Wie kann ich verhindern, dass Speckmayonnaise über der Kühlschranktemperatur splittert?

Ich weiß, wie man eine geteilte Mayonnaise aus Oliven- oder Pflanzenöl repariert - das ist kein Problem.

Ich habe Kenji Lopez-Alt's Rezept für tierische Fettmayonnaise (Speckfett, um einen Burger anzuziehen) gemacht. Es ist wunderbar emulgiert, wunderbar gekühlt ... und sobald Sie es auf einen Burger legen, wird es zu warm und spaltet sich schneller als ein Turner bei den Olympischen Spielen.

Das Rezept, das ich verwendet habe:

• 2 Eigelb

• 1,5 EL Dijon

• 1 EL Weißweinessig

• Salz und Pfeffer

• 600 ml Speckfett

• 800 ml Pflanzenöl

Zwei Eigelb sollten mehr als genug sein, um dies zu emulgieren, und tatsächlich waren es - ich musste Tonnen Pflanzenöl hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Speckmayonnaise jedoch über die Kühlschranktemperatur steigt, zerfällt sie sofort. Unter Rühren emulgierte es erneut, aber das ist etwas schwierig, wenn man versucht, einen Burger in einem Restaurant zu servieren. Hilfe?

Ich denke das Problem ist eigentlich nicht die Heizung, sondern die Kühlung!

Bedenken Sie: Speckfett verfestigt sich leicht und dick, und das sogar bei Raumtemperatur. Wenn Sie es in den Kühlschrank werfen, verwandeln sich die Mikrotröpfchen des Speckfetts in Feststoffe und klumpen zusammen. Diese festen Tröpfchen werden an Ort und Stelle eingefroren, wenn sie fest sind. Wenn Sie sie jedoch auftauen, schmelzen sie und zeigen, wie zerstörerisch Ihre Emulsion ist. Jetzt können Sie zusätzliche Emulgatoren (Lecithin, zusätzliches Eigelb) hinzufügen, aber das wird das Problem der Kühlung nicht wirklich lösen.

Die Lösung besteht darin, das Speckfett beim Schmelzen aufzubrechen und die Emulsion wieder herzustellen, bevor es zerbrechen kann. Dazu müssen Sie ständig wischen, während Sie die Mayonnaise in der Regel in einem warmen Wasserbad leicht erhitzen.

So führen Sie dies in einem Restaurant aus:

Bereiten Sie eine große Menge Speck-Mayo zu und werfen Sie sie in den Kühlschrank. Erwärmen Sie kurz vor dem Service etwas Wasser in einem Topf und werfen Sie eine Tasse Mayo in eine kleine Wasserbad- oder Metallpfanne. Tauchen Sie den Bain / die Pfanne in den Topf und verquirlen Sie ihn, während er schmilzt. Halten Sie die Mayonnaise zum Servieren in Wasser warm genug, um Speckfett zu schmelzen, und verwerfen Sie die warme Mayonnaise alle zwei Stunden und tauen Sie eine frische Charge . Stellen Sie sicher, dass keine Köche faulenzen - es ist ein Problem der Lebensmittelsicherheit. Idealerweise sollten Sie pasteurisierte Eier verwenden, um das Risiko von Salmonellen zu verringern. Grundsätzlich behandeln Sie Ihre Mayonnaise wie eine Hollandaise oder eine Bearnaise.

Ich habe herausgefunden, dass der Auftautrick ziemlich gut für Heim-Hollandaise (was die meisten Leute sagen, sollte nicht im Kühlschrank aufbewahren) funktioniert und dasselbe tut, wenn es schnell erhitzt wird. Es sollte auch für leicht gebrochene Mayonnaise gelten.

Dies ist nur eine Vermutung, aber ich denke, dass ein wenig Xanthangummi, etwa 0,5 Gew .-%, es stabilisieren könnte. Ich würde es mit dem Eigelb / Senf / Essig einscheren, es zehn Minuten lang hydratisieren lassen, das Mayo zubereiten und es dann durch ein Tamis geben, um sicherzustellen, dass es keine grobkörnigen Teile gibt. Wenn Sie es versuchen, lassen Sie es mich wissen, wenn es hilft.

In Mayo hatte ich zuvor Probleme beim Aufbrechen von Emulsionen, und das kann aus vielen Gründen passieren, auch wenn genügend Ei vorhanden ist. Es könnte sich lohnen, die Emulsion zurückzusetzen:

1 Eigelb in einer Schüssel leicht verquirlen, ein wenig Mayo einrühren (zum Arbeiten leicht erwärmt) und in einen Mixer geben (einfacher als mit einem Schneebesen; wenn Sie Rumpfunterarme haben, können Sie mit dem Schneebesen fortfahren) und pulsieren zu emulgieren (ein oder zwei Sekunden). Geben Sie weitere Mayo in die Mischung und pulsieren Sie einige Sekunden lang, bis die gesamte Mayo-Menge darin enthalten ist. Wenn Sie den Mixer verwenden, achten Sie darauf, den Mayo nicht zu überarbeiten, da dies auch die Emulsion beschädigen kann. Wenn Sie es überarbeiten, können Sie den Vorgang jederzeit mit einem anderen Eigelb neu starten.

Ich hatte selbstgemachte Mayos ohne besonderen Grund, und der Umbau der Emulsion mit frischem Eigelb behebte das Problem.

Ein kommerzieller Emulgator wie Sojalecithin ist möglicherweise einfacher (und wirksamer). Emulsionen (Salatdressings, Eiscreme, im Laden gekaufte Mayos usw.) werden häufig zugesetzt, um sie beim Versand und bei der Lagerung in einem weiten Bereich oder bei Temperaturen zu stabilisieren. Lecithin hat keinen wirklichen Geschmack und verändert die Textur nur, wenn die Emulsion zusammengehalten wird.

Aus Ihrer Zutatenliste geht hervor, dass Sie nicht genug Wasser haben, um die Fettmoleküle getrennt zu halten. Normalerweise nehme ich etwas Zitronensaft und Wasser (sowie den Essig) zu mir und füge die Hälfte zu Beginn und die Hälfte, sobald die Hälfte des Fettes emulgiert ist, hinzu.

Zur Korrektur sollten Sie in der Lage sein:

• Starten Sie eine neue Emulsion mit einem anderen Eigelb und einem Esslöffel Wasser
• Den Mayo mit Speck langsam wieder in die neue Emulsion einarbeiten
• Geben Sie noch ein paar Teelöffel Wasser hinzu, sobald die Hälfte des Bacon Mayo reemulgiert ist

Möglicherweise müssen Sie weiterhin Wasser hinzufügen, wenn sich das Ergebnis dick anfühlt (bis zu ein paar Esslöffel mehr).

Ich spreche nicht aus direkter Erfahrung, aber nach allem, was ich darüber gehört habe, werden Sie sich mit dem Speckfett aufspalten - möglicherweise, weil mehr gesättigtes Fett darin ist. Möglicherweise müssen Sie nur das Verhältnis von Pflanzenöl zu Speckfett erhöhen, bis es stabiler ist.