Vegetarischer Ersatz für Schweinehackfleisch im chinesischen Stil unter Rühren braten

In der chinesischen Küche ist es sehr üblich, eine Gemüsepfanne mit etwas Hackfleisch, normalerweise Schweinefleisch, zu beginnen, um dem Gericht einen tieferen Geschmack zu verleihen. Um eine vegetarische Version zu erstellen, lasse ich dies normalerweise einfach weg, aber ich habe mich gefragt, ob etwas anderes geschmacklich einen ähnlichen Effekt haben würde.

Typische Fleischersatzprodukte wie Tofu oder Seitan funktionieren hier nicht, weil sie sich auf die Textur und das Protein von Fleisch konzentrieren, aber nicht so sehr auf den Geschmack.

Anscheinend sind Sie hauptsächlich daran interessiert, die Umami des Fleisches zu reproduzieren. Tofu hat tatsächlich Glutaminsäuren, die der Umami hinzufügen; Stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Tofu vor dem Gebrauch gründlich trocknen (so viel Flüssigkeit wie möglich extrahieren). Außerdem können Sie gehackte Pilze verwenden, wie Stephie in den Kommentaren erwähnt hat . Sie können auch mit der Zugabe von Bragg's Liquid Aminos experimentieren, da es viel Umami enthält, aber weniger als die Hälfte des Natriums von Sojasauce.

Denken Sie jedoch daran, dass das Fleisch im Originalrezept auch für sein Fett verwendet wird. Tofu hat etwas Fett, aber nicht so viel wie Fleisch, und es ist unwahrscheinlich, dass es beim ersten Braten ausfällt. Daher würde ich vorschlagen, 7 Gramm Fett (z. B. Pflanzenöl) pro 100 g Fleisch, das Sie ersetzen, hinzuzufügen.

Lassen Sie uns die Strukturoptionen zusammenfassen, die Sie haben:

• Zerbröckelter fester Tofu, sautiert (mit oder ohne Sojasauce und / oder Weizenpaste - achten Sie auch auf die gewünschte Farbe!)

• Brunoised / gehackter frischer / rekonstituierter Shiitake-Pilz (starker Geschmack, und Sie erhalten eine gute Brühe durch Rehydratisierung :)), sautiert.

• Brunoised / gehackter "ganz normaler westlicher Pilz" (Cremini, Champignon oder wie auch immer es lokal genannt wird :)), gründlich sautiert.

• TVP-Hackfleisch, gekocht in starker Sojasauce.

• Fester (gebackener) Seitan, gehackt.

Was nun die Umami betrifft, die Sie vermissen: Die meisten der genannten Dinge sind saugfähig (Pilze, zerbröckelter Tofu ...), sodass sie umami-reiche Saucen aufsaugen, wenn sie mit ihnen gebraten werden, insbesondere wenn Sie sie hinzufügen, wenn das meiste Wasser gebraten ist aus. Andere werden mit einer Flüssigkeit (Seitan, TVP) hergestellt oder in dieser gekocht. Schauen wir uns also einige Umami-Quellen an, die wir haben:

• Sojasauce. Versuchen Sie koreanisches Gukganjang (stark, aber verfärbt die Dinge nicht sehr).

• Shiitake-Brühe. Oder Sojasauce mit Shiitake-Extrakt (im Handel erhältlich). Oder ein volles Shiitake + Kombu Dashi.

• Tian Mian Jiang (süße Bohnensauce).

• Nährhefe.

• Gerade, nicht entschuldigende MSG.

• Doenjang (starker Geschmack) oder Miso.

• Gehackte fermentierte schwarze Bohnen.

• Marmite.

• Verschiedene chinesische eingelegte Gemüse (starker Geschmack).

• Doubanjiang (starker Geschmack).

Jackfrucht funktioniert angeblich gut als Schweinefleischersatz. [ Quelle ].

• Wenn Jackfrucht reif ist, hat sie einen süßen Geschmack und kann in Desserts verwendet werden, aber wenn sie unreif ist, ist der Geschmack herzhaft .

• Die Textur ähnelt Hühnchen und Schweinefleisch und wird oft als "vegetarisches Fleisch" bezeichnet.

• Der Teil der Frucht, der als Fleischersatz verwendet wird, ist die fleischige Beschichtung um die Samen.

Serious Eats verwendete trocken gebratene gehackte Pilze , um in diesem Fall Rindfleisch in einer Schüssel zu ersetzen. Ich weiß nicht, ob es Schweinehackfleisch auf die gleiche Weise ersetzen wird, da ich keine Erfahrung aus erster Hand habe, aber es könnte sich lohnen, es zu versuchen. Das Ergebnis ist angeblich reichhaltig und herzhaft und stark aromatisiert, viel Umami - was so klingt, als würde es Ihrer Pfanne auf ähnliche Weise Tiefe und Geschmack verleihen, selbst wenn der spezifische Geschmack unterschiedlich ist.

Für die Herstellung des Pilzhackfleischs verwendeten sie Champignons, die gut gehackt und gebraten wurden, bis das Wasser größtenteils verdunstet war und sie tief gebräunt waren, und fügten sie den gehackten Pilzen hinzu, die sie aus der Brühe in diesem Rezept zur Hand hatten. Mit einem Bonus von Öl mit sehr starkem Pilzgeschmack zum Braten. Das ist eine schöne Ergänzung, die Geschmack und auch Fett hinzufügt (da Fleisch normalerweise beides hinzufügt).

Für Ihre Pfannengerichte scheint eine ähnliche Substitution zu funktionieren - beginnen Sie mit ein paar gehackten Pilzen und stellen Sie sicher, dass sie bis zum Ende ziemlich trocken und braun werden. Sie sollten dem Geschmack etwas mehr Tiefe und Geschmack verleihen, so wie es ein Fleischhackfleisch tun würde. Vielleicht möchten Sie Sojasauce oder flüssige Aminos oder sogar etwas wie Kombu, um den Umami-Geschmack ein bisschen mehr zu verbessern - Ihre Pfannengerichte brauchen möglicherweise etwas mehr, da dieses Rezept andere Geschmacksrichtungen hatte, auf die Sie sich verlassen können.

Ich kenne nicht viele Gerichte, die mit Schweinehackfleisch beginnen, da meine Erfahrung auf Nordchina beschränkt ist, hauptsächlich auf Peking. Dort wurde den Nudeln meistens Hackfleisch zugesetzt; mit Gemüse war Aubergine, manchmal Pilze; und natürlich in Mao Po Tofu.

Ich glaube, es ist die Hackfleischbräunung, die den Geschmack verleiht. Um einen guten karamellisierten Geschmack zu erhalten, kann man nur ein wenig Zucker hinzufügen - sehr typisch für eine Vielzahl von Rezepten - und so richtig bräunen lassen.

Auch schwarzer Essig von Shanxi verleiht etwas Karamellgeschmack.

Erwägen Sie auch, nur Schweinefleischgewürz hinzuzufügen: ein bisschen 5 Gewürze.

Nicht wirklich ein Sub, aber fügt Tiefe hinzu: ein paar Tropfen Szechuanöl (stachelige Asche) mit einem Tropfen geröstetem Sesamöl, das ein bisschen einfaches Speiseöl ersetzt.

Sie könnten gepressten Bohnengallerte probieren. Wenn Sie es zerhacken, hat es möglicherweise eine ähnliche Textur und liefert Protein. Es gibt einfache und gewürzte Sorten, die Sie ausprobieren können.

Diese Idee funktioniert für mich, wenn ich italienische Speisen koche, sollte sich aber mit einigen Modifikationen auf die chinesische Küche übertragen lassen.

Ich benutze grüne Linsen, die durchgekocht und dann püriert und gewürzt werden. Für italienische Art verwende ich Kreuzkümmel, geräucherten Paprika, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Für Chinesen würde ich eine Hoi-Sin-Sauce mit Kreuzkümmel und gemahlenem Koriander empfehlen.