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Meine Geheimwaffe ist Zwiebel. Zuerst die Zwiebeln karamellisieren. Dies schafft eine natürliche Süße. Verwenden Sie immer reife Tomaten. Wenn Sie nicht können, dann verwenden Sie Dosen. Die Dosen werden aus reifen Tomaten hergestellt und sind in der Regel ein sehr guter Ersatz.
Auch die Vorschläge für Sellerie und Karotten sind eine gute Ergänzung - Sie machen eine klassische Tomatensauce, wenn Sie Sellerie und Karotten, je 1 Teil Sellerie und Karotte, zu 2 Teilen Zwiebel hinzufügen. Fügen Sie die Zwiebeln zuerst hinzu, um die Karamellisierung zu erhalten.
Ich mag keine Kräuter, normalerweise tut es ein gutes frisches Kraut für mich, Basilikum oder Salbei sind zwei meiner Favoriten.
Es gibt einen Vorschlag, um Sahne hinzuzufügen, warum nicht das Parmesanende verwenden, das Sie in Ihrem Kühlschrank haben können, es ist Molkerei und darf langsam in der Soße köcheln, wird eine sehr schöne Geschmacksnote verleihen.
Saure Saucen sind normalerweise für Nächte reserviert, in denen ich eine Puttanesca-Sauce zubereite - das passt zu den Kapern und Calamata-Oliven, die ich dazugebe.
Vergessen Sie nicht, mit Salz und Pfeffer zu würzen.
Füge einfach einen halben Teelöffel (oder noch weniger) weißen Zucker hinzu. Typisch italienische Tomatensauce benötigt immer ein bisschen Zucker (und nicht nur, um die Säure zu reduzieren).
Ich weiß, es gibt bereits eine akzeptierte Antwort, aber ich werde eine andere Meinung vertreten: 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Rühren Sie es etwa alle 30 Minuten um (häufiger, wenn Sie den Brenner nicht auf einen ausreichend niedrigen Wert herunterdrehen können, um Verbrennungen zu vermeiden). Es wird nicht nur wunderbar schmecken, sondern auch das Haus wird wunderbar riechen!
Eine der Möglichkeiten, dies zu tun, besteht darin, sicherzustellen, dass Sie etwas fein gewürfelte Zwiebeln in der Sauce haben, oder mit einem Sofrito zu beginnen . Sobald die Tomaten hinzugefügt worden sind, drehen Sie die Hitze herunter und setzen Sie einen Deckel auf und lassen Sie dann so lange wie Sie haben. Die Sauce schmeckt süßer und weniger sauer, je länger Sie sie kochen. Wenn Sie also ein paar Stunden Zeit haben, um sie nach und nach zu kochen, sollten Sie eine Sauce haben, die viel weniger sauer ist. Meinem Geschmack nach ergibt es eine viel rundere Wirkung als nur die Verwendung von Zucker, aber Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie auf diese Weise kochen, da es auch ohne Verwendung von Zucker im Rezept möglich ist, eine zu süße Süße zu kreieren.
Pilze sind oft in Rezepten enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen. Dies ist der Grund, warum sie in Rezepten wie Rindfleisch-Bourguignon enthalten sind. Wenn Sie sich in der Stimmung befinden, können Sie den Säuregehalt auch durch Zugabe von etwas Butter senken.
Tomatensaucen enthalten häufig Rotwein. Wenn Sie ein Rezept verwenden, das Wein enthält, ist es wichtig, dass Sie den Rotwein so schnell reduzieren, dass er den Säuregehalt mildert. Sie können die Hitze an diesem Punkt wirklich hochtreiben. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Kopf richtig in die Pfanne legen und einen guten Hauch nehmen. Wenn es länger dauert, bis es weich ist, werden Sie es sofort merken.
Etwas mehr Salz, etwas weniger Tomaten, etwas mehr Brühe / Wasser / Nicht-Tomaten-Flüssigkeit, etwas längere Garzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, wechseln Sie zu frisch (und erhöhen Sie die Menge). Wenn Sie in irgendeiner Form pürierte Tomaten verwenden, wechseln Sie zu Dosen. Wenn Sie bereits Dosen verwenden, versuchen Sie, auf frisch gehackt zu wechseln. Wenn Sie frisch gehackt verwenden, wechseln Sie zu einer süßeren Sorte.
Manchmal füge ich der Sauce einen gehackten Apfel hinzu. Die Sauce wird weich und der Apfel schmeckt gut.
Ich beginne oft mit zerdrückten Tomaten. Mein normales Rezept besteht darin, einige spanische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten und dann einige Serrano-Paprikaschoten, weißen Pfeffer, Zucker, Sellerie und Karotten hinzuzugeben. Nach einem kurzen Ölwurf gieße ich die zerdrückten Tomaten darüber. Ich habe nie bemerkt, dass dieses Rezept sauer ist.
Ich stimme den Kommentaren über Zucker zu - aber übertreibe den Zucker auch nicht! Ein Teelöffel scheint mehr als ausreichend für eine Portion Sauce zu sein, die für 4-6 Personen reicht.
Ich koche die Sauce für eine lange Zeit bei schwacher Hitze, die die Aromen schön mildert und mischt.
Schließlich kann ich eine Zutat in meiner Tomatensauce empfehlen, die ich nie verpasst habe, bis ich sie einmal vergessen habe: gehackten Sellerie. Ich finde, dass es auch den Säuregehalt verringert und den Geschmack ergänzt. Wenn Sie es noch nicht verwenden, probieren Sie es aus und sehen Sie, ob Ihnen die Ergebnisse gefallen!
Wie Sie sagten, haben Sie bereits Zucker probiert und die Ergebnisse nicht gemocht - haben Sie versucht, andere süße Zutaten hinzuzufügen?
Unser Familienrezept begann immer mit vielen Karotten und Zwiebeln für unsere Sauce, und ich kann mir nicht vorstellen, wann ich jemals zusätzlichen Zucker gebraucht habe.
Ja, die Vorschläge für die Verwendung eines Sofrito - vorzugsweise mit Karotten - sind die beste Route. Ich würde vorschlagen, zerkleinert / gerieben oder fein gewürfelt. Eine Karotte reicht in der Regel für 4 Tassen Sauce. Ich habe drei Monate in Italien studiert und mir wurde gesagt, dies sei das Geheimnis einer guten roten Soße. Der natürliche Zucker in den Karotten, Zwiebeln (wie ich sogar einen Apfel nehme) gleicht die Säure aus, ohne die Sauce zu überziehen.
Meine Lieblingsmethode, um der wahrgenommenen Säure von Tomatensaucen entgegenzuwirken, ist ungewöhnlich, aber ich LIEBE es. Es ist nicht traditionell, also mag es gehasst werden, aber ich füge einen gehäuften Teelöffel Sauerrahm zu meiner Schüssel mit Nudelsaucen-Nudeln hinzu, bevor ich sie esse. Schön cremig und es hilft zumindest meinem Magen.
Ich gebe sowohl etwas Zucker als auch Weinessig hinzu, um etwas Säure zurückzugewinnen. Es ist ein vollerer Geschmack als nur die Tomate. Sie können Zucker durch Honig ersetzen.
Anders als das ist die einzige Weise, länger zu kochen, oder wie andere sagten, hören Sie auf, saure Tomaten zu verwenden. Eine reife Tomate ist widerlich süß.
Kleine Mengen von Beizkalk ( Calciumhydroxid ) können verwendet werden, um den pH-Wert zu erhöhen, wie Natriumbicarbonat. Im Gegensatz zu Bicarb hinterlässt Ihre Tomatensauce keinen sprudelnden, übersalzenen Geschmack.
Hast du Sahne probiert? Es scheint wirklich eine Tomatensauce aufzuweichen, solange es Ihnen nichts ausmacht, wenn die Farbe heller wird.
Ob Sie es glauben oder nicht, ein Spritzer Heinz Tomatenketchup kann es schaffen.
Ich habe das Rezept noch nicht selbst ausprobiert, aber das Buch "The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual" soll ein Rezept enthalten, das eine milde, süße Tomatensauce aus nur vier Stunden gekochten Dosen-San-Marzano-Tomaten verwendet . Dieses Rezept enthält weder Sellerie noch Karotten oder Zwiebeln. Es wird auch kein Zucker hinzugefügt. Das Rezept ist auch in einem Blogbeitrag von Serious Eats vom 14. Juni 2010 zu finden, in dem steht: "Sie haben eine dicke und reichhaltige Sauce mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten."
Fügen Sie etwas Zucker und Sahne oder Milch hinzu. Eine cremige Tomatensauce ist niemals sauer.
Eine interessante Möglichkeit, Säure in fast alles zu schneiden, besteht darin, etwas (1/3 TL oder weniger) gemahlenen Zimt (kein Zucker oder etwas anderes) zuzugeben. Ich habe das von meiner Großmutter gelernt, die Libanesen ist, und es hat immer gut für mich geklappt. Wenn Sie ein bisschen suchen, können Sie diesen Tipp wahrscheinlich auch auf einigen anderen Websites finden.
Durch Zugabe von süßem Rotwein wird die Säure abgeschnitten und ein angenehmes Aroma hinzugefügt. Lassen Sie die Sahneidee fallen - igitt. Eine richtig sautierte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl werden die Süße hinzufügen. Paste kann auch Süße hinzufügen, falls gewünscht.
Selten würde ich jemals Zucker verwenden. Ich halte es gerne italienisch.
Ich gebe immer ein bisschen Salz und ein bisschen Zucker dazu. Ich kenne auch ein altes italienisches Rezept, nach dem eine kleine geschälte Kartoffel in der Sauce köcheln muss. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie es funktioniert, aber es soll die Säure absorbieren.
Dinge, die den Säurebiss reduzieren: Zucker, Zwiebeln, Karotten und Rotwein. Das liegt daran, dass all diese Dinge sehr süß sind.
Säuregehalt reduzieren: Backpulver. Aber bitte haben Sie Verständnis dafür, dass Sie nur eine sehr kleine Menge verwenden und den Schaum, der nach oben steigt, abschöpfen sollten. Zu viel Backpulver verändert den Geschmack und ruiniert wahrscheinlich Ihre Sauce.
Ich warf zuerst eine Zwiebel und einen Selleriestiel in meine Küchenmaschine und karmalisierte sie. Sobald die Sauce gemacht war, schälte ich eine Kartoffel und ließ sie ganz in der Sauce, um die Säure aufzunehmen. Ich habe Zucker hinzugefügt, um Süße hinzuzufügen. Ich muss sagen, ich liebe meine Sauce. Ich benutze 4 Arten von Gewürzen ohne Salzpfeffer und eine Prise roter Pfeffer. Für jeden ist es etwas Eigenes. Ich mag eine geschmackvolle Sauce. Ich habe es geschafft, meinen wählerischen Verlobten dazu zu bringen, es zu essen, und er hat es genossen. Ich las auch, um Säure zu schneiden, um Butter hinzuzufügen.
In Neapel (Italien) fügen wir ein paar Blätter Basilikum hinzu (ca. 2-3 pro kg).
Es hat die gleiche Wirkung wie Zucker, ohne die Sauce süß zu machen. Wenn Sie die Sauce lange kochen, fügen Sie das Basilikum später hinzu, da das Überkochen die Sauce bitter machen kann.
Abgesehen von der Regulierung der Säure fügt es einen frischen Geruch hinzu.
Der Hauptgrund, warum Ihre Tomatensauce sauer ist, ist Zitronensäure. Unternehmen fügen diesen Mist ihrer Tomatensauce hinzu, weil sie Tomaten pflücken, wenn sie noch nicht reif sind, und dies hilft beim Reifungsprozess in der Dose. Der größte Weg, sich von der Säure zu befreien, ist, Tomaten zu kaufen, die keine Zitronensäure in den Zutaten auf dem Etikett haben. Wenn Sie dann Zucker hinzufügen möchten oder was auch immer Sie können.
Diese Tomate enthält keine Zitronensäure. Wenn Sie keine ganzen Tomaten mögen, kochen Sie sie einfach lange (ca. 30 Minuten) auf niedriger Stufe. Während sie kochen, zerfallen die ganzen Tomaten und Sie können eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer nehmen, um sie mehr zu pürieren. Genießen!
Oh ja, Tomaten ohne Zitronensäure werden teurer, weil sie besser schmecken und reifer sind.