, da meine Springform über 20 Jahre alt ist .... :-)

— yo '

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Du erschaffst ein Bain-Marie. Es wird verwendet, um das Essen sanft zu erhitzen und das Anbrennen oder Kochen des Essens zu stoppen. Wenn es für Pudding verwendet wird, stoppt es das Gerinnen. Bei Käsekuchen wird die Technik angewendet, um die Risse in der Mitte zu stoppen.

— user23614
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Es gibt auch eine sekundäre Funktion für Pudding. Es verhindert, dass der Pudding in der Schüssel brennt.

— RubberDuck