Lamian (Hand Pulled Noodles) Technik Frage

Ich lerne und arbeite seit einem Jahr daran, Lamian (拉麵) zu erschaffen, und es war ein ziemliches Abenteuer! Ich hatte wenig Erfahrung mit dem Teig, der in dieses kommt, also trotz vieler gescheiterter Versuche, habe ich viel gelernt. Aber ich bin noch nicht ganz da. Lassen Sie mich mein Problem erklären und ich werde dann auf meine Frage kommen.

Ich habe mir viele Tutorials für handgezogene Nudeln angesehen, viele mit ganz anderen Rezepten. Manche sagen Lauge, manche sagen Backpulver, manche sagen Mehl und Wasser, manche sagen Öl, manche sagen Mehl mit hohem Glutengehalt, manche sagen Mehl mit niedrigem Glutengehalt hier )! Mir ist aufgefallen, dass all diese Rezepte für die Menschen, die sie herstellen, Erfolg haben, und so ist mir aufgefallen, dass es wirklich kein "korrektes" Lamian-Rezept gibt. Stattdessen ist alles in der Technik.

Nach vielen Versuchen völlig versagt, habe ich es geschafft Teig in der Lage sein zu schaffen , die gleichmäßig und leicht dehnen zunächst . Nach nur ein oder zwei Strecken beginnt der Teig jedoch, der Dehnung zu widerstehen und zieht sich sogar zurück. Den Teig nach einer Dehnung auszuruhen hilft einigem, aber nach einer Weile schneidet selbst das ihn nicht wirklich. Meine Hauptfrage ist: Warum passiert das? Die folgende Frage lautet: Was kann ich tun, um dies zu verhindern?

Das Folgende sind nur einige Referenzen, die ich verwendet habe, um meine Technik zu entwickeln oder um allgemein besser zu verstehen, was im Teig während des Herstellungsprozesses von Lamian vor sich geht. HINWEIS: Da ich leider neu hier bin, kann ich nicht mehr als zwei Links einfügen, daher beschreibe ich nur einige der Websites

Uigurische Methode, oben verlinkt.

Luke Rymarzs Website, die unter Leuten, die versucht haben, Lamian zu machen, ziemlich bekannt ist

Ich habe die vorherigen Seasoned Advice-Fragen zu handgezogenen Nudeln durchgesehen. Keine von ihnen scheint das Problem, das ich habe, direkt anzugehen. Einige der Antworten haben jedoch hilfreiche Einblicke in Möglichkeiten gegeben, wie ich versuchen kann, meine Technik zu verbessern.

Dieser Thread in einem Kochforum hat mir auch sehr geholfen.

Ich habe diese Nudeln nicht gemacht, aber was Sie beschreiben, ist normal. Was Sie sehen, geschieht Glutenproduktion. Und du willst es nicht verhindern, deshalb hast du das ganze Alkali-Zeug in erster Linie hineingesteckt!

Gluten ist ein sehr elastischer Stoff. Teig verhält sich (und schmeckt) sehr unterschiedlich, bevor er geformt wird. Gezogene Nudeln benötigen stärkeres Gluten als andere Teige wie Brot. Deshalb verwenden sie (normalerweise) Lauge oder einen Backpulverersatz (viel schwächer, aber einige Köche fühlen sich in der Umgebung von Lauge unwohl). Einfaches Mehl + Wasser oder sogar Mehl + Säure erzeugt nicht genügend Gluten dafür. Ausgeschlafenes Gluten erleichtert zwar das Ziehen, aber während Sie daran arbeiten, verhält es sich genau so, wie Sie es beschrieben haben: Zurückziehen und dann sogar Ergreifen.

Aus meiner Erfahrung mit dem Ziehen anderer Teige (z. B. Formen von Pizza von Hand) würde ich sagen, dass 1) wenn sich in Ihrem Rezept ein Ruhezustand befindet, bevor Sie mit dem Ziehen beginnen, nehmen Sie es ernst, und 2) vieles ist einfach Erfahrung. Sie machen so lange weiter, bis Sie die Motorik richtig gelernt haben. Die ersten paar Dutzend Versuche werden Schlachten sein, die zu einem unregelmäßig geformten Teig führen. Das ist nichts Ungewöhnliches.

Ich habe es nur einmal in Peking bei einem Nudelkurs versucht, wo ich bei Jiaozi (Knödel) weitaus besser abgeschnitten habe als bei Langlebigkeitsnudeln.

Das Ziehen wird immer ein Kniff sein, der aus der Praxis stammt, aber mit dem vorläufigen Kneten / Dehnen etwas einfacher ist. Wir zogen und falteten uns immer in die gleiche Richtung, bis der Teig glänzend glatt war, vielleicht 15 Minuten. (Hatte sogar die Gelegenheit, die später verwendete Dreh- / Ziehbewegung zu üben). Dann kam eine gute Pause.

Ich erinnere mich, dass wir den Teig zum Kneten geölt und Mehl zum Ziehen verwendet haben, aber ich weiß nicht, ob das wichtig ist.

Das Ziehen war sofort einfacher als das anfängliche Strecken, obwohl ich meine Fäden nach 4 Zügen gebrochen habe und meine 8-jährige mich mit 6 geschlagen hat.

Ich habe es geschafft, Penghui von einem Freund in China zu bekommen. Sie können es online auf Tabao kaufen. Das Rezept, das ich verwendet habe, war:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Der Teig ist jetzt sehr einfach zu ziehen. Es ist super dehnbar! Bis zu dem Punkt, an dem ich nicht glauben kann, dass es passiert.
Der einzige schwierige Teil ist jetzt, die eigentlichen Nudeln zu ziehen, und ich werde mit jedem Versuch immer besser.